[發明專利]一種佐餐用玫瑰花醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201410254496.5
• 申請日: 2014-06-10
• 公開（公告）號: CN104055060A
• 公開（公告）日: 2014-09-24
• 發明（設計）人: 李高陽;謝秋濤;蘇東林;卞建明;李志堅;張群;袁洪燕
• 申請（專利權）人: 湖南省農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/29
• 代理公司: 湖南兆弘專利事務所 43008
• 代理人: 趙洪

技術領域

本發明屬于食品領域，具體涉及到一種佐餐用玫瑰花醬及其制備方法。

背景技術

玫瑰( Rosa rugosa )是世界名花之一，為薔薇科薔薇屬的多年生常綠或落葉灌木，其香氣濃郁，花色鮮艷，品種繁多，是一種集觀賞、醫藥、食品和日用化工等價值于一身的植物資源。

玫瑰花含有多種天然活性成分，如玫瑰精油、花青素、黃酮類、維生素等。《本草正文》中道：“玫瑰花，清而不濁，和而不猛，柔肝醒胃，疏氣活血，宣通窒滯而絕無辛溫剛燥之弊，斷推氣分藥之中，最有捷效而最馴良，芳香諸品，殆無其匹”。玫瑰花醬以玫瑰花制成，含有玫瑰花中多種活性成分，可以化解腹部淤血，緩解疼痛，對急、慢性心臟病、肝病有一定的預防作用。玫瑰花醬屬溫性食品，有疏肝醒脾之功能，頗受人們喜愛，是很早就廣泛應用于各種糕點、餡和菜肴中的重要原輔料。

傳統玫瑰花醬是將玫瑰花瓣用糖腌制而成的，這種加工方法工序簡單，但缺陷顯著：一、成品形態不均勻，顏色呈深褐色，失去了玫瑰花原有的色澤和感官形態，甚至失去玫瑰原有的芳香氣味；二、產品制作周期長，一般要1～2個月；三、應用范圍較窄，僅能用作月餅、糕點等的餡料；四、玫瑰花醬中花瓣粒度較大，具有沙礫感，口感欠佳；五、保質期短，容易腐敗，若想長期保存需要加入大量糖。而現代工藝生產的玫瑰花醬，同樣存在花醬中蔗糖容易結晶析出、甜味重、容易吸潮發霉等缺點，影響產品外觀和食用性。

隨著我國經濟社會的發展，糖尿病等一系列“富貴病”也隨之而來，消費者不僅在食品口味上越來越挑剔，對于食品質量也越來越看重。由于傳統玫瑰花醬和現代工藝生產的玫瑰花醬都存在產品質量不穩定，蔗糖含量高等缺點，使得玫瑰花醬應用范圍和適宜人群較窄，得不到廣泛認同，只在少數玫瑰花種植地區擁有一定市場，使得玫瑰花醬銷路不暢，阻礙了玫瑰花產業的可持續發展。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種玫瑰花醬質量穩定，色澤鮮艷，氣味芬芳、口感舒適、適用范圍廣的佐餐用玫瑰花醬及其制備方法。

為解決上述技術問題，本發明提供一種佐餐用玫瑰花醬的制備方法，包括以下步驟：

粉碎：將食用玫瑰花瓣進行超微粉碎步驟得到玫瑰花粉末；

先煮：將玫瑰花粉末與白砂糖、葡萄糖漿、純凈水混合，用檸檬酸調節pH為1.8～2.2得到混合溶液，加熱混合溶液得到糖度不低于50%的玫瑰花溶液；

后煮：在玫瑰花溶液中加入果膠和食鹽，煮沸得到玫瑰花醬；

滅菌：將玫瑰花醬在80～85℃水浴中滅菌30～35min得到玫瑰花醬成品。

在上述的粉碎步驟前還包括玫瑰花預處理步驟，具體為：粉碎步驟前還包括玫瑰花預處理步驟，具體為：將食用玫瑰花放入竹簍中鋪開，在食用玫瑰花上灑上水，然后用透明塑料薄膜包住竹簍，12h～24h后打開薄膜，玫瑰花瓣自然跟花蒂、花托分開得到食用玫瑰花瓣。

進一步的，前述粉碎步驟為將食用玫瑰花瓣放入膠體磨中進行超微粉碎得到粒徑為20～40μm的玫瑰花粉末。

進一步的，前述先煮步驟中加熱步驟具體為：將混合溶液加熱至沸騰后，將加熱溫度調節至75～80℃，繼續蒸煮35～40min。玫瑰花瓣、白砂糖、葡萄糖漿、純凈水的質量比優選為1∶1∶1∶3。

進一步的，前述后煮步驟具體為：在玫瑰花溶液中加入果膠和食鹽，一邊均勻攪拌一邊加熱，沸騰后，將加熱溫度調節至75～80℃，繼續蒸煮3～5min得到玫瑰花醬。果膠在玫瑰花溶液中的質量百分數優選為0.3%～0.5%。食鹽在玫瑰花溶液中的質量百分數優選為0.8%～1.0%。

作為本發明的同一技術構思，本發明還提供了一種根據前述的佐餐用玫瑰花醬的制備方法制備得到的佐餐用玫瑰花醬。

本發明具有以下優點：

1、本發明提供的佐餐用玫瑰花醬的制備方法，采用新鮮的玫瑰花瓣作為原料，并混合葡萄糖漿與蔗糖，葡萄糖漿可以有效抑制蔗糖結晶作用，并且甜味只有蔗糖的0.4～0.5倍，黏度大，吸濕性小，可在降低玫瑰花醬甜味的同時賦予其愉快的甜味，使花醬口感順滑、膏體均勻晶瑩、無分層、無結晶、無明顯花瓣或顆粒物、易于保存，甜味適中、含蔗糖量少、感官品質良好，保留玫瑰花原有的色澤和芬芳，具有工藝操作簡單、便于控制、生產周期短、生產成本低等優勢。