[發明專利]一種肉雜醬及其制作方法

有效

• 申請號: 201410236314.1
• 申請日: 2014-05-30
• 公開（公告）號: CN103976346A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發明（設計）人: 胡應超
• 申請（專利權）人: 重慶市達優食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/311;A23L1/315;A23L1/30
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 50217
• 代理人: 黃書凱

1.一種肉雜醬，其特征在于，肉雜醬由如下原料制成：鮮肉45.0～50.0Kg、豆瓣3.0～5.0Kg、食用鹽0.5～1.5kg、白砂糖0.25～0.45Kg、菜籽油11.0～15.0Kg，醬油2.5～7.5kg、香葉10.0～25.0g、小茴香50.0～150.0g、白扣15.0～40.0g、砂仁30.0～80.0g、草果20.0～80.0g、味精0.25～0.50Kg、花椒0.2～0.5Kg、海椒0.5～2.0Kg、胡椒0.1～0.8Kg、大蒜0.2～1.5Kg、老姜0.5～1.0Kg、小蔥1.5～3.0Kg、香菜1.5～3.0Kg、白酒0.15～1.00Kg、芝麻1.0～2.0?Kg、花生1.0～2.0?Kg，水2.0～3.0Kg、豆粉0.5～2kg。

2.權利要求1所述的肉雜醬的制作方法，包括如下步驟：

（1）將鮮肉絞成顆粒狀；

（2）將菜籽油加入炒鍋中，加入步驟（1）得到的顆粒狀鮮肉，在炒鍋中炒制5～10分鐘；保持炒鍋內的溫度為80～140℃；

（3）將白扣、沙仁和草果洗凈放入炒鍋中，熬制時間為15～40分鐘，炒鍋中的溫度為120～280℃；

（4）再加入白酒、豆瓣、白砂糖，經高溫猛火炒制，炒制時間為15～35分鐘，此時溫度為120～280℃；

（5）然后將豆粉與水按1:5的比例調勻加入炒鍋中，炒制3～15分鐘，此時溫度為80～180℃；

（6）起鍋前溫度降至150～170℃進行恒溫，恒溫15～35分鐘后，加入食用鹽、醬油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小蔥、香菜、芝麻、花生，當炒鍋內溫度降至80～100℃時裝罐；

（7）將步驟（6）中的罐裝肉雜醬放入滅菌室殺菌，殺菌時間為25～60分鐘，溫度控制在100～180℃。

3.根據權利要求1所述的一種肉雜醬，其特征在于，所述鮮肉的瘦肉率為50%～90%。

4.根據權利要求1所述的一種肉雜醬，其特征在于，所述鮮肉包括鮮牛肉、鮮豬肉、鮮雞肉或鮮鴨肉。

5.根據權利要求2所述的肉雜醬的制作方法，其特征在于，原料還包括有香毛草10.0～30.0g和香果20.0～100.0g，所述香毛草和香果在步驟（3）中與白扣、沙仁和草果一同熬制。

6.根據權利要求2所述的肉雜醬的制作方法，其特征在于，原料還包括有甘草10.0～30.0g和羅漢果50.0～100.0g，所述甘草和羅漢果在步驟（3）中與白扣、沙仁和草果一同熬制。