[發(fā)明專(zhuān)利]一種半干型獼猴桃果酒及其釀造方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410237323.2
• 申請(qǐng)日: 2014-05-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103992911A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-08-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曹敬華;孫洪浩;陳茂彬;朱正軍;方尚玲;汪江波;鎮(zhèn)達(dá);薛棟升;張玉;張家慶
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 湖北工業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/02
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/02;C12R1/685;C12R1/69
• 代理公司: 武漢科皓知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 張火春

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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及果酒釀造領(lǐng)域，具體涉及到一種半干型獼猴桃果酒及其釀造方法。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的獼猴桃果酒一般以獼猴桃為原料，直接添加活性干酵母發(fā)酵而成，得到的成品酒口感寡淡、風(fēng)格不夠突出，且發(fā)酵溫度過(guò)高導(dǎo)致獼猴桃中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留較少，色澤與香氣損失較大。

黑曲霉和米曲霉都是常見(jiàn)的真菌，在食品發(fā)酵領(lǐng)域有十分廣泛的應(yīng)用。二者在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中可以產(chǎn)生多種酶與有機(jī)酸，如糖化酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶、檸檬酸等。獼猴桃果酒釀造過(guò)程中添加黑曲與米曲不僅可以增加酒體中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且使果酒的香氣更加幽雅、協(xié)調(diào)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的首要目的在于解決在最大限度保留獼猴桃營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，使得黑曲與米曲的香氣和功效成分更好的融入果酒中的問(wèn)題，提供一種半干型獼猴桃果酒的釀造方法。

本發(fā)明的目的還在于提供一種通過(guò)上述釀造方法得到的半干型獼猴桃果酒。

本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種半干型獼猴桃果酒的釀造方法，包括如下步驟：在獼猴桃果酒的前發(fā)酵過(guò)程中，用黑曲、米曲混合培養(yǎng)的酒母代替活性干酵母，發(fā)酵溫度控制在15～20℃，進(jìn)行低溫發(fā)酵；待發(fā)酵液總糖降到4～12g/L之間時(shí)，前發(fā)酵結(jié)束；倒罐后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，后發(fā)酵溫度控制在10～15℃，時(shí)間30～60d。

所述的黑曲優(yōu)選通過(guò)包含如下步驟的方法制備：選用精白度為80～85%、直鏈淀粉含量28～35%的東北粳米為原料，浸泡10～12h后，將水瀝干，在106～112℃的條件下蒸米25～30min，將米飯攤晾，當(dāng)米飯溫度降至33～35℃時(shí)，接入黑曲霉孢子懸液，與米飯拌勻后，35～38℃條件下，培養(yǎng)60～65h，其間翻曲4～5次，即得成品黑曲。所述的黑曲霉孢子懸液優(yōu)選為將黑曲霉孢子粉溶解于300倍其重量煮沸冷卻的純水中得到；每千克粳米優(yōu)選接入0.35～0.37g黑曲霉孢子粉。

所述的米曲優(yōu)選通過(guò)包含如下步驟的方法制備：選用精白度為80～85%、直鏈淀粉含量28～35%的東北粳米為原料，浸泡10～12h后，將水瀝干，在106～112℃的條件下蒸米25～30min，將米飯攤晾，當(dāng)米飯溫度降至30～33℃時(shí)，接入米曲霉孢子懸液，與米飯拌勻后，32～36℃條件下，培養(yǎng)44～48h，其間翻曲3～4次，即得成品米曲。所述的米曲霉孢子懸液優(yōu)選為將米曲霉孢子粉溶解于300倍其重量煮沸冷卻的純水中得到；每千克粳米優(yōu)選接入1.0～1.2g米曲霉孢子粉。

所述的酒母優(yōu)選通過(guò)包含如下步驟的方法制備：將成品黑曲、成品米曲與水按質(zhì)量比1:4:6～7混合均勻后，加入原料粳米質(zhì)量1～2‰酵母培養(yǎng)液，控溫20～25℃培養(yǎng)5～6d，當(dāng)酵母數(shù)為2×10⁶個(gè)/mL以上，酒精度達(dá)到12～15°時(shí)，制得成熟酒母；所述的酵母培養(yǎng)液優(yōu)選通過(guò)包含如下步驟的方法制備：接種酵母菌到液體米曲汁培養(yǎng)基中，22～25℃條件下培養(yǎng)16～20h后，將其轉(zhuǎn)接到10倍體積的液體米曲汁培養(yǎng)基中，于22～25℃條件下擴(kuò)大培養(yǎng)24～30h后即可接種發(fā)酵生產(chǎn)。所述的酵母菌優(yōu)選為清酒酵母。

優(yōu)選的，所述的半干型獼猴桃果酒的釀造方法，包括如下步驟：

（1）用亞硫酸清洗獼猴桃鮮果，將獼猴桃鮮果打漿后加入果膠酶進(jìn)行酶解。

（2）將酶解好的獼猴桃果漿與上述酒母混合均勻后，進(jìn)行前發(fā)酵，待發(fā)酵液總糖降到4～12g/L之間時(shí)，前發(fā)酵結(jié)束。

（3）將果酒粗濾，粗濾液倒罐后進(jìn)入后發(fā)酵階段。

（4）后發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過(guò)陳釀、過(guò)濾、調(diào)配工序制得半干型獼猴桃果酒。

更優(yōu)選的，所述的半干型獼猴桃果酒的釀造方法，包括如下步驟：

（1）對(duì)獼猴桃鮮果進(jìn)行分選，剔除爛果、蟲(chóng)害果，然后用亞硫酸配制60～80ppm濃度的清洗液清洗；將清洗好的獼猴桃鮮果去皮、破碎制得獼猴桃果漿，向獼猴桃果漿中添加60～80mg/kg的果膠酶，在18～20℃條件下酶解10～12h。

（2）將酶解好的獼猴桃果漿與上述酒母按質(zhì)量比1:1.1～1.3混合均勻后，進(jìn)行前發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在15～20℃，待發(fā)酵液總糖降到4～12g/L之間時(shí)，標(biāo)志前發(fā)酵結(jié)束。

（3）將果酒粗濾，粗濾液倒罐后進(jìn)入后發(fā)酵階段，后發(fā)酵溫度控制在10～15℃，時(shí)間30～60d。

（4）后發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過(guò)陳釀、過(guò)濾、調(diào)配工序，制得半干型獼猴桃果酒。

一種半干型獼猴桃果酒，通過(guò)上述釀造方法得到。

與現(xiàn)有以獼猴桃為原料發(fā)酵而成的果酒相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)勢(shì)：