[發明專利]一種蔥香風味西式火腿及其制備方法

在審

• 申請號: 201410238095.0
• 申請日: 2014-05-29
• 公開（公告）號: CN103976383A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發明（設計）人: 張凱
• 申請（專利權）人: 天津春發生物科技集團有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 韓敏

1.一種蔥香風味西式火腿，其特征在于：該蔥香風味西式火腿由包括如下原料制備得到：二四號肉、肥膘肉、玉米淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆蔻粉、肉味膏狀香精、洋蔥油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素和誘惑紅色素。

2.根據權利要求1所述蔥香風味西式火腿，其特征在于：所述原料的重量份數為：二四號肉：90份，肥膘肉：10份，玉米淀粉：8份，大豆分離蛋白：3份，冰水：40份，食鹽：2.9份，葡萄糖：2份，白糖：1份，味精：0.3份，磷酸鹽：0.5份，卡拉膠：0.5份，D-異抗壞血酸鈉：0.08份，亞硝酸鈉：0.01份，白胡椒粉：0.2份，肉豆蔻粉：0.12份，肉味膏狀香精：0.45份，洋蔥油狀香精：0.2份，乳酸鈉：2.6份，乳酸鏈球菌素：0.02份，紅曲紅色素：0.008份，誘惑紅色素：0.001份。

3.根據權利要求1或2所述蔥香風味西式火腿，其特征在于：所述肉味膏狀香精為天津春發生物科技集團有限公司生產的肉味膏狀香精84210。

4.根據權利要求1-3任一項所述蔥香風味西式火腿，其特征在于：所述洋蔥油狀香精為天津春發生物科技集團有限公司生產的洋蔥油狀香精8525。

5.權利要求1-4任一項所述蔥香風味西式火腿的制備方法，其特征在于：包括如下步驟：

1)、將原料二四號肉解凍后修去筋腱、軟骨，用直徑12mm孔板絞出投入滾揉機，加入大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、白胡椒粉、肉豆蔻粉、肉味膏狀香精、洋蔥油狀香精、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、紅曲紅色素、誘惑紅色素和部分冰水抽真空低速間歇滾揉7小時，滾揉20分鐘，停10分鐘；

2)、肥膘選修后用清水洗干凈，用8mm孔板絞出后投入斬拌機，加入剩余冰水斬拌2分鐘后加入滾揉機，開機轉幾圈使其分散；

3)、分散開后加入玉米淀粉再抽真空連續滾揉50分鐘出餡；

4)、用折徑90mm尼龍腸衣灌裝；

5)、85℃蒸煮80分鐘；即得。

6.根據權利要求5所述蔥香風味西式火腿的制備方法，其特征在于：所述步驟1)中冰水的添加量為步驟2)中冰水的添加量的19倍。