[發明專利]一種腌制蘿卜護色保脆的方法

有效

• 申請號: 201410269089.1
• 申請日: 2014-06-17
• 公開（公告）號: CN104068368A
• 公開（公告）日: 2014-10-01
• 發明（設計）人: 張慜;劉倩;邵興杰;徐豐民;王擁軍
• 申請（專利權）人: 浙江嚴州府食品有限公司;江南大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/272;A23B7/154
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種腌制蘿卜護色保脆的方法，其特征在于通過研究腌制蘿卜黃變和失脆的原因，采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進行處理，顯著改善了腌制蘿卜變色變軟的問題；采用由山梨酸鉀和納米氧化鋅組成的抑菌劑有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長，同時控制乳酸菌的生長以防止腌制的蘿卜過酸；步驟為：

（1）腌制容器的清洗：檢查容器是否完好，每次使用前用高錳酸鉀溶液浸泡半小時再用清水洗凈，其中高錳酸鉀起到消毒作用，但過后要用清水清洗干凈才能使用；

（2）原料處理：新鮮原料蘿卜經過清洗、帶皮修整、切片、清水反復漂洗后取出脫水；修整時需要去頭去尾，并且去掉腐爛變質或者有蟲眼的個體，清洗時需仔細以確保兩次清洗干凈；?

（3）護色保脆處理：為了解決腌制蘿卜黃變及失脆的問題，采用抗壞血酸和楊梅多酚組成的護色劑以及果膠和乳酸鈣組成的保脆劑進行處理；

以每kg蘿卜計，所述的護色劑由0.1?g/kg-0.5g/kg抗壞血酸和0.2g/kg-0.3?g/kg楊梅多酚組成；保脆劑由0.5?g/kg果膠和1?g/kg-5?g/kg乳酸鈣組成；

（4）殺菌處理：以每kg蘿卜計，采用由0.3?g/kg-0.6?g/kg山梨酸鉀和0.01?g/kg-0.05g/kg納米氧化鋅組成的抑菌劑可有效抑制腌制蘿卜中雜菌的生長，同時控制乳酸菌的生長以防止腌制的蘿卜過酸；

（5）裝罐浸泡腌制：將處理好的蘿卜以料液比1︰1放入腌制容器中，于常溫下避光密封保存6個月，腌制液中小米椒︰食鹽︰無菌水的質量比為2︰1︰20。