[發明專利]一種果仁露及其制備方法

有效

• 申請號: 201410234078.X
• 申請日: 2014-05-30
• 公開（公告）號: CN103976444B
• 公開（公告）日: 2017-01-25
• 發明（設計）人: 李偉;陳燕;張磊
• 申請（專利權）人: 寧夏天瑞產業集團現代農業有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L2/56;A23L2/64;A23L2/62;A23L33/00
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1.一種果仁露，由以下方法制備：

(1).浸泡：取新鮮鈣果果仁，在25—35℃、濃度為0.05％的NaHCO₃溶液中浸泡12—15h后，用清水沖洗干凈，瀝干；

(2).脫腥：浸泡后的果仁置于0.09MPa、121℃的高壓設備中處理10—15min，取出后迅速用冰水冷卻至10—20℃；

(3).研磨：向果仁中添加澄清的鈣果果汁，用定、動磨盤間距分別為250um和100um的膠體磨先后進行2次研磨；

所述鈣果果汁添加量為果仁重量的8—10倍；

(4).過濾：用300目篩網的離心分離機將步驟(3)研磨的漿渣進行果仁原液和果渣的分離；

(5).配制：將分離出的果仁原液中添加混合糖，調節糖度至4—6Brix；

(6).酶解：調節配制好的果仁液pH至7.5—8.5，添加植物蛋白酶，在35—45℃條件下酶解2—3h；

(7).殺菌：將酶解好的果仁配制液進行超高壓冷殺菌，殺菌壓力為300～400Mpa，殺菌時間為5—10min；

(8).發酵：將發酵液接入殺菌好的果仁配制液中，在35—45℃密閉容器中靜置發酵；當發酵液酸度至55～65°T時，即停止發酵；

所述發酵液的接種量為果仁配制液重量的0.5-1.5％，所述發酵液為紅砂糖菌種培養發酵液；

所述紅砂糖菌種培養發酵液為：在10％濃度紅糖水中添加0.00—0.05％嗜熱鏈球菌、0.05—0.1％保加利亞乳桿菌、0—0.03％嗜酸乳桿菌、0.05—0.1％乳鏈球菌，置于38—42℃環境中培養活化2—3h即可；

(9).調配：將發酵好的果仁液中加入果仁發酵液重量0.1—0.2％復合穩定劑、0.01—0.03％復合乳化劑、0.005—0.01％復合酸味劑、1—5％復合甜味劑和0.0001—0.0002％香味增效劑；

所述復合穩定劑由以下重量百分比的原料組成：20—30％果膠、10—20％卡拉膠、10—20％海藻膠和30—40％黃原膠；

所述復合乳化劑由以下重量百分比的原料組成：10—20％三聚磷酸鈉、30—50％單硬脂酸甘油酯、20—30％蔗糖脂肪酸酯、5—10％大豆卵磷脂；

所述復合酸味劑由以下重量百分比的原料組成：20—30％乳酸、20—30％蘋果酸、40—50％檸檬酸；

所述復合甜味劑由以下重量百分比的原料組成：30—50％蜂蜜、50—70％蔗糖；

所述香味增效劑為乙基麥芽酚；

(10).均質：將調配后的果仁發酵液先采用25Mpa的壓力進行一次均質，再采用45Mpa的壓力進行二次均質；

(11).配料：在均質后的果仁發酵液中添加3—5mm大小的鈣果果粒，添加量為果仁發酵液重量的20％，同時添加果仁發酵液重量1—5％紅棗濃縮汁和0.1—0.5％枸杞濃縮汁；

(12).二次殺菌：配料后的果仁發酵液混合均勻后，再次采用超高壓冷殺菌技術進行殺菌處理，殺菌壓力為200～300Mpa，殺菌時間為5—10min；

(13).灌裝：采用無菌灌裝后制成鈣果果仁露。

2.根據權利要求1所述的果仁露，其特征在于，所述混合糖的添加量為果仁原液重量的1—5％；所述混合糖由以下重量百分比的原料組成：葡萄糖30—40％、乳糖20—30％、果糖5—10％、蔗糖20—30％。

3.根據權利要求1所述的果仁露，其特征在于，酶解步驟中所述植物蛋白酶的添加量為果仁配制液重量的0.005—0.01％，所述植物蛋白酶為木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶中的一種或兩種。