[發明專利]榛子食用醋及制備方法

有效

• 申請號: 201410254103.0
• 申請日: 2014-06-10
• 公開（公告）號: CN104109623A
• 公開（公告）日: 2014-10-22
• 發明（設計）人: 許涵杰;郭鵬
• 申請（專利權）人: 大連民族學院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 大連一通專利代理事務所(普通合伙) 21233
• 代理人: 郭麗華

1.一種榛子食用醋，其特征在于：本發明的榛子食用醋是一種以榛子仁為原料，經烘烤、打漿、糖化及酒精和醋酸發酵，滅菌后獲得的產物。

2.權利要求1的榛子食用醋的制備方法，其特征在于：

(1)原料處理:將榛子去掉外殼與紅皮得榛子仁，在120~140℃的烘箱中烘烤15分鐘~30分鐘，使榛子去除生、異味展現焦香氣為止；

(2)打漿:將上述榛子仁研磨制粉，細度要求通過50目篩，然后與水混合制漿，榛子仁與水的質量比為1:2-4，再進行過濾取出榛子內的雜質；??

(3)常壓蒸料：全氣蒸0.5-lh，再燜0.8-1.2h；

(4)調漿：開動攪拌器，將粉漿溶液調節為PH6.2-6.4?；添加粉漿原料質量0.2-1.0%的氯化鈣；加入耐高溫細菌α-淀粉酶，用量為5-6U/g原料；補充水使粉漿中粉的濃度為20-32%，高壓135-150kP蒸煮糊化，再加α-淀粉酶液化，酶的用量為5-6U/g原料；升溫85-90°C，保持10-30min?；升溫煮沸8-12min后轉入糖化；

(5)糖化：選擇麩曲作為糖化劑，在冷卻的原蒸熟料中，拌入糖化劑，糖化劑用量為110-130U/g原料；

(6)制混合酒液：?接種酒精發酵活性干酵母，用量為0.5g/kg原料，補充加水，使酒液含55-65%體積比水分，混合均勻制成稀態混合酒液；

(7)酒精發酵：將上述水分在55%-65%的混合酒液置于池中，溫度控制在24-28℃；混合酒液入池第二天，攪拌1次，然后加蓋塑料薄膜；混合酒液發酵3-5天，每天攪拌1-2次，消除醅蓋，期間調節室溫?20-30℃；?????

(8)接種醋酸菌：選擇旺盛發酵產酸的醋醅作為醋酸菌種用于拌料制醋，醋酸菌接種量為?1-5%?；

(9)制醅入池：按體積比加足稻殼，即混合酒液：足稻殼=100：?25-35，接種用碳酸鈣曲汁瓊脂培養基培養一周的醋酸菌，攪拌均勻制成醋醅，入池溫度在30-36℃之間；

(10)醋酸發酵：醋酸發酵階段，調節室溫25-30℃，控制池內溫度39-44℃，每天原位翻醅1-2次，或者用電機從底部的汁液抽出噴灑在上面，循環噴灑每天2-4次；使醋醅疏松，均漿，散熱，吸收空氣，醋酸發酵過程中，定期檢驗醋醅汁液總酸含量和乙醇含量；??

(11)加鹽后熟：經14-30天發酵后，池內溫度降至36℃以下，醋醅總酸不再上升，殘留酒度小于0.5%，可判斷臨近發酵結束；給醋醅加體積比為醋醅汁液1.5-2%的食鹽，拌勻終止發酵；封蓋塑料薄膜放置3-5天，待其成分發酵成熟；

(12)浸淋：1)淋池假底面要接縫嚴密，鋪裝平整，假底要壓實固定；2)醅料入淋；3)浸泡淋醋：采用循環三淋法，浸淋三遍；

(13)食醋滅菌：經80-95℃高溫滅菌1-2h，然后入成品罐；

(14)?澄清：成品加熱滅菌后，靜置澄清5-7天，或精濾。