[發明專利]一種肉雜醬及其制作方法

有效

• 申請號: 201410236314.1
• 申請日: 2014-05-30
• 公開（公告）號: CN103976346A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發明（設計）人: 胡應超
• 申請（專利權）人: 重慶市達優食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/311;A23L1/315;A23L1/30
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 50217
• 代理人: 黃書凱

技術領域

本發明屬于食品或食料領域，具體涉及一種肉雜醬及其制作方法。

背景技術

肉雜醬是一種廣受人們喜愛的調味食品，尤其是制作雜醬面的必備調料，目前市場上現有的肉雜醬多采用添加防腐劑進行防腐，經常食用有害人體健康。

另外，制作肉雜醬時通常要加入較多的調料，所以長期食用會影響食用者的胃口和食欲。

發明內容

針對上述現有技術存在的缺陷，本發明的目的在于提供一種味道鮮美，而且具有消食、健胃，以及增強食欲等效果的肉雜醬及其制作方法。

為達到上述目的，本發明的技術方案是：一種肉雜醬，其中，肉雜醬由如下原料制成：鮮肉45.0～50.0Kg、豆瓣3.0～5.0Kg、食用鹽0.5～1.5kg、白砂糖0.25～0.45Kg、菜籽油11.0～15.0Kg，醬油2.5～7.5kg、香葉10.0～25.0g、小茴香50.0～150.0g、白扣15.0～40.0g、砂仁30.0～80.0g、草果20.0～80.0g、味精0.25～0.50Kg、花椒0.2～0.5Kg、海椒0.5～2.0Kg、胡椒0.1～0.8Kg、大蒜0.2～1.5Kg、老姜0.5～1.0Kg、小蔥1.5～3.0Kg、香菜1.5～3.0Kg、白酒0.15～1.00Kg、芝麻1.0～2.0?Kg、花生1.0～2.0?Kg，水2.0～3.0Kg、豆粉0.5～2.0Kg；?

肉雜醬的制作方法，包括如下步驟：

（1）將鮮肉絞成顆粒狀；

（2）將菜籽油加入炒鍋中，加入步驟（1）得到的顆粒狀鮮肉，在炒鍋中炒制5～10分鐘；保持炒鍋內的溫度為80～140℃；

（3）將白扣、沙仁和草果洗凈放入炒鍋中，熬制時間為15～40分鐘，炒鍋中的溫度為120～280℃；

（4）再加入白酒、豆瓣、白砂糖，經高溫猛火炒制，炒制時間為15～35分鐘，此時溫度為120～280℃；

（5）然后將豆粉與水按1:5的比例調勻加入炒鍋中，炒制3～15分鐘，此時溫度為80～180℃；

（6）起鍋前溫度降至150～170℃進行恒溫，恒溫15～35分鐘后，加入食用鹽、醬油、味精、花椒、海椒、胡椒、大蒜、老姜、小蔥、香菜、芝麻、花生，當鍋內溫度降至80～100℃時裝罐；

（7）將步驟（6）中的罐裝肉雜醬放入滅菌室殺菌，殺菌時間為25～60分鐘，溫度控制在100～180℃。

采用上述技術方案時，本發明在肉雜醬炒制過程中加入了白扣、沙仁和草果進行熬制，白扣有理氣、消食、止嘔的作用；沙仁能行氣調味，和胃醒脾，草果能治療胸脘脹滿、腹脹食少等病癥；脘腹脹滿，反胃嘔吐，食積瘧疾等癥。熬制過程中，白扣、沙仁和草果中的藥物成分熬出，并被鮮肉吸收。所以肉雜醬具有消食、健胃，以及增強食欲等效果。其次，在起鍋前，加入了調勻的豆粉和水，并炒制，然后將炒鍋內溫度降至80～180℃進行恒溫，恒溫時間15～35分鐘，恒溫過程能讓豆粉充分被肉雜醬吸收，肉雜醬更營養，而且味道更鮮美，本發明的肉雜醬不僅味道鮮美，而且具有消食、健胃，以及增強食欲的效果，長期使用有助于身體健康。另外，制作完成的肉雜醬在滅菌室殺菌后，大部分的微生物和細菌都被殺滅，保存時間能達到1.5年，由于肉雜醬是一種快消類產品，1.5年的保存時間已經足夠，制作過程中不用添加任何防腐劑，所以不會對人體造成傷害。

進一步，所述鮮肉的瘦肉率為50%～90%，瘦肉率可根據需要調節，瘦肉率高能滿足喜愛吃瘦肉的食客，瘦肉率低能滿足喜愛吃肥肉的食客。

進一步，所述鮮肉包括鮮牛肉、鮮豬肉、鮮雞肉或鮮鴨肉，可以制作多種口味的肉雜醬。

進一步，原料還包括有香毛草10.0～30.0g和香果20.0～100.0g，所述香毛草和香果與白扣、沙仁和草果一同熬制，香毛草具有止咳、止血、散瘀的功效；香果具有活血止痛、治頭痛旋暈、肋痛腹疼的功效，加入香毛草和香果有利于保持食用者的身體活力。

進一步，原料還包括有甘草10.0～30.0g和羅漢果50.0～100.0g，所述甘草和羅漢果與白扣、沙仁和草果一同熬制，所述甘草具有清熱解毒、祛痰止咳、脘腹等功效，羅漢果具有止咳化痰功效，加入甘草和羅漢果能有利于食用者呼吸系統的健康。

具體實施方式

以下實施例中，以鮮牛肉為例進行說明，鮮豬肉、鮮雞肉或鮮鴨肉的制作方法與鮮牛肉相同。

實施例1