[發(fā)明專利]一種蔥香風(fēng)味西式火腿及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410238095.0
• 申請(qǐng)日: 2014-05-29
• 公開（公告）號(hào): CN103976383A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張凱
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/311
• 分類號(hào): A23L1/311;A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 天津?yàn)I海科緯知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種火腿，特別涉及一種蔥香風(fēng)味西式火腿及其制備方法。

背景技術(shù)

西式火腿類產(chǎn)品是以畜、禽肉為原料，經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射(或不注射)腌制后、加入輔料，再經(jīng)滾揉、填充、蒸煮、煙熏(或不煙熏)、冷卻等工藝加工而成，采用低溫殺菌、低溫貯運(yùn)的鹽水火腿。

西式火腿品種較多，風(fēng)味各異，加工方法也不盡相同，本發(fā)明方法采用肉味膏狀和洋蔥油狀香精調(diào)味，以天然香辛料掩蓋肉味本身的肉腥味和各類輔料和添加劑所產(chǎn)生的不良?xì)馕叮捎玫蜏卣糁蠊に囀旎捎眠@種方法所生產(chǎn)的產(chǎn)品具有口感醇厚，烹調(diào)感強(qiáng)的特征，市場(chǎng)前景較好。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種蔥香風(fēng)味西式火腿及其制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種蔥香風(fēng)味西式火腿，由包括如下原料制備得到：二四號(hào)肉、肥膘肉、玉米淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆蔻粉、肉味膏狀香精、洋蔥油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素和誘惑紅色素。

優(yōu)選地，所述原料的重量份數(shù)為：二四號(hào)肉：90份，肥膘肉：10份，玉米淀粉：8份，大豆分離蛋白：3份，冰水：40份，食鹽：2.9份，葡萄糖：2份，白糖：1份，味精：0.3份，磷酸鹽：0.5份，卡拉膠：0.5份，D-異抗壞血酸鈉：0.08份，亞硝酸鈉：0.01份，白胡椒粉：0.2份，肉豆蔻粉：0.12份，肉味膏狀香精：0.45份，洋蔥油狀香精：0.2份，乳酸鈉：2.6份，乳酸鏈球菌素：0.02份，紅曲紅色素：0.008份，誘惑紅色素：0.001份。

優(yōu)選地，所述肉味膏狀香精為天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的肉味膏狀香精84210。

優(yōu)選地，所述洋蔥油狀香精為天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的洋蔥油狀香精8525。

本發(fā)明所述的原料二四號(hào)肉和肥膘肉均為選自經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢測(cè)合格的冷卻肉，為豬肉，二四號(hào)肉為2號(hào)肉和4號(hào)肉以任意比例混合的豬肉，2號(hào)肉是豬前腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉，4號(hào)肉是豬后腿去骨、去皮、去膘后形成的豬肉。

本發(fā)明還提供了上述蔥香風(fēng)味西式火腿的制備方法，包括如下步驟：

1)、將原料二四號(hào)肉解凍后修去筋腱、軟骨，用直徑12mm孔板絞出投入滾揉機(jī)，加入大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆蔻粉、肉味膏狀香精、洋蔥油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素、誘惑紅色素和部分冰水抽真空低速間歇滾揉7小時(shí)，滾揉20分鐘，停10分鐘；

2)、肥膘選修后用清水洗干凈，用8mm孔板絞出后投入斬拌機(jī)，加入剩余冰水?dāng)匕?分鐘后加入滾揉機(jī)，開機(jī)轉(zhuǎn)幾圈使其分散；

3)、分散開后加入玉米淀粉再抽真空連續(xù)滾揉50分鐘出餡；

4)、用折徑90mm尼龍腸衣灌裝；

5)、85℃蒸煮80分鐘；即得。

優(yōu)選地，所述步驟1)中冰水的添加量為步驟2)中冰水的添加量的19倍。

本發(fā)明所具有的技術(shù)效果：

本發(fā)明所得產(chǎn)品口感脆嫩，肉香飽滿，蔥香柔和，天然感強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，可以滿足人們對(duì)肉味火腿要求突出烹調(diào)感強(qiáng)的需求，是今后一段時(shí)間內(nèi)肉味火腿的發(fā)展方向，具有較為廣闊的市場(chǎng)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

一種蔥香風(fēng)味西式火腿，原料及其添加量為：

二四號(hào)肉：90kg，豬脊膘：10kg，玉米淀粉：8kg，大豆分離蛋白(山東谷神)：3kg，冰水：40kg，食鹽：2.9kg，葡萄糖：2kg，白糖：1kg，味精：0.3kg，肉用復(fù)合磷酸鹽346(德國CFB公司生產(chǎn))：0.5kg，卡拉膠：0.5kg，D-異抗壞血酸鈉：0.08kg，亞硝酸鈉：0.01kg，白胡椒粉：0.2kg，肉豆蔻粉：0.12kg，天津春發(fā)牌肉味膏狀香精84210(天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn))：0.45kg，天津春發(fā)牌洋蔥油狀香精8525(天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司生產(chǎn))：0.2kg，乳酸鈉：2.6kg，乳酸鏈球菌素：0.02kg，紅曲紅色素：0.008kg，誘惑紅色素：0.001kg。

所述蔥香風(fēng)味西式火腿的制備方法，包括如下步驟：