[發明專利]一種香醋生產工藝

有效

• 申請號: 201410229857.0
• 申請日: 2014-05-28
• 公開（公告）號: CN104164353A
• 公開（公告）日: 2014-11-26
• 發明（設計）人: 林育民
• 申請（專利權）人: 福建永春順德堂食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

1.一種香醋生產工藝，其特征在于，具體步驟如下：

（1）取1200～1300份飲用水、350～450份優質糯米和90～110份紅曲進行發酵，然后過濾得到11%VOL酒液；

（2）取110～130份麩皮、50～70份谷殼、110～130份濕紅酒糟攪拌均勻后放置在發酵池的上部，同時將11%VOL酒液放入池底并加水稀釋；

（3）16～20h后，醋醅升溫至35～40℃，將池底的酒液用泵抽出均勻噴淋到上層醋醅，使上層醋醅的溫度下降至30～35℃，隨時檢查醋醅溫度，當醋醅溫度上升到40℃時，再次將池底的酒液均勻噴淋到醋醅上，防止溫度過高造成燒醅；當醋醅發酵至20天時，檢查發酵池內的酸度，及時調整每批次各發酵池的酸度，使每個發酵池的醋醪酸度接近；當醋醅發酵至30天時，再次檢查發酵池內的酸度，每個發酵池的醋醪酸度均大于7g/100ml時，抽出成熟的醋醪，終止該批次的發酵，到陳釀罐進行陳釀；

（4）入池后第三天，所有醋醅均左右翻動翻松，每天都要翻醋醅以補充氧氣，激活醋酸菌和菌落繁殖，保證醋醅均勻正常發酵；

（5）抽出成熟的醋醪后，用漿將醋醪再噴淋兩次，使噴淋后的醪液酸度小于0.5，然后清理此批醋渣，最后清洗干凈發酵池，再進行第二輪的香醋發酵；

（6）發酵醋進行陳釀后再進行煎醋，然后再加入90～150份白砂糖、80～100份食用鹽、40～70份焦糖色和4～10份山梨酸鉀進行調配，調配好的香醋進行過濾，最后進行灌裝。

2.根據權利要求1所述的香醋生產工藝，其特征在于，用于發酵的發酵池是用厚3mm的不銹鋼板制成的，發酵池的長×寬×高為244cm×105cm×100cm，發酵池的中間設有水平的網狀板。

3.根據權利要求1所述的香醋生產工藝，其特征在于，步驟（4）中翻醅的次數為每天至少一次。

4.根據權利要求1所述的香醋生產工藝，其特征在于，冬天進行步驟（3）時，醋醅溫度不上升時，用列管加熱器對底層醪液進行加熱至溫度為30～35℃。