[發(fā)明專利]一種濃香型白酒生物發(fā)酵液的生產(chǎn)方法及其應用

有效

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• 申請日: 2014-06-04
• 公開（公告）號: CN104818176B
• 公開（公告）日: 2017-02-15
• 發(fā)明（設計）人: 張宿義;稅梁揚;楊艷;李德林;周帥;張峰華;李明;王程
• 申請（專利權）人: 瀘州科源生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都環(huán)泰知識產(chǎn)權代理事務所(特殊普通合伙)51242
• 代理人: 李斌

技術領域

本發(fā)明涉及釀酒領域，尤其涉及一種濃香型白酒生物發(fā)酵液生產(chǎn)方法及其應用。

背景技術

己酸菌是老窖發(fā)酵生香的一種主要功能菌。濃香型白酒的主體香味物質(zhì)是己酸乙酯，其形成主要是以己酸菌代謝產(chǎn)生的己酸與糟醅發(fā)酵產(chǎn)生的酒精發(fā)生酯化作用生成。提高濃香型白酒的質(zhì)量也就是提高其己酸乙酯的含量，盡可能達到四大酯的比例協(xié)調(diào)。然而，己酸生成周期長，且新窖窖泥中己酸菌數(shù)量少，難以產(chǎn)生己酸，嚴重影響了己酸乙酯的生成，制約了濃香型白酒品質(zhì)的提高。

黃水是白酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的副產(chǎn)物，其含有大量的酸、酯、醇、醛、蛋白質(zhì)、還原糖以及經(jīng)長期馴養(yǎng)的己酸菌。雖然白酒在發(fā)酵的過程中會賦予這些微生物生長繁殖的良好營養(yǎng)環(huán)境，但是黃水中包含的這些微生物在釀造過程中，很難進行有效的應用，從而變成廢液。

發(fā)明內(nèi)容

基于此，針對上述己酸生成周期長，且新窖窖泥中己酸菌數(shù)量少，難以產(chǎn)生己酸，嚴重影響了己酸乙酯的生成，制約了濃香型白酒品質(zhì)的提高的情況，有必要提出一種能通過己酸菌發(fā)酵釀造廢水，充分利用釀造廢水中的有機酸、酯、醇等香味物質(zhì)成分，提高發(fā)酵液產(chǎn)品己酸含量的濃香型白酒生物發(fā)酵液生產(chǎn)方法及其應用。

本發(fā)明的技術方案是：一種濃香型白酒生物發(fā)酵液生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

a、在黃水、底鍋水和尾水的混合液中加入低檔酒，使酒精度達到10％～15％，接種總重量8％～10％的己酸菌液，保持原始pH值，在30℃～45℃的溫度下密閉發(fā)酵7天～12天；

b、加入渣酒萃取24小時～48小時，使酒精度達到60％～65％；

c、在萃取后的上層清液中加入尾水，將酒精度調(diào)整至18％～22％，自然后熟發(fā)酵；

d、加入低檔酒，將酒精度調(diào)整至50％～55％，自然老熟發(fā)酵，即可得到所述的生物發(fā)酵液。

通過這種方式得到的生物發(fā)酵液充分利用廢水中的香味物質(zhì)成分，有針對性地提高濃香型白酒主體香味前體物質(zhì)，減少了廢水排放，是提高效益和實現(xiàn)清潔生產(chǎn)、節(jié)能減排的有效途徑。

在其中一個實施例中，步驟a中，酒精度為10％，己酸菌液接種量為10％，發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時間為8天。乙醇濃度、中溫曲加入量、己酸菌液接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間的嚴格控制，能保證生產(chǎn)出的生物發(fā)酵液質(zhì)量更高，香味更濃。

在其中一個實施例中，步驟b中，加入渣酒萃取的時間為24小時。

在其中一個實施例中，步驟c中，萃取后的液體分為上下兩層，上層為清液，下層為沉淀液。清液與沉淀液，將萃取過程中的液體明顯的區(qū)分，并進行不同的應用，防止浪費。

在其中一個實施例中，所述沉淀液為殘余蛋白質(zhì)、淀粉和微生物菌體的混合液。

在其中一個實施例中，所述步驟c中后熟發(fā)酵時間為5天～10天。

在其中一個實施例中，步驟d中，老熟發(fā)酵時間為10天～15天。

一種濃香型白酒生物發(fā)酵液的應用，將其應用于回窖發(fā)酵，具體如下：

在糟醅中加入制備完成的生物發(fā)酵液，回窖發(fā)酵，糟醅與生物發(fā)酵液重量比為10:1。

通過回窖發(fā)酵后生產(chǎn)出的白酒香氣濃郁、凈爽，酒體豐滿。

本發(fā)明的有益效果是：

(1)以白酒釀造過程廢水為原料，應用生物發(fā)酵技術，充分利用廢水中的香味物質(zhì)成分，有針對性的提高了能增加濃香型白酒主體香味的前體物質(zhì)，減少了廢水排放，是提高效益和實現(xiàn)清潔生產(chǎn)、節(jié)能減排的有效途徑。

(2)制備完成后的生物發(fā)酵液應用于濃香型白酒回窖發(fā)酵，提高原酒的產(chǎn)品質(zhì)量。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的實施例進行詳細說明。

一種濃香型白酒生物發(fā)酵液生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

步驟一、在黃水、底鍋水和尾水的混合液中加入低檔酒，使酒精度達到10％～15％，接種總重量8％～10％的己酸菌液，保持原始pH值，在30℃～45℃的溫度下密閉發(fā)酵7天～12天；其中酒精度最好為10％，己酸菌液接種量最好為10％，發(fā)酵溫度最好為35℃，發(fā)酵時間最好為8天；

步驟二、加入渣酒萃取24小時～48小時，萃取時間最好為24小時，使酒精度達到60％～65％；

步驟三、萃取后的液體分為上下兩層，上層為清液，下層為沉淀液；在萃取后的上層清液中加入尾水，將酒精度調(diào)整至18％～22％，自然后熟發(fā)酵5天～10天；

步驟四、加入低檔酒，將酒精度調(diào)整至50％～55％，自然老熟發(fā)酵10天～15天，即可得到所述的生物發(fā)酵液。