[發明專利]一種香醋生產工藝

有效

• 申請號: 201410229857.0
• 申請日: 2014-05-28
• 公開（公告）號: CN104164353A
• 公開（公告）日: 2014-11-26
• 發明（設計）人: 林育民
• 申請（專利權）人: 福建永春順德堂食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明涉及釀造工藝，具體是一種香醋生產工藝。?

背景技術

傳統的釀醋工藝主要是原料配制-浸泡-蒸料-冷卻-糖化發酵-接種-醋酸發酵-翻醅-淋醋-出醋-陳釀-灌裝，該生產工藝較復雜，需接種發酵，而且能源耗費較大，且生產周期長，因此就需要對傳統釀醋的工藝進行改進。?

發明內容

本發明的目的在于提供一種出產率高、流程簡單的香醋生產工藝，以解決上述背景技術中提出的問題。?

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：?

一種香醋生產工藝，具體步驟如下：

（1）取1200～1300份飲用水、350～450份優質糯米和90～110份紅曲進行發酵，然后過濾得到11%VOL酒液；

（2）取110～130份麩皮、50～70份谷殼、110～130份濕紅酒糟攪拌均勻后放置在發酵池的上部，同時將11%VOL酒液放入池底并加水稀釋；

（3）16～20h后，醋醅升溫至35～40℃，將池底的酒液用泵抽出均勻噴淋到上層醋醅，使上層醋醅的溫度下降至30～35℃，隨時檢查醋醅溫度，當醋醅溫度上升到40℃時，再次將池底的酒液均勻噴淋到醋醅上，防止溫度過高造成燒醅；當醋醅發酵至20天時，檢查發酵池內的酸度，及時調整每批次各發酵池的酸度，使每個發酵池的醋醪酸度接近；當醋醅發酵至30天時，再次檢查發酵池內的酸度，每個發酵池的醋醪均大于7g/100ml時，抽出成熟的醋醪，終止該批次的發酵，到陳釀罐進行陳釀；

（4）入池后第三天，所有醋醅均左右翻動翻松，每天都要翻醋醅以補充氧氣，激活醋酸菌和菌落繁殖，保證醋醅均勻正常發酵；

（5）抽出成熟的醋醪后，用水將醋醪再噴淋兩次，使噴淋后的醪液酸度小于0.5，然后清理此批醋渣，最后清洗干凈發酵池，再進行第二輪的香醋發酵；

（6）發酵醋進行陳釀后再進行煎醋，然后在加入90～150份白砂糖、80～100份食用鹽、40～70份焦糖色和4～10份山梨酸鉀進行調配，調配好的香醋進行過濾，最后進行灌裝。

作為本發明進一步的方案：用于發酵的發酵池是用厚3mm的不銹鋼板制成的，發酵池的長×寬×高為244cm×105cm×100cm，發酵池的中間設有水平的網狀板。?

作為本發明進一步的方案：步驟（4）中翻醅的次數為每天至少一次。?

作為本發明再進一步的方案：冬天進行步驟（3）時，醋醅溫度不上升時，用列管加熱器對底層醪液進行加熱至溫度為30～35℃。?

與現有技術相比，本發明的有益效果是：發酵效果好，產品的出產率高，質量好，釀造工藝簡單，設備投資少，節省時間及成本，經濟效益提高。?

具體實施方式

下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。?

本發明實施例中，一種香醋生產工藝，采用澆淋法生產，用于發酵的發酵池是用厚3mm的不銹鋼板制成的，發酵池的長×寬×高為244cm×105cm×100cm，發酵池的中間設有水平的網狀板。?

具體步驟如下：?

（1）取1200kg飲用水、400kg優質糯米和100kg紅曲進行發酵，然后過濾得到11%VOL酒液；

（2）取120kg麩皮、60kg谷殼、120kg濕紅酒糟攪拌均勻后放置在發酵池的上部，同時將11%VOL酒液放入池底并加水稀釋；

（3）18h后，醋醅升溫至38℃，將池底的酒液用泵抽出均勻噴淋到上層醋醅，使上層醋醅的溫度下降至32℃，當酒精氧化成乙酸時，即醋酸菌開始作用于酒精后，溫度又會上升，這時又要開始第二次噴淋，隨時檢查醋醅溫度，當醋醅溫度上升到40℃時，再次將池底的酒液均勻噴淋到醋醅上，周而復始，防止溫度過高造成燒醅；當醋醅發酵至20天時，檢查發酵池內的酸度，及時調整每批次各發酵池的酸度，由于不同發酵池的醋酸菌活性不同，產酸速度也不同，就要調整每個發酵池的的醋醪，使每個發酵池的醋醪酸度接近；當醋醅發酵至30天時，再次檢查發酵池內的酸度，每個發酵池的醋醪酸度均大于7g/100ml時，抽出成熟的醋醪，終止該批次的發酵，到陳釀罐進行陳釀；冬天進行淋醋時，如果醋醅溫度不上升，用列管加熱器對底層醪液進行加熱至溫度為32℃，保證醅溫上升；