[發明專利]榛子食用醋及制備方法

有效

• 申請號: 201410254103.0
• 申請日: 2014-06-10
• 公開（公告）號: CN104109623A
• 公開（公告）日: 2014-10-22
• 發明（設計）人: 許涵杰;郭鵬
• 申請（專利權）人: 大連民族學院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 大連一通專利代理事務所(普通合伙) 21233
• 代理人: 郭麗華

技術領域

本發明涉及一種調味料。

背景技術

食用醋是人們日常生活中不可缺少的必需品，是人們日常飲食中不可缺少的營養成分，食用醋為人體提供所需的脂肪酸以及多種營養物質，有效改善了菜肴的色香味形，增進食欲。現有的食用醋均由各種米釀制，其營養成分比較單調，因此作用有限。

發明內容

本發明的目的是在食用醋營養價值的基礎上增加榛子的美味及其營養的榛子食用醋及制備方法。

本發明的榛子食用醋是一種以榛子仁為原料，經烘烤、打漿、糖化及酒精和醋酸發酵滅菌后獲得的產物。

上述榛子食用醋的制備方法具體如下：

(1)原料處理:將榛子去掉外殼與紅皮得榛子仁在120~140℃的烘箱中烘烤15分鐘~30分鐘，使榛子去除生、異味展現焦香氣為止；

(2)打漿:將上述榛子仁研磨制粉，細度要求通過50目篩，然后與水混合制漿，榛子仁與水的質量比為1:2-4，再進行過濾取出榛子內的雜質；??

(3)常壓蒸料：全氣蒸0.5-lh，燜0.8-1.2h；

(4)調漿：開動攪拌器，將粉漿溶液調節為PH6.2-6.4?；添加粉漿原料質量0.2-1.0%的氯化鈣；加入耐高溫細菌α-淀粉酶，用量為5-6U/g原料；補充水使粉漿中粉的濃度為20-32%。高壓135-150kP蒸煮糊化，再加α-淀粉酶液化，酶的用量為5-6U/g原料；升溫85-90°C，保持10-30min?；升溫煮沸8-12min后轉入糖化；

(5)糖化：選擇麩曲作為糖化劑，在冷卻的原蒸熟料中，拌入糖化劑，糖化劑用量為110-130U/g原料。

(6)制混合酒液：?接種酒精發酵活性干酵母，用量為0.5g/kg原料，補充加水，使酒液含55-65%體積比的水分，混合均勻制成稀態混合酒液；

(7)酒精發酵：將上述水分在55%-65%混合酒液置于池中，溫度控制在24-28℃；混合酒液入池第二天，攪拌1次，然后加蓋塑料薄膜；混合酒液發酵3-5天，每天攪拌1-2次，消除醅蓋，期間調節室溫?20-30℃；?????

(8)醋酸菌：選擇旺盛發酵產酸的醋醅作為醋酸菌種用于拌料制醋，醋酸菌接種量為?1-5%?；

(9)制醅入池：按體積比加足稻殼，即混合酒液：足稻殼=100：?25-35，接種用碳酸鈣曲汁瓊脂培養基培養一周的醋酸菌，攪拌均勻制成醋醅，入池溫度在30-36℃之間；

(10)醋酸發酵：醋酸發酵階段，調節室溫25-30℃，控制池內溫度39-44℃，每天原位翻醅?1-2次，或者用電機從底部的汁液抽出噴灑在上面，循環噴灑每天2-4次；使醋醅疏松，均漿，散熱，吸收空氣，醋酸發酵過程中，定期檢驗醋醅汁液總酸含量和乙醇含量；??

(11)加鹽后熟：經14-30天發酵后，池內溫度降至36℃以下，醋醅總酸不再上升，殘留酒度小于0.5%，可判斷臨近發酵結束；給醋醅加體積比為醋醅汁液1.5-2%的食鹽，拌勻終止發酵；封蓋塑料薄膜放置3-5天，待其成分發酵成熟；

(12)浸淋：1)淋池假底面要接縫嚴密，鋪裝平整，假底要壓實固定；2)醅料入淋；3)浸泡淋醋：采用循環三淋法，浸淋三遍；

(13)食醋滅菌：經80-95℃高溫滅菌1-2h，然后入成品罐；

(14)?澄清：成品加熱滅菌后，靜置澄清5-7天，或精濾。

本發明與現有技術相比具有如下優點：

1、本發明保留了榛子原有的營養成分，即含多種維生素，同時還含有β-古甾醇和抗氧化劑石炭酸等特殊成分；并且還含有抗癌藥物紫杉醇，這種藥可以治療卵巢癌和乳腺癌以及其它一些癌癥，可延長病人的生命期；另外榛子含有豐富的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。在榛子總脂肪中，單不飽和脂肪酸占77.7%，多不飽和脂肪酸占9.5%。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白，對防治心血管病有很好的作用；多不飽和脂肪酸在進入人體后可生成稱之為腦黃金的DHA，可以提高記憶力、判斷力，改善視神經，使人變得更加聰明；榛子醋具有健脾和胃、益肝明目、營養俱佳，抗衰老、提高身體活性機能等作用，是當前最好的有機的健康食用醋。而榛子醋對體弱、病后虛贏、易饑餓的人都有很好的補養作用。榛子有天然香氣，在口中越嚼越香，有開胃之功效。

　2、本發明的食醋中還含有如下營養成分：

1）蛋白質和氨基酸?：食醋中含有0.05%～3.0%蛋白質，氨基酸有18種，其中人體必需的8種氨基酸均具備。