[發明專利]一種豆渣粉蒸肉及其加工方法

在審

• 申請號: 201410255706.2
• 申請日: 2014-06-10
• 公開（公告）號: CN104055129A
• 公開（公告）日: 2014-09-24
• 發明（設計）人: 張春江;張泓;黃峰;胡宏海;張德權;陳文波;張雪;徐芬;劉倩楠;郭昕;路立立
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 北京遠大卓悅知識產權代理事務所(普通合伙) 11369
• 代理人: 史霞

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種豆渣粉蒸肉及其加工方法。

背景技術

豆渣是生產豆奶或豆腐過程中的副產品，每年全球豆渣的產量都很大，家庭自制豆漿也會產生一些新鮮的豆渣。經研究證明，大豆中有一部分營養成分殘留在豆渣中，一般豆渣含水份85％，蛋白質3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物8.0％，此外，還含有鈣、磷、鐵等礦物質。食用豆渣，不僅能降低血液中膽固醇含量，減少糖尿病人對胰島素的消耗，而且豆渣中豐富的食物纖維，有預防腸癌及減肥的功效，因而豆渣被視為一種新的保健食品源。

但是豆渣，尤其是新鮮的豆渣因帶有一定的豆腥味，且口感較為粗糙，黏性較差，直接使用會影響食品的風味，所以豆渣在食品加工領域的應用受到一定的限制。

粉蒸肉為中國傳統的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，軟、嫩、甜、香、咸，滋味豐富，食性溫和。傳統的粉蒸肉以主料帶皮五花肉加米粉和其他調味料制作而成。粉蒸肉有肥有瘦，紅白相間，肥而不膩、嫩而不糜，米粉油潤，香味濃郁、回味不絕。但傳統的粉蒸肉脂肪含量較高，且不易消化，不適于減肥人士或消化不良的人食用，另外，傳統的粉蒸肉都是家庭或飯店加工后直接走上餐桌，無法大規模推廣食用。

發明內容

本發明的目的是提供一種豆渣粉蒸肉及其加工方法，通過將豆渣進行一定的蒸制、烘干和研磨，并和八角、桂皮等香辛料及米粉混合焙炒，經過精細研磨過篩使得到的炒制豆渣粉完全消除豆渣含有豆腥味和口感粗糙的缺點，具有氣味香濃、口感細膩的特點，適合用于食品加工尤其適用于米粉肉的加工制作中使用。

本發明的另一個目的是，通過將五花肉片與一定的輔料進行真空滾揉腌制，尤其是本發明所述的輔料包括肉蔻粉、白芷粉、山奈粉等具有濃郁肉香味的成分，不僅能夠使本發明所述的豆渣粉蒸肉具有肉香濃郁的特點，而且能夠進一步彌補豆渣本身的風味欠佳等缺陷，更加有利于豆渣在粉蒸肉制作中的應用。另外，通過加入適量的米粉，有利于改善豆渣黏性差及口感較為粗糙的缺點，同時，使本發明兼具肉類及豆渣的營養價值，且具有肉香濃郁、爽口不膩、營養豐富、脂肪含量低等優點，適合減肥人士和消化不良、便秘者食用。

本發明的又一個目的是，通過采用分步焙炒，再進行調配添加的方法，實現粉蒸肉的定性定量標準化生產，保證豆渣粉蒸肉品質的一致性，并且便于采用機械化操作，通過采用定量真空包裝及一定的殺菌處理，適用于大規模工業化生產。

本發明的技術方案為：

一種豆渣粉蒸肉，由下列重量份的主料及輔料制備而成：

五花肉80-120、炒制豆渣粉1-20和輔料5-30；

其中所述輔料選自鹽類、醬料、調味酒、腐乳汁和香辛料中的一種或幾種；

其中所述炒制豆渣粉由豆渣、米粉和香辛料混合焙炒而成。

優選的是，所述的豆渣粉蒸肉中，所述香辛料選自蔥、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、小茴香、草果、陳皮、肉蔻、山奈和白芷中的一種或幾種。

優選的是，所述的豆渣粉蒸肉中，所述輔料包括下列重量份的組分：

食鹽1-2、味精0.1-0.4、生抽3-5、蔥粉0.03-0.06、姜粉0.03-0.06、桂皮粉0.1-0.2、八角粉0.1-0.2、花椒粉0.1-0.2、豆瓣醬1-2、料酒1-3、腐乳汁1-3、肉蔻粉0.01-0.02、白芷粉0.01-0.02、陳皮粉0.01-0.02和山奈粉0.01-0.02。

一種豆渣粉蒸肉的加工方法中，包括以下步驟：

步驟一、肉坯腌制，將五花肉切片，加入輔料進行腌制，得到腌制肉坯；

步驟二、拌粉，將腌制肉坯、炒制豆渣粉及適量水進行混合，得到拌粉肉坯；

步驟三、蒸制，將拌粉肉坯蒸制1.5-3小時，得到所述豆渣粉蒸肉。

優選的是，所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，所述炒制豆渣粉的加工方法為：

步驟一、蒸制干燥，將豆渣于80-100℃蒸制10-15分鐘，于80-120℃進行烘干至水分含量為10-30％，得到預制豆渣；

步驟二、焙炒，將預制豆渣1-10份、米粉1-10份及包含八角、桂皮、花椒、丁香和白芷的香辛料0.3-1份混合后進行焙炒，焙炒至顏色金黃，去除其內的香辛料得到焙烤后的預制豆渣；

步驟三、研磨，將焙炒后的預制豆渣進行研磨粉碎至60-150目，得到所述炒制豆渣粉。

優選的是，所述的豆渣粉蒸肉的加工方法中，步驟一中采用真空滾揉腌制法進行腌制，滾揉機真空度-80kPa，控制溫度0-10℃，腌制時間0.5-2小時。