[發明專利]一種沙梨果醋的生產方法

無效

• 申請號: 201410230009.1
• 申請日: 2014-05-28
• 公開（公告）號: CN104004640A
• 公開（公告）日: 2014-08-27
• 發明（設計）人: 向進樂;郭香鳳;朱文學;羅登林;羅磊;唐浩國;李欣;梁華;杜琳;張玉仙
• 申請（專利權）人: 河南科技大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙) 41120
• 代理人: 羅民健

技術領域

????本發明涉及一種果醋的生產方法，具體的說是一種沙梨果醋的生產方法。

背景技術

沙梨是薔薇科梨屬果樹的成熟果實，具有產量高、可溶性固形物高、營養保健成分豐富等優點。但是，沙梨果實相對較小、優質果率相對低，鮮果市場競爭力較差。而且，在沙梨成熟季節，落果、殘次果率較高。

沙梨產區，常常會因豐產而產生大量鮮果積壓、殘次落果遍地的現象。而沙梨殘次落果的營養、保健成分與鮮果相當。為減少資源浪費，增加農戶收益，沙梨必須進行深加工。

目前，已有以沙梨果實為原料加工的沙梨汁、沙梨酒的報道。但，未見有沙梨果醋加工的報道。

發明內容

本發明目的是為解決上述技術問題的不足，提供一種沙梨果醋的生產方法，以沙梨鮮果或殘次落果為原料，通過現代生物發酵技術加工成沙梨果醋，所制備的沙梨果醋酸味柔和圓潤，具有沙梨保健成分，還兼有食醋的風味和保健功能。既可以作為高檔調味醋，也可以調配成沙梨醋酸飲料。

本發明為解決上述技術問題所采用的技術方案是：一種沙梨果醋的生產方法，具體生產方法包括以下步驟：

步驟一、將沙梨用清水洗凈，晾干后，直接將果實切分成1cm左右的小塊，然后使用打漿機制成沙梨原漿；將沙梨原漿一邊攪拌，一邊加熱至70-80℃，維持3-5min，以蒸發出沙梨原漿中的部分水分，可溶性固形物達到11-13%，冷卻至室溫，備用；

步驟二、在冷卻后的沙梨原漿中接種活性干酵母進行酒精發酵，接種量為沙梨原漿質量的0.03-0.05%，發酵溫度為20-24℃，發酵時間為3-5天；當發酵液酒精度不再升高后停止發酵，使用4層紗布過濾得酒精度為6.0-7.0%的沙梨發酵酒酪，備用；

步驟三、將沙梨發酵酒酪泵入自吸式醋酸發酵罐，將活化的醋酸菌液接種到沙梨發酵酒酪中，接種量為沙梨發酵酒酪體積的8-12%；然后進行醋酸發酵，發酵溫度32-34℃，通氣量150L/h，發酵時間96-100h，待滴定酸度為4.0-4.8%時，取出沙梨醋酸發酵液，備用；

醋酸菌活化方法為：取醋酸菌粉1.0g溶于裝有150mL沙梨發酵酒酪（酒精度為7.0%-8.0%）的三角瓶（容積250mL），4層紗布封口，恒溫振蕩（32-34℃，120rmp）活化48h。

步驟四、在沙梨醋酸發酵液中添加硅藻土，添加量為沙梨醋酸發酵液質量的2%，混勻、板框過濾，濾液包裝后，于62-66℃，殺菌15-20min，冷卻后得沙梨果醋。

所述步驟三中，取出部分沙梨醋酸發酵液進行步驟四的操作，剩余沙梨醋酸發酵液作為留種，補充沙梨發酵酒酪后繼續發酵。

有益效果是：

1、本發明沙梨果醋的生產方法通過現代生物發酵技術加工成沙梨果醋，一方面可以充分利用資源減少浪費，另一方面還可以豐富沙梨加工產品種類；本發明使用的沙梨來源廣泛，可以是鮮果、殘次果、落果。發酵用沙梨對原料外形、新鮮度要求不高，可以充分利用廢棄資源，變廢為寶。充分利用了廢棄資源，具有較好的應用前景。

2、本發明沙梨果醋的生產方法，通過微生物發酵作用將沙梨中營養保健成分充分溶出，風味、口感以及營養保健功能明顯優于配制型沙梨果醋。本發明生產周期短、一次性投入設備少，生產可控性強，易于操作和掌握，產品質量穩定。用途廣泛，可作為高檔調味醋使用，也能調配成沙梨果醋飲料。

具體實施方式

一種沙梨果醋的生產方法，具體生產方法包括以下步驟：

步驟一、將沙梨用清水洗凈，晾干后，直接將果實切分成1cm左右的小塊，然后使用打漿機制成沙梨原漿；將沙梨原漿一邊攪拌，一邊加熱至70-80℃，維持3-5min，以蒸發出沙梨原漿中的部分水分，可溶性固形物達到11-13%，冷卻至室溫，備用；

步驟二、在冷卻后的沙梨原漿中接種活性干酵母進行酒精發酵，接種量為沙梨原漿質量的0.03-0.05%，發酵溫度為20-24℃，發酵時間為3-5天；當發酵液酒精度不再升高后停止發酵，使用4層紗布過濾得酒精度為6.0-7.0%的沙梨發酵酒酪，備用；

步驟三、將沙梨發酵酒酪泵入自吸式醋酸發酵罐，將活化的醋酸菌液接種到沙梨發酵酒酪中，接種量為沙梨發酵酒酪體積的8-12%；然后進行醋酸發酵，發酵溫度32-34℃，通氣量150L/h，發酵時間96-100h，待滴定酸度為4.0-4.8%時，取出沙梨醋酸發酵液，備用；