[發明專利]一種含礦物質的乳清蛋白納米微粒的制備方法有效

申請號：	201410255375.2	申請日：	2014-06-10
公開（公告）號：	CN104000004A	公開（公告）日：	2014-08-27
發明（設計）人：	郭明若;邵勝男;張鐵華;李洋;徐玥;陳夢	申請（專利權）人：	吉林大學
主分類號：	A23J3/08	分類號：	A23J3/08;A23J3/34
代理公司：	長春吉大專利代理有限責任公司 22201	代理人：	王壽珍;朱世林
地址：	130012 吉***	國省代碼：	吉林;22
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種礦物質蛋白納米微粒制備方法
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【說明書】：

技術領域

本發明屬于功能保健食品領域，特別是涉及一種含礦物質的乳清蛋白納米微粒的制備方法。

背景技術

乳清蛋白是由干酪生產過程中所產生的副產品乳清，經過特殊工藝濃縮精制而得的一類蛋白質，是牛奶乳清中的主要成分，它們不僅容易消化，而且具有很高代謝效率，從而使蛋白質具有很高的生物利用價值。乳清蛋白的必需氨基酸種類齊全，其組成模式與人體相似，容易消化吸收，具有極高的生物利用效價；乳清蛋白功能多樣，且來源于天然食品，是可獲得的最經濟的食物蛋白質資源之一。

關于乳清蛋白的應用，過去主要是提高蛋白質含量及補充人體的必需氨基酸，隨著對乳清蛋白功能的研究深入，其應用也越來越廣泛。乳清蛋白以其優質的蛋白質組成、極高的生物利用價值和特殊的生理功能，受到國際上的廣泛關注，在運動營養、醫療保健和食品加工等方面的應用前景廣闊。

納米微粒在醫藥學和食品科學領域具有廣闊的應用前景。通過將藥物和食品功能因子溶解、包裹于納米粒子內部，或吸附于納米粒子表面，能夠提高生物活性成分的穩定性，延緩釋放，延長半衰期，促使其活性的最大發揮。由于納米微粒足夠小，以至于可以穿過腸道上皮組織，從而較易被細胞所吸收。

轉谷氨酰胺酶(TGase)是一種催化蛋白質中賴氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上г-羥酰胺基之間的結合反應,通過轉谷氨酰胺作用形成共價化合物的聚合酶。轉谷氨酰胺酶的聚合作用可增加蛋白質的熱穩定性，從而明顯改善蛋白質的功能特性。通過轉谷氨酰胺酶交聯作用，可使乳清分離蛋白的熱穩定性得到明顯提高，其他功能特性也有所改善。

礦物質與健康的關系非常密切，當今人類的很多疾病都與礦物質異常有關，如心血管疾病、癌癥、糖尿病、克山病，兒童偏食、厭食等。鈣是人體最重要的組成成分之一，含量僅低于C、O、H、N四種元素，也是人體中含量最多的礦物元素，鈣還具有多種生理功能，參與多種代謝過程，影響著各個器官組織的活動。鐵對于人體而言是必不可少的微量元素，在微量元素中鐵在重要性上還和數量上，都居第一位，鐵在人體中起著非常重要的生理作用，鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成，血紅蛋白具有固定氧和輸送氧的功能，肌紅蛋白則在肌肉中運輸和儲存氧氣；鐵元素還是許多酶和免疫系統的重要成分，對呼吸、能量代謝、免疫等起著非常重要的影響。鋅是人體最重要的必需微量元素之一，是構成人體多種酶、輔酶的必需元素，并通過參與這些酶的組成和激活，對生長發育、智力發育、免疫功能、物質代謝和生殖代謝等都具有重要的作用。

乳清蛋白納米微粒可以作為載體，促進生物活性成分和藥物的吸收，目前已有國內外研究人員通過加熱、乙醇脫溶劑法、pH循環處理法等方法制備出一定粒徑大小的乳清蛋白納米微粒，并研究了對精油、多不飽和脂肪、脂溶性維生素等生物成分的包埋封裝。然而，對于乳清蛋白納米微粒與礦物質元素的結合，相關研究并不多，因此通過乳清蛋白納米微粒提高礦物質吸收率具有較高的研究價值。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種含礦物質的乳清蛋白納米微粒的制備方法。該方法制備的乳清蛋白納米微粒中含有礦物質元素，如鈣、鐵、鋅等，是一種具有強化微量元素功能的食品。其加工技術相對簡單，制備的產品吸收率好、穩定性高，可成為乳制品中強化礦物質元素的一種選擇。

本發明解決問題的技術方案是：

一種含礦物質的乳清蛋白納米微粒的制備方法，包括乳清蛋白酶解液制備和礦物質與乳清蛋白酶解液混合兩個過程，具體步驟如下：

a.乳清蛋白酶解液制備：

(1)水合過程

將乳清蛋白以2％～6％(w/v)的比例溶解于水或磷酸鹽緩沖溶液中，攪拌均勻，靜置水化12～24小時；

(2)預熱處理

將步驟(1)中水化好的乳清蛋白分散液于80～90℃水浴加熱10～30分鐘，隨后迅速冷卻到室溫，備用；

(3)酶解

將步驟(2)中預熱后的乳清蛋白分散液，調節pH到6～9，加入微生物轉谷氨酰胺酶，酶量為10～50U/g底物，攪拌均勻后，45～55℃震蕩反應1～4小時；

(4)滅酶