[發明專利]一種低溫肉糜制品的制備方法

有效

• 申請號: 201410248321.3
• 申請日: 2014-06-06
• 公開（公告）號: CN103989190A
• 公開（公告）日: 2014-08-20
• 發明（設計）人: 鐘春燕
• 申請（專利權）人: 海南椰國食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/054;A23L3/3571;C12P19/04
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技術領域

本申請涉及一種食品的制備方法，尤其是涉及一種低溫肉糜制品的制備方法。

背景技術

肉糜制品，包括種類較多，指的是以畜禽肉或水產品肉為主要原料，輔以淀粉、植物蛋白粉等填充劑，再加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調味品制成的可食用產品，例如火腿腸、火腿、肉丸等。其制作方法主要是將肉類原料斬切、打碎以及攪拌等。在現有的食品市場中，這些肉制品擁有較大的市場規模以及受眾人群。其具有食用方便性、易運輸貯存性以及良好的口感、營養。

其中產量最大且最受歡迎的產品就是火腿腸制品。現有的火腿腸制品包括兩類，一種是制備好后通過高溫殺菌（100度以上）以及添加防腐劑來達到產品較長的貯藏期和保質期，可以達到六個月以上的保質期。但是這類制品由于采用高溫滅菌，對其中的原料成分破壞較大，營養價值降低，且添加的防腐劑主要是亞硝酸鈉，而亞硝酸鈉具有一定的毒性，對于食品中的添加量，有嚴格的限定，美國規定亞硝酸鈉在肉類食品中的最大允許用量是200ppm?（ppm是百萬分之一），中國的標準是30ppm，也就是說存在風險。現有市場中的純肉類火腿腸制品大多數還是這種，但是其他一些含有蔬菜原料的火腿腸制品如玉米腸就不能采用高溫滅菌，故而這類制品在市場上的趨勢在走下滑的道路。

另外一種是低溫火腿腸制品，是相對于高溫火腿腸制品而言的，指采用較低的殺菌溫度進行殺菌的肉制品，即使制品的中心溫度達到68～72℃保持60min。這樣的殺菌程度可使致病微生物基本殺滅，既保證了產品食用的安全、可靠，同時又最大程度地保留了制品的營養價值。這種制品主要用于含有蔬菜等原料的火腿腸制品中，其豐富了肉制品的種類、口感和營養，但是其由于滅菌溫度低，故而貯藏期和保質期時間都大為縮短，一般情況下只有三個月的保質期，時間較短，不利于運輸和銷售環節。

低溫肉糜制品由于滅菌溫度低，原料營養損失小，可利用食材廣，產品種類豐富等優點必定是以后肉制品的長期發展方向。如何延長其保質期，且又能不利用防腐劑的技術是急需解決的問題。

發明內容

針對上述現有技術的缺陷，本發明提供一種低溫肉糜制品的制備方法，其不利用有風險的亞硝酸鈉作為防腐劑，但是提高了低溫肉糜制品的保質期至4-6個月。

本發明采用的技術方案是：

一種低溫肉糜制品的制備方法，采用含有乳鏈菌肽的生物纖維素顆粒或微粉作為肉糜制品的防腐劑和增稠劑，制備而成。

所述含有乳鏈菌肽的生物纖維素顆粒或微粉的制備方法為：

在生物纖維素發酵培養基中按照5-50mg/100ml的添加量添加乳鏈菌肽，然后接種生物纖維素發酵菌種，發酵生產生物纖維素，將得到的生物纖維素凝膠制備成顆粒或微粉。

乳鏈菌肽(Nisin)亦稱乳酸鏈球菌素，是某些乳酸鏈球菌(現稱乳酸乳球菌)產生的一種小肽。若在食品中加入十萬分之幾到萬分之幾這種物質，就足以抑制引起食物腐敗的許多革蘭氏陽性菌的生長和繁殖，是一種高效、無毒的天然食品防腐劑。

生物纖維素（Biocellulose，BC），也稱細菌纖維素（Bacterial??cellulose，）。其是由醋酸桿菌等微生物經過天然代謝產生的高結晶度的纖維素產品，是一種良好的膳食纖維。生物纖維素纖維是由直徑3～4?納米的微纖組合成40～60?納米粗的纖維束，并相互交織形成超精細網絡結構；生物纖維素有很強的持水能力（WRV），未經干燥的細菌纖維素的WRV值高達1000%?以上，冷凍干燥后的持水能力仍超過600%。經100℃干燥后的細菌纖維素在水中的再溶脹能力與棉短絨相當。

本發明采用將乳鏈菌肽添加入生物纖維素的發酵培養基中，在生物纖維素的發酵生產過程中，將乳鏈菌肽包埋入其超精細網絡結構中，不但解決了乳鏈菌肽直接添加在食品中不均勻不穩定的技術缺陷，還可以達到在保存過程中緩慢釋放、長久有效的技術效果。生物纖維素的超精細網絡結構可以將乳鏈菌肽均勻包裹在其中，再加過干燥制成顆粒或微粉后添加入食品中，由于其良好的溶脹性，不但可以作為防腐劑，還可以作為肉糜制品中要想達到良好口感所不可或缺的增稠劑的作用，同時由于生物纖維素持水性強，再經過攪拌、成型以及低溫滅菌等加工工藝后仍然可以保持肉糜制品中肉類原料的鮮嫩且脆韌的口感。經過本發明的方法制備出的肉糜制品，再進一步加工成火腿腸或者午餐肉等成品后，均具有較長的保質期和貨架期，良好的色澤和外觀，以及鮮嫩、脆韌的口感。

所述的低溫肉糜制品的制備方法，其中含有乳鏈菌肽的生物纖維素顆粒或微粉在肉糜制品中均分分布。