[發明專利]一種果仁露及其制備方法

有效

• 申請號: 201410234078.X
• 申請日: 2014-05-30
• 公開（公告）號: CN103976444B
• 公開（公告）日: 2017-01-25
• 發明（設計）人: 李偉;陳燕;張磊
• 申請（專利權）人: 寧夏天瑞產業集團現代農業有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L2/56;A23L2/64;A23L2/62;A23L33/00
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技術領域

本發明涉及一種果仁露及其制備方法，尤其涉及一種利用鈣果的果仁、果粒制作而成的發酵型果仁露及其制備方法。

背景技術

鈣果是我國果樹專家杜俊杰教授歷經十多年時間，從野生植物歐李中發現并選育出來的我國獨有的水果新優質品種。它的果實含鈣量極高，被稱為“補鈣之星”。鈣果含有豐富的蛋白質礦物質元素、維生素和氨基酸。每百克鮮果鈣鐵含量分別達到60毫克和1.5毫克，是蘋果的6倍，果實中含有17種氨基酸，總量高達338.3～451.7mg/100g，特別是維生素C、B2和E的含量以及鉀、磷、鐵、鋅、硒和賴氨酸的含量均高于現有常見果樹品種，是兒童和老人孕婦的高級保健水果。鈣果的果實可加工成果汁、果酒、蜜餞等，而果仁更具有消腫、利尿、通便的功能，是一種很好的藥材。鈣果果仁已被衛生部列入《既是食品又是藥品的品種名單》中。

現在利用水果果仁或堅果果仁制作的植物蛋白飲料很多，如杏仁露、核桃露、花生露等等。相關專利也不少，尤其是以申請號為201210550038.7的發明專利《巴旦木蛋白飲料及其制作工藝》為代表，它們大都是以水果果仁或堅果果仁為原料，經過浸泡軟化、研磨、過濾、乳化，然后添加穩定劑、乳化劑、甜味劑，最后進行均質、過濾、高溫滅菌后制作而成。雖然在原料選擇、加工細節或輔料配比上各不相同，但是其成品除了口味口感上略有區別，其他方面都大同小異。這類植物蛋白飲料種類少、口味單一，已經不能滿足現在消費者的需求和購買欲望。

發明內容

本發明的目的是提供一種果仁露及其制備方法，尤其是一種利用鈣果的果仁、果粒為原料制作而成的發酵型果仁露。這種果仁露口味獨特、口感細膩圓潤、色澤艷麗、營養豐富、保健功能強，完全不同于傳統果仁露。

為了實現上述目的，本發明提供一種以鈣果果仁為原料，經浸泡、脫腥、研磨、過濾、配制、酶解、殺菌、發酵、調配、均質、配料、二次殺菌、灌裝等工藝制作而成的發酵型果仁露。

一種果仁露，其制備方法包括以下步驟：

(1).浸泡：取新鮮鈣果果仁，在25—35℃、濃度為0.05％的NaHCO₃溶液中浸泡12—15h后，用清水沖洗干凈，瀝干。

(2).脫腥：浸泡后的果仁置于0.09MPa、121℃的高壓設備中處理10—15min，取出后迅速用冰水冷卻至10—20℃。

(3).研磨：向果仁中添加澄清的鈣果果汁，用定、動磨盤間距分別為250um和100um的膠體磨先后進行2次研磨；

所述鈣果果汁添加量為果仁重量的8—10倍。

(4).過濾：用300目篩網的離心分離機將步驟(3)研磨的漿渣進行果仁原液和果渣的分離。

(5).配制：將分離出的果仁原液中添加混合糖，調節糖度至4—6Brix；

所述混合糖的添加量為果仁原液重量的1—5％；所述混合糖由以下重量百分比的原料組成：葡萄糖30—40％、乳糖20—30％、果糖5—10％、蔗糖20—30％。

(6).酶解：調節配制好的果仁液pH至7.5—8.5，添加植物蛋白酶，在35—45℃條件下酶解2—3h；

所述植物蛋白酶的添加量為果仁配制液重量的0.005—0.01％，所述植物蛋白酶為木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶中的一種或兩種。

(7).殺菌：將酶解好的果仁配制液進行超高壓冷殺菌，殺菌壓力為300～400Mpa，殺菌時間為5—10min。

(8).發酵：將發酵液接入殺菌好的果仁配制液中，在35—45℃密閉容器中靜置發酵；當發酵液酸度至55～65°T時，即停止發酵；

所述發酵液的接種量為果仁配制液重量的0.5-1.5％，所述發酵液為紅砂糖菌種培養發酵液；

所述紅砂糖菌種培養發酵液為：在10％濃度紅糖水中添加0.00—0.05％嗜熱鏈球菌、0.05—0.1％保加利亞乳桿菌、0—0.03％嗜酸乳桿菌、0.05—0.1％乳鏈球菌，置于38—42℃環境中培養活化2—3h即可；

(9).調配：將發酵好的果仁液中加入果仁發酵液重量0.1—0.2％復合穩定劑、0.01—0.03％復合乳化劑、0.005—0.01％復合酸味劑、1—5％復合甜味劑和0.0001—0.0002％香味增效劑；

所述復合穩定劑由以下重量百分比的原料組成：20—30％果膠、10—20％卡拉膠、10—20％海藻膠和30—40％黃原膠；

所述復合乳化劑由以下重量百分比的原料組成：10—20％三聚磷酸鈉、30—50％單硬脂酸甘油酯、20—30％蔗糖脂肪酸酯、5—10％大豆卵磷脂；