[發明專利]一種即食糟魚

在審

• 申請號: 201410237278.0
• 申請日: 2014-05-30
• 公開（公告）號: CN104055154A
• 公開（公告）日: 2014-09-24
• 發明（設計）人: 余學勇
• 申請（專利權）人: 霍山源味園農林科技有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/29
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種淡水魚的加工方法，具體涉及一種即食鳊魚的加工方法。

背景技術

鳊魚亦稱武昌魚，魴魚，魚綱，鯉科，它是中國水產科學家在20世紀50年代，從野生的鳊魚群體中，經過人工選育、雜交培育出的優良養殖魚種之一.因其生長迅速、適應能力強、食性廣、成本低、產量高、市場需求量，備受廣大產養殖戶的青睞。鳊魚，全長40厘米，頭寬為口寬的2倍以下。背鰭刺一般短于頭長。成雄魚胸鰭第一鰭條肥厚，略呈波曲狀。體背部青灰色， 兩側銀灰色，體側每個鱗片基部灰黑，邊緣黑色素稀少，使整個體側呈現出一行行紫黑色條紋，腹部銀白，各鰭條灰黑色，主產于長江中下游，以湖北為最多，多產在5～8月。鳊魚體扁側，呈長棱形，背隆起明顯，頭小、口小，體側灰塵色并有淺棕色光澤，背色深，腹色淺，腹色淺，鱗片中等大小，臀鰭較長，尾柄短，尾鰭分叉深。魴魚肉細嫩肥美，小魚刺多，大魚刺少，其具有較高的營養價值，具有補虛，益脾，養血，祛風，健胃之功效，可以預防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病，現有技術中一般是用新鮮魚現吃現作，不但制作麻煩，還會因佐料不全或火候掌握不好，使作出來淡水魚不好吃；魚類加工還有其他方法，比如糟魚，烹制好的糟魚，具有魚體完整、肉質松軟，骨爛如泥，肥而不膩等特點，但缺陷是魚的鮮味沒了，有糟的異味，吃完回口還略有苦腥味。

發明內容

為解決現有技術中烹飪糟魚過程中存在的一些缺點，本發明的目的在于提供一種以鳊魚為原材料，制作出一種即食糟魚的制作方法。

本發明提供一種即食糟魚的制作方法，其以鳊魚為主料，將魚體開腹除去內臟(包括腎臟)，刮鱗并切除頭、鰭、尾，較大型魚則還需切除脊骨，然后將魚用清水洗滌，最后可用3％鹽水充分洗除其血污，將洗后的魚瀝干表面水分后進行腌漬，腌漬用鹽量多為鳊魚重量的8％～10％，鹽漬3～5d后，即可將魚取出置于清水中，使其表層稍為脫鹽并洗去其表面的粘滯物；

將腌魚曬干到一般鹽干品的程度，用作糟漬的原料；

制備酒槽：選取新鮮甜酒作為糟料，其水分含量為40％～50％，酒精成分為3％～6％，可添加重量為甜酒重量2％～4％的高粱酒、重量為甜酒重量0.3％～0．5％的白糖，拌和均勻后使用；

鳊魚與酒糟用量之比通常在1:1~1:1.5之間，將鳊魚放置在酒槽中密封，放置15天，取出鳊魚；

在鳊魚的表面涂抹一層動物油，放入烤箱內烘烤5分鐘后取出；

每1公斤鳊魚加進白酒30克，料酒20克，米醋50克，醬油40克，食鹽40克，白糖50克，干辣椒5克、肉桂3克、八角3克、白寇2克，然后以文火熱2~3個時，燜至12小時，出鍋；

將出鍋后的鳊魚經過低溫滅菌后真空包裝，即成可以銷售的糟魚食品。

由于酒槽含有豐富的蛋白質、淀粉、粗纖維、脂肪、氨基酸、以及豐富的維生素、生長素和一些礦物質元素，以及發酵過程中產生的酵母菌、多種清香醇甜的因子，營養價值大，含量穩定，將魚類在酒糟中腌制，可以充分吸收酒槽中的營養物質，并同酒糟一起發酵，不僅可以去除魚中的苦味，還能產生有益于人體健康的微生物元素，經過腌制的鳊魚經過再次烹飪，可以豐富其使用口感，包裝成品后即可銷售，含有豐富的鈣、磷、碘、鋅、硒等多種礦物質及微量元素,經常食用可增強鈣的吸收,促進身體強壯。

具體實施方式

選取1000克鳊魚為主料，將魚體開腹除去內臟(包括腎臟)，刮鱗并切除頭、鰭、尾，較大型魚則還需切除脊骨，然后將魚用清水洗滌，最后可用濃度為3％鹽水充分洗除其血污，將洗后的魚瀝干表面水分后進行腌漬，腌漬用鹽量為80克，鹽漬3～5d后，即可將魚取出置于清水中，使其表層稍為脫鹽并洗去其表面的粘滯物；

將腌魚曬干到含水量為15%—20%，用作糟漬的原料；

選取1500克新鮮甜酒作為糟料，其水分含量為40％～50％，酒精成分為3％～6％，向甜酒內添加3.6克高粱酒、6克白糖，拌和均勻后使用，將鳊魚放置在酒槽中密封，放置15天，取出鳊魚；

在鳊魚的表面涂抹一層動物油，放入烤箱內烘烤5分鐘后取出；

向炒鍋內加進水1000克水，白酒30克，料酒20克，米醋50克，醬油40克，食鹽10克，白糖50克，干辣椒5克、肉桂3克、八角3克、白寇2克，然后以文火熱2~3個時，燜至12小時，出鍋；

將出鍋后的鳊魚經過低溫滅菌后真空包裝，即成可以銷售的糟魚食品。