[發(fā)明專利]真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410247834.2
• 申請日: 2014-06-06
• 公開（公告）號: CN103989241A
• 公開（公告）日: 2014-08-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 程朝輝;段艷紅
• 申請（專利權(quán)）人: 上海綠晟實(shí)業(yè)有限公司
• 主分類號: A23N15/06
• 分類號: A23N15/06
• 代理公司: 上海東亞專利商標(biāo)代理有限公司 31208
• 代理人: 董梅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其是一種真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝。

背景技術(shù)

目前柑桔三種不同去囊衣方法主要包括：磷酸鹽一堿法、酸堿法和酶法，其中，對囊瓣的營養(yǎng)成份和外觀品質(zhì)的影響磷酸鹽一堿法處理囊瓣的各種營養(yǎng)成份保存率最高，酸堿法次之，酶法最低。。酸法處理囊瓣的破碎率較低，感觀質(zhì)量也優(yōu)于其他兩種方法。

傳統(tǒng)的人工去皮和酸堿脫囊衣工藝日益遭遇勞動(dòng)力價(jià)格上漲、綠色壁壘和技術(shù)壁壘等問題，亟需開發(fā)新工藝。因此近年來推廣了一種柑橘酶法去皮和脫囊衣生產(chǎn)技術(shù)，并提供了與之配套的酶法全果去皮生產(chǎn)線和酶法脫囊衣自動(dòng)流槽裝置。該技術(shù)在柑橘加工業(yè)中的應(yīng)用有助于減少柑橘罐頭工業(yè)的勞動(dòng)強(qiáng)度和工作量，提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少環(huán)境污染，對增強(qiáng)我國柑橘工業(yè)在國際市場的競爭力，實(shí)現(xiàn)柑橘罐頭產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定和健康發(fā)展具有重要意義。酶法去皮可減少1/3人工，縮短生產(chǎn)時(shí)間40%，并可以提高工廠的自動(dòng)化程度與食品衛(wèi)生質(zhì)量。酶法脫囊衣技術(shù)既可解決酸堿脫囊衣造成的產(chǎn)品重金屬殘留、產(chǎn)品安全性低等問題；又可解決柑橘罐頭生產(chǎn)產(chǎn)生大量酸堿廢水污染環(huán)境問題，按每噸產(chǎn)品減少酸堿廢水排放約40噸計(jì)算，推廣到全國每年可減少2400萬噸廢水的排放，相當(dāng)于600萬城市人口1年的居民污水排放量。

上述工藝涉及酶解技術(shù)，因此有酶解助劑等，仍然有其他物質(zhì)殘留等問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的在于：提供一種真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝，通過物理方法解決脫囊衣技術(shù)問題。

本發(fā)明目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝，包括柑桔分級、熱燙去皮、分瓣、酶解去囊衣、殺菌，最后真空冷凍干燥，其中：?

?所述的酶解去囊衣是對桔瓣的酶解，其中，酶解液按重比（%）計(jì)，為：

果膠酶????????0.2～0.4

聚半乳糖醛酸酶0.3～0.5

半纖維素酶????0.05～0.2

水????????????余量，?

將上述的酶解液加熱至30℃～60℃，常壓條件下，將桔瓣完全浸沒于酶解液，每10分鐘攪拌一次，酶解30～120min；

經(jīng)酶解后的桔瓣在100～200ppm次氯酸鈉消毒液中攪拌均勻，殺菌時(shí)3～5min；

然后清洗，酶解后的桔瓣經(jīng)流動(dòng)水清洗，無Cl^-殘留；

所述的真空冷凍干燥步驟依序?yàn)椋簡蝺觥⒃俣武伇P、速凍、干燥，其中：

先單凍，將清洗后的桔瓣置于≤-18℃速凍1～1.5hrs.,確保料溫于-5℃～-10℃；

再二次鋪盤，將單凍后的桔瓣于≤-5℃低溫操作間進(jìn)行鋪盤，確保鋪盤厚度均勻一致；

然后速凍，速凍條件為:溫度≤-35℃速凍4hrs.；

再后,將速凍后的柑桔于真空干燥爐,按下述步驟干燥：

次序?干燥溫度（℃）?干燥時(shí)間（小時(shí)）?真空度Pa?

1????25～30??????????????1????????????≤30并開始加熱

2????50～55??????????????2????????????50～60

3????85～90??????????????6????????????50～60

4????75～80??????????????6????????????50～60

5????65～70??????????????7????????????50～60

6????50～55??????????????2????????????50～60

7????60????????????????????3????????????50～60

8????＜30?????????????????0.5??????????50～60結(jié)束加熱并降溫，

最后，分選、檢測、包裝。

在上述方案基礎(chǔ)上，在熱燙去皮前，在柑桔的桔臍部位采用Ф2～3mm不銹鋼針進(jìn)行打孔，確保穿透柑桔的油胞層、海綿層到達(dá)中心柱部位。

在上述方案基礎(chǔ)上，所述的熱燙去皮是選將打孔后的柑桔置于漂燙槽，95～100℃，根據(jù)柑桔尺寸分級規(guī)格漂燙3～5min，然后將漂燙后的柑桔置于后序使用后經(jīng)過濾的酶解液中，保持柑桔全部浸入酶解液，于30?kPa～80?kPa的真空罐中，溫度為30℃～60℃、時(shí)間為30～120min酶解，最后，經(jīng)酶解后的柑桔采用人工去皮、分瓣、去桔絡(luò)。