[發明專利]一種柿子果果脯的制備方法

在審

• 申請號: 201410228467.1
• 申請日: 2014-05-28
• 公開（公告）號: CN103976120A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發明（設計）人: 孫永剛;韋勇
• 申請（專利權）人: 廣西田陽嘉佳食品有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于一種水果深加工技術領域，具體涉及到一種柿子果果脯的制備方法。

背景技術

柿子，柿科植物漿果類水果，成熟季節在十月左右，果實形狀較多，如球形、扁圓、近似錐形’方形等，不同的品種顏色從淺桔黃色到深桔紅色不等，大小從2厘米到10厘米，重量從100克到350克。柿子是人們比較喜歡食用的果品，甜膩可口，營養豐富，不少人還喜歡在冬季吃凍柿子，別有味道。柿子營養價值很高，所含維生素和糖分比一般水果高1-2倍左右。假如一個人一天吃1個柿子，所攝取的維生素C基本上就能滿足一天需要量的一半。所以，吃些柿子對人體健康是很有益的。

柿子的招牌營養素十分豐富，與蘋果相比，除了鋅和銅的含量蘋果高于柿子外，其他成分均是柿子占優。外國俗語云“一日一蘋果，醫生遠離我。”但是，要論預防心臟血管硬化，柿子的功效遠大于蘋果，堪稱有益心臟健康的水果王。所以“每日一蘋果，不如每日一柿子”。

中醫認為柿子甘寒微澀，歸肺脾胃大腸經。具有潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等多種功效。含有豐富的胡蘿卜素、核黃素、維生素等微量元素。甜柿可以直接食用，澀柿則需要人工脫澀后方可食用。脫澀的方法一般有放置一段時間，和用溫水或石灰水浸泡等方法。除鮮食外，柿子整個曬干之后可以制成柿餅。柿餅外部有一層白色粉末，叫做柿霜。柿霜并不是淀粉，主要是由內部滲出的葡萄糖凝結成的晶體構成。這些晶體并不易同空氣中的水分相結合，因此柿餅表面通常會保持干燥。這也有利于柿餅的保存。

此外，柿子果還可以釀成柿酒、柿醋，加工成柿脯、柿粉、柿霜、柿茶、凍柿子等等。

在果脯加工領域，柿餅的加工存在著很長的時間，是傳統的一個食品。大概流程如下：選果→去皮→擺盤、入烘房→熏硫(5克硫磺/米³)→第一次烘烤(脫澀、軟化)，溫度40±3℃，時間48～72小時→出房回軟、揉捏、塑料膜覆蓋晾曬48～72小時；第二批原料入烘房烘烤(脫澀、軟化)48～72小時→第二次烘烤(脫水、干燥)，溫度50～55℃，12～16小時；第二批果出烘房軟化、揉捏16～20小時→出烘房回軟，捏餅整形；第二批果入烘房烘烤，50～55℃，24～30小時→收集容器中堆捂3～7天，再晾曬3～5小時，如此反復3次→收集容器中(與干燥柿餅分層置放)出霜→包裝。

上述技術由于沒有找到一個很好的保護產品顏色的方案，導致加工成為產品后，顏色很深。

發明內容

本發明的目的就是克服上述技術的不足而提供全新的一種柿子果果脯的制備方法。具體包括：以果實成熟但肉質尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高及新鮮的柿子果果實為原料，首先對原料果進行清洗，然后去皮、護色；接下來將柿子果擺盤、入烘房，并進行第一次烘烤，在將烘烤后的柿子果進行回軟、晾曬、揉捏后又進行第二次烘烤，而后又進行散熱回軟、捏餅成形，最后使柿果出霜并進行整形、包裝成成品。通過實施本發明，采用由焦亞硫酸鈉、半胱氨酸(鹽)、乙二胺四乙酸二鈉和檸檬酸組成的護色液來浸泡柿子果，大大改善了柿子果脯的顏色，使其具有更好色澤，使柿子果果脯產生更好的賣相。從而使柿子果脯具有明顯的市場競爭優勢。

本發明是通過以下技術方案來實現的：

一種柿子果果脯的制備方法，技術方案中在于包括如下步驟：

1、原料采集：采集橫徑大于5厘米的大果，果實成熟但肉質尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高的新鮮柿子果果實為原料。

2、原料清洗：將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物。

3、去皮：將清洗干凈的柿子果，擰掉果柄，摘去萼片，然后去皮，去皮要薄，不要過多傷及果肉，去皮過程除了允許柿蒂周圍保留寬度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有殘皮。

4、護色：制備濃度是7‰的焦亞硫酸鈉溶液，并往該溶液里添加0.2％的半胱氨酸(鹽)、0.5‰的乙二胺四乙酸二鈉和0.2％的檸檬酸，然后浸泡已經去皮的柿子果，持續浸泡4小時后濾干浸泡液。

5、擺盤、入烘房：將柿子果果頂朝上并逐個擺放在烤盤上，果距0.5～1厘米，擺滿盤后送入烘房，放置于烤架上。

6、第一次烘烤：在熏硫同時就點火升溫，使烘房溫度上升至40±3℃，不超過45℃，并保持48～72小時，至柿果基本脫澀、變軟、表面結皮為止，烘烤期間要定期通風排濕，使烘房內相對濕度保持在55％左右。