[發明專利]一種超聲波輔助復合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法有效

申請號：	201410240534.1	申請日：	2014-05-30
公開（公告）號：	CN104012749A	公開（公告）日：	2014-09-03
發明（設計）人：	黃群;楊萬根;馬美湖;金永國;陳宏杰	申請（專利權）人：	吉首大學
主分類號：	A23J3/04	分類號：	A23J3/04;A23J3/34
代理公司：	北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350	代理人：	湯東鳳
地址：	416000 ***	國省代碼：	湖南;43
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種超聲波輔助復合改性提高卵白蛋白起泡方法
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【說明書】：

技術領域

本發明屬于蛋白質功能特性改善技術領域，尤其涉及一種超聲波輔助復合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法。

背景技術

雞蛋由蛋殼、蛋清和蛋黃等三部分組成，蛋清的功能特性、生物活性都與蛋清的化學組成密切相關。蛋清含9.7-12％蛋白質，為無數球蛋白的水溶液體系，其他成分很少。卵白蛋白，又稱卵清蛋白，為雞蛋清主要蛋白組分，約占新產雞蛋總蛋白的54-63％。卵白蛋白是典型的球蛋白，也是蛋清中唯一含有埋藏于疏水核心內部的自由巰基的蛋白質。卵白蛋白為單體、球狀磷酸糖蛋白，相對分子質量為43.0kDa，等電點為4.5，由385個氨基酸殘基組成，其中50％以上為疏水性氨基酸，分子相互纏繞折疊成具有高度二級結構的球型結構，晶體結構呈橢圓狀，幾乎所有的多肽鏈均由已知的二級結構組成。

泡沫是一種氣體分散在液體中的多相體系，攪打蛋清時空氣進入并被包裹在蛋清液中形成氣泡。在起泡過程中，氣泡逐漸由大變小，而數目增多，最后失去流動性，通過加熱使之固定。300年前蛋清的起泡性就被用在食品工業上制作蛋糕等產品。蛋清起泡性主要取決于卵白蛋白，而伴白蛋白、卵粘蛋白和溶菌酶則起輔助、穩定的作用。

隨著蛋品深加工、綜合利用的研究深入，雞蛋生物活性成分的多級聯產提純技術日趨發展與完善，卵白蛋白作為雞蛋清蛋白中含量最大的組分，是各種方法提純其它活性成分時必須首先排除的成分之一。脫離蛋清蛋白體系的卵白蛋白純品，失去了伴白蛋白、卵粘蛋白和溶菌酶的協同作用，起泡性顯著下降，阻礙了卵白蛋白功能特性在食品工業中的應用，尤其是卵白蛋白最突出的功能特性——起泡性在蛋糕等食品加工中的應用，因此通過物理或生化方法改善其起泡性的意義重要。本發明采用超聲波輔助復合酶法改性提高卵白蛋白起泡性，為高起泡性卵白蛋白專用蛋白粉的生產提供可行方法，擴大卵白蛋白在食品工業中的應用范疇。

發明內容

本發明實施例的目的在于提供一種超聲波輔助復合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法，旨在解決卵白蛋白純品起泡性不符合食品加工要求的矛盾。

本發明實施例是這樣實現的，一種超聲波輔助復合酶法改性提高卵白蛋白起泡性的方法，該采用復合蛋白酶提高卵白蛋白起泡性的方法包括以下步驟：

第一步，將卵白蛋白粉加入蒸餾水溶解成底物濃度[S]為8.0-11.0％(質量分數)的蛋白溶液，用1mol/L的NaOH調節pH值至7.5-9.0；

第二步，加入[E/S]為10000-13000U/g的復合酶用量(復合酶組成為：木瓜蛋白酶45.0％、堿性蛋白酶32.0％、胰蛋白酶23.0％)；

第三步，置于超聲波發生器中，在超聲功率為100-150W的輔助條件下，40-50℃恒溫酶解70-100min。

本發明提供的采用超聲波輔助復合蛋白酶提高卵白蛋白起泡性的方法，采用復合蛋白酶改性提高了卵白蛋白的起泡性，較好地解決了現有卵白蛋白產品起泡性差的缺點；未改性卵白蛋白的起泡性為120-135％，改性后起泡性達160-180％。

附圖說明

圖1是本發明實施例提供的采用超聲波輔助復合蛋白酶改性提高卵白蛋白起泡性的方法流程圖。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

下面結合附圖及具體實施例對本發明的應用原理作進一步描述。