[發明專利]一種半干型獼猴桃果酒及其釀造方法

有效

• 申請號: 201410237323.2
• 申請日: 2014-05-30
• 公開（公告）號: CN103992911A
• 公開（公告）日: 2014-08-20
• 發明（設計）人: 曹敬華;孫洪浩;陳茂彬;朱正軍;方尚玲;汪江波;鎮達;薛棟升;張玉;張家慶
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/685;C12R1/69
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 張火春

1.一種半干型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟：在獼猴桃果酒的前發酵過程中，用黑曲、米曲混合培養的酒母代替活性干酵母，發酵溫度控制在15～20℃，進行低溫發酵；待發酵液總糖降到4～12g/L之間時，前發酵結束；倒罐后轉入后發酵，后發酵溫度控制在10～15℃，時間30～60d。

2.根據權利要求1所述的半干型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于：

所述的黑曲通過包含如下步驟的方法制備：選用精白度為80～85%、直鏈淀粉含量28～35%的東北粳米為原料，浸泡10～12h后，將水瀝干，在106～112℃的條件下蒸米25～30min，將米飯攤晾，當米飯溫度降至33～35℃時，接入黑曲霉孢子懸液，與米飯拌勻后，35～38℃條件下，培養60～65h，其間翻曲4～5次，即得成品黑曲；

所述的米曲通過包含如下步驟的方法制備：選用精白度為80～85%、直鏈淀粉含量28～35%的東北粳米為原料，浸泡10～12h后，將水瀝干，在106～112℃的條件下蒸米25～30min，將米飯攤晾，當米飯溫度降至30～33℃時，接入米曲霉孢子懸液，與米飯拌勻后，32～36℃條件下，培養44～48h，其間翻曲3～4次，即得成品米曲。

3.根據權利要求2所述的半干型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于：

所述的黑曲霉孢子懸液為將黑曲霉孢子粉溶解于300倍其重量煮沸冷卻的純水中得到；每千克粳米接入0.35～0.37g黑曲霉孢子粉；

所述的米曲霉孢子懸液為將米曲霉孢子粉溶解于300倍其重量煮沸冷卻的純水中得到；每千克粳米接入1.0～1.2g米曲霉孢子粉。

4.根據權利要求1所述的半干型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于：所述的酒母通過包含如下步驟的方法制備：將權利要求2的成品黑曲、成品米曲與水按質量比1:4:6～7混合均勻后，加入原料粳米質量1～2‰酵母培養液，控溫20～25℃培養5～6d，當酵母數為2×10⁶個/mL以上，酒精度達到12～15°時，制得成熟酒母。

5.根據權利要求4所述的半干型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于：所述的酵母培養液通過包含如下步驟的方法制備：接種酵母菌到液體米曲汁培養基中，22～25℃條件下培養16～20h后，將其轉接到10倍體積的液體米曲汁培養基中，于22～25℃條件下擴大培養24～30h后得到。

6.根據權利要求5所述的半干型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于：所述的酵母菌為清酒酵母。

7.根據權利要求1所述的半干型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）用亞硫酸清洗獼猴桃鮮果，將獼猴桃鮮果打漿后加入果膠酶進行酶解；

（2）將酶解好的獼猴桃果漿與權利要求4的酒母混合均勻后，進行前發酵，待發酵液總糖降到4～12g/L之間時，前發酵結束；

（3）將果酒粗濾，粗濾液倒罐后進入后發酵階段；

（4）后發酵結束后經過陳釀、過濾、調配工序制得半干型獼猴桃果酒。

8.根據權利要求7所述的半干型獼猴桃果酒的釀造方法，其特征在于包括如下步驟：

（1）對獼猴桃鮮果進行分選，剔除爛果、蟲害果，然后用亞硫酸配制60～80ppm濃度的清洗液清洗；將清洗好的獼猴桃鮮果去皮、破碎制得獼猴桃果漿，向獼猴桃果漿中添加60～80mg/kg的果膠酶，在18～20℃條件下酶解10～12h；

（2）將酶解好的獼猴桃果漿與權利要求4的酒母按質量比1:1.1～1.3混合均勻后，進行前發酵，發酵溫度控制在15～20℃，待發酵液總糖降到4～12g/L之間時，標志前發酵結束；

（3）將果酒粗濾，粗濾液倒罐后進入后發酵階段，后發酵溫度控制在10～15℃，時間30～60d；

（4）后發酵結束后經過陳釀、過濾、調配工序，制得半干型獼猴桃果酒。

9.一種半干型獼猴桃果酒，其特征在于：通過權利要求1-8任一項所述的釀造方法得到。