[發(fā)明專利]一種復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410246085.1
• 申請(qǐng)日: 2014-06-05
• 公開（公告）號(hào): CN104186638A
• 公開（公告）日: 2014-12-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 羅小東
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川省匯泉罐頭食品有限公司
• 主分類號(hào): A23B7/00
• 分類號(hào): A23B7/00;A23B7/154
• 代理公司: 成都天嘉專利事務(wù)所(普通合伙) 51211
• 代理人: 鄒翠

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于罐頭加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝。?

背景技術(shù)

金針菇是世界著名的食用菌，在國(guó)際市場(chǎng)上已發(fā)展成為產(chǎn)量?jī)H次于白蘑菇和香菇的第3?位食用菌，其肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，富含多種維生素及人體必需的8種氨基酸，且鋅含量較高，對(duì)兒童智力的發(fā)育有良好的促進(jìn)作用，被稱為“增智菇”。?

杏鮑菇是近年來新培育的一種名貴珍稀食用菌，該菇肉質(zhì)細(xì)膩，鮮脆可口，具有獨(dú)特的杏仁香味和似鮑魚的口感，且富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及多種礦物質(zhì)，能夠提高人體免疫功能，對(duì)人體具有降血脂、抗癌、潤(rùn)腸胃以及美容等作用，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。?

食用菌類含水量高，采后鮮品保存的時(shí)間短，容易腐敗變質(zhì)，制成干制品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)損失較多。罐頭的開發(fā)既能達(dá)到長(zhǎng)期貯存的目的，又能較好地保持金針菇和杏鮑菇原有的風(fēng)味，且食用快捷方便，安全衛(wèi)生。但在加工過程中易變色，主要是酶促褐變，在酚類物質(zhì)如鄰苯二酚在多酚氧化酶（Polyphenol?Oxidase，簡(jiǎn)稱?PPO）作用下發(fā)生酶促褐變形成醌類化合物，醌自身呈淺褐色，但醌類物質(zhì)通過非酶聚合反應(yīng)成為較高相對(duì)分子質(zhì)量的暗褐色化合物；另有非酶褐變?nèi)邕€原性物質(zhì)與多糖發(fā)生美拉德反應(yīng)等。

國(guó)內(nèi)外已有對(duì)抑制酶促褐變的相關(guān)研究，如“Prevention?of?Agaricus?bisporus?postharvest?browning?with?tyrosinase?inhibitors”（Postharvest?biology?and?technology，2006，39：272-277）。Nerya研究發(fā)現(xiàn)二苯基磷酸能滲入細(xì)胞組織而抑制少量?PPO?活力防止鮮切蘑菇褐變，但護(hù)色效果不佳，且?DPP?在蘑菇組織內(nèi)不穩(wěn)定，易代謝分解。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題，提供了一種復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明采用復(fù)合護(hù)色劑，在罐中逐漸消耗殘余氧氣，阻斷食品由于空氣氧化作用而引起的氧化腐敗，延緩食品的氧化所引起的不利變化從而起到抗氧護(hù)色作用，保持食品的色澤和風(fēng)味。?

為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：?

一種復(fù)合菇罐頭的生產(chǎn)工藝，其特征在于：具體步驟如下：

A?原料處理

選取優(yōu)質(zhì)的金針菇和杏鮑菇，并修剪掉菇柄，稱重，并清洗干凈，杏鮑菇切成厚度1cm的薄片；

B?護(hù)色處理

將兩種菇置于護(hù)色劑中浸泡處理10-60?min；

C?預(yù)煮

金針菇清洗后撈到預(yù)煮鍋中進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后用流動(dòng)水冷卻；杏鮑菇經(jīng)螺旋式或斗式預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后用流動(dòng)水冷卻。

D?分級(jí)混合?

按菇的大小、長(zhǎng)短分類以備裝罐，金針菇和杏鮑菇按1：1的比例配比；

E?裝罐

裝罐、加湯、封口。

F?殺菌?

在120-130℃的溫度下殺菌10-15min，殺菌后迅速冷卻至35-45℃。

所述的護(hù)色劑含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03-0.05%氯化鈣，0.05-0.08%檸檬酸亞錫二鈉，0.01-0.02%檸檬酸，0.02-0.03%VC。?

本發(fā)明作用復(fù)合護(hù)色劑，檸檬酸亞錫二鈉具有強(qiáng)還原性，可通過消耗罐中殘余的氧氣將?Sn²⁺氧化成?Sn⁴⁺來達(dá)到抗氧化目的，而配方中的VC和檸檬酸對(duì)其的抗氧化性有一定增效作用。在罐中逐漸消耗殘余氧氣，阻斷食品由于空氣氧化作用而引起的氧化腐敗，延緩食品的氧化所引起的不利變化從而起到抗氧護(hù)色作用，保持食品的色澤和風(fēng)味。?

氯化鈣的護(hù)色作用是通過保持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性和穩(wěn)定性，阻止底物與酶?PPO?的接觸，延緩褐變的發(fā)生，同時(shí)對(duì)果肉具有明顯的護(hù)脆效果。檸檬酸不僅能降低溶液?pH?值，還可與多種多價(jià)金屬絡(luò)合，從而抑制多價(jià)金屬對(duì)?PPO?酶促反應(yīng)的催化作用，由此起到護(hù)色作用。VC?具有一定還原性，但因其本身在高溫殺菌過程中受熱見光易發(fā)生自身氧化而褐變，從而導(dǎo)致色澤的變化。?

優(yōu)選地，在所述的護(hù)色劑中浸泡處理15?min。?

優(yōu)選地，所述E步驟的湯汁含2-5%的食鹽、0.05-0.1%的檸檬酸和0.01-0.03%的VC。?

所述的C步驟，金針菇的預(yù)煮溫度為100?℃，時(shí)間為3-5?min。?

所述的C步驟，杏鮑菇的預(yù)煮溫度為100?℃，時(shí)間為9-15?min。?