[發明專利]一種9度小米醋生產工藝

有效

• 申請號: 201410257255.6
• 申請日: 2014-06-11
• 公開（公告）號: CN104031817A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發明（設計）人: 王德才
• 申請（專利權）人: 山西三盛合釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原高欣科創專利代理事務所(普通合伙) 14109
• 代理人: 崔雪花

技術領域

本發明具體涉及一種9度小米醋生產工藝，屬于食醋技術領域。

背景技術

醋味酸苦，性溫。有散瘀血、消腫毒的作用，可治胸腹疼痛和瘀血積塊攻撐作痛，以及癰腫等癥。此外，還能治產后或外傷出血過多引起的昏暈，以及膽道蛔蟲引起的突然疼痛。

中醫認為，醋有活血散淤的作用，使血壓運行正常，趨于平穩。西醫上，醋利于鈉離子的排出，抑制體內鹽分過剩，從而穩定血壓。不僅如此，醋蛋液作為祖國傳統醫學流傳下來的食療調養方，對很多老年慢性病如高血壓、慢性胃炎等都有不錯的輔助治療作用。

現代研究發現，醋蛋液有降血脂、增強機體抗自由基的作用。醋和雞蛋配成醋蛋液之后，使蛋黃蛋清中含有的大分子營養物質破裂為小分子，釋放出大量抗癌物質、深菌酶和卵磷酶、生物素等，易被人體吸收。對于高血壓、腦血栓后遺癥、氣管炎、風濕病、失眠、慢性胃炎、便秘等疾病，醋蛋液都能起到不錯的保健作用。

醋蛋療法對絕大多數人都是適用的，僅對少數不宜雞蛋或醋的人不大合適。例如，胃酸過多者和飲醋后胃部不適者，應該慎用含醋的各種配方。患有低血壓病的老人在飲用醋蛋時也要注意，如不適應就不要強飲，以免導致胃部病變。腎炎病人在發病期間，膽囊切除手術的病人在手術的半年內，肝硬化患者應該慎用含蛋的各種配方。膽結石病人限用各種含有油脂配方的醋蛋液。

醋蛋液的制作一般認為以9度小米醋為佳。

發明內容

本發明克服現有技術的不足，目的在于提供一種9度小米醋的生產工藝。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案為：一種9度小米醋生產工藝，包括以下步驟：

1）將原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水調漿，制成漿料；

2）向漿料中加入漿料重量0.05-0.08%的淀粉酶，攪拌均勻后升溫至92℃保溫20-30min后開始碘試，待碘試紅棕色至無色后將料溫升至100℃煮沸10-25min得到待發酵液；

3）將待發酵液溫度降至60-65℃后加入發酵液重量0.10-0.15%的糖化酶，繼續降溫至28-30℃，保溫進行酒精發酵72-192h，得到酒醪；

4）接入酒醪重量10%的醋酸菌轉入醋酸發酵65h；發酵結束得到成品醋。

所述酒精發酵優選時間為96-168h。

與現有技術相比本發明具有以下有益效果：本發明工藝簡單，制醋時間短，品質高，所得小米醋總酸≥9.00g/100mL。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作進一步說明。

實施例1

一種9度小米醋生產工藝，包括以下步驟：

1）將原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水調漿，制成漿料；

2）向漿料中加入漿料重量0.07%的淀粉酶，攪拌均勻后升溫至92℃保溫20min后開始碘試，待碘試紅棕色至無色后將料溫升至100℃煮沸25min得到待發酵液；

3）將待發酵液溫度降至62℃后加入發酵液重量0.14%的糖化酶，繼續降溫至28℃，保溫進行酒精發酵72h，得到酒醪；

4）接入酒醪重量10%的醋酸菌轉入醋酸發酵60h；發酵結束得到成品醋。

實施例2

一種9度小米醋生產工藝，包括以下步驟：

1）將原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水調漿，制成漿料；

2）向漿料中加入漿料重量0.05%的淀粉酶，攪拌均勻后升溫至92℃保溫22min后開始碘試，待碘試紅棕色至無色后將料溫升至100℃煮沸10min得到待發酵液；

3）將待發酵液溫度降至65℃后加入發酵液重量0.10%的糖化酶，繼續降溫至30℃，保溫進行酒精發酵144h，得到酒醪；

4）接入酒醪重量10%的醋酸菌轉入醋酸發酵55h；發酵結束得到成品醋。

實施例3

一種9度小米醋生產工藝，包括以下步驟：

1）將原料小米粉碎成40目以上，按水料比3：1加水調漿，制成漿料；

2）向漿料中加入漿料重量0.06%的淀粉酶，攪拌均勻后升溫至92℃保溫24min后開始碘試，待碘試紅棕色至無色后將料溫升至100℃煮沸20min得到待發酵液；

3）將待發酵液溫度降至60℃后加入發酵液重量0.12%的糖化酶，繼續降溫至29℃，保溫進行酒精發酵96h，得到酒醪；

4）接入酒醪重量10%的醋酸菌轉入醋酸發酵48h；發酵結束得到成品醋。

實施例4

一種9度小米醋生產工藝，包括以下步驟：