[發(fā)明專利]一種烤鴨膏體香精的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410238391.0
• 申請日: 2014-05-29
• 公開（公告）號: CN103976337A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 苗志偉
• 申請（專利權(quán)）人: 天津春宇食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/228
• 分類號: A23L1/228;A23L1/231
• 代理公司: 天津?yàn)I海科緯知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種香精的制備方法，特別涉及一種烤鴨膏體香精的制備方法。

背景技術(shù)

隨著食品風(fēng)味的不斷發(fā)展，鴨肉風(fēng)味香精在方便面、方便粉絲、湯料、休閑食品、肉制品、烤鴨等食品生產(chǎn)領(lǐng)域中具有廣泛的用途。目前，鴨肉香精主要采用美拉德反應(yīng)制備，或者是通過香料調(diào)配制得，前者香味不足，后者大多存在香氣香味不夠逼真、不夠和諧等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)有技術(shù)中的存在問題，改進(jìn)工藝，提供了一種天然烤鴨膏體香精的制備方法，制得的烤鴨膏體香精天然感強(qiáng)、烤香味濃郁、自然和諧逼真、口感極佳。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明提供了一種烤鴨膏體香精的制備方法，該方法包括如下步驟：將新鮮鴨肉先經(jīng)過淋洗，后進(jìn)行切塊，放入烤箱在200-250℃烘烤60-120min，取出后冷卻并絞碎；得鴨肉末，按照重量份數(shù)稱量鴨肉末1-2份，水2-6份，置于反應(yīng)器中在300-500r/min下進(jìn)行酶解，酶解溫度50-65℃，在自然pH條件下進(jìn)行酶解，酶解2h-4h后升溫至80-100℃滅酶10min，制得鴨肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進(jìn)行調(diào)配制得鴨肉膏體香精；其中味精的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的5-10％，I+G的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的0.1-5％，食鹽的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的10-20％。

優(yōu)選地，酶解步驟選用的酶是占鴨肉末質(zhì)量的0.01-1％胰蛋白酶、0.01-1％風(fēng)味蛋白酶、0.01-1％木瓜蛋白酶三者的混合物，酶解時間2h。

優(yōu)選地，所述烘烤過程中烤炙溫度在200-220℃，烤炙60min-120min。

本發(fā)明所具有的較佳效果：

本發(fā)明制得的烤鴨膏體香精天然感強(qiáng)、烤香味濃郁、自然和諧逼真、口感極佳，營養(yǎng)成分豐富。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

一種天然烤鴨膏體香精的制備方法，包括如下步驟：新鮮鴨肉1kg先經(jīng)過淋洗，后進(jìn)行切塊，放入烤箱在200℃烘烤90min，取出后冷卻并絞碎，得鴨肉末，稱量鴨肉末300g，水300g，置于反應(yīng)器中在400轉(zhuǎn)/min下進(jìn)行酶解，酶解溫度50-65℃，在自然PH條件下進(jìn)行酶解，酶解2h后升溫至80-100℃滅酶10min，制得鴨肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進(jìn)行調(diào)配制得鴨肉膏體香精。其中味精的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的5％，I+G的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的3％，食鹽的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的10％。酶解步驟所述的酶為占鴨肉末和水總質(zhì)量的0.2％的胰蛋白酶、0.1％的風(fēng)味蛋白酶、0.01％的木瓜蛋白酶三者的混合物。

實(shí)施例2

一種天然烤鴨膏體香精的制備方法，包括如下步驟：新鮮鴨肉2kg先經(jīng)過淋洗，后進(jìn)行切塊，放入烤箱在220℃烘烤60min，取出后冷卻并絞碎，得鴨肉末，稱量鴨肉末300g，水500g，置于反應(yīng)器中在400轉(zhuǎn)/min下進(jìn)行酶解，酶解溫度50-65℃，在自然PH條件下進(jìn)行酶解，酶解2h后升溫至80-100℃滅酶10min，制得鴨肉水解液，最后添加味精、I+G及食鹽進(jìn)行調(diào)配制得鴨肉膏體香精。其中味精的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的10％，I+G的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的3％，食鹽的添加量為鴨肉水解液質(zhì)量的15％。其中選用的酶為占鴨肉末質(zhì)量的0.1％的風(fēng)味蛋白酶、0.01％的木瓜蛋白酶、0.2％的胰蛋白酶三者的混合物。