[發明專利]一種柿子果果脯的制備方法

在審

• 申請號: 201410228467.1
• 申請日: 2014-05-28
• 公開（公告）號: CN103976120A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發明（設計）人: 孫永剛;韋勇
• 申請（專利權）人: 廣西田陽嘉佳食品有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種柿子果果脯的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)原料采集：采集橫徑大于5厘米的大果，果實成熟但肉質尚硬、無病蟲害、無損傷、含糖量高的新鮮柿子果果實為原料；

(2)原料清洗：將原料果放置于氣動清洗池中進行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物；

(3)去皮：將清洗干凈的柿子果，擰掉果柄，摘去萼片，然后去皮，去皮要薄，不要過多傷及果肉，去皮過程除了允許柿蒂周圍保留寬度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有殘皮；

(4)護色：制備濃度是7‰的焦亞硫酸鈉溶液，并往該溶液里添加0.2％的半胱氨酸(鹽)、0.5‰的乙二胺四乙酸二鈉和0.2％的檸檬酸，然后浸泡已經去皮的柿子果，持續浸泡4小時后濾干浸泡液；

(5)擺盤、入烘房：將柿子果果頂朝上并逐個擺放在烤盤上，果距0.5～1厘米，擺滿盤后送入烘房，放置于烤架上；

(6)第一次烘烤：在熏硫同時就點火升溫，使烘房溫度上升至40±3℃，不超過45℃，并保持48～72小時，至柿果基本脫澀、變軟、表面結皮為止，烘烤期間要定期通風排濕，使烘房內相對濕度保持在55％左右；

(7)回軟、晾曬、揉捏：將柿果從烘房中取出進行冷卻，放在干凈、陰涼的地方一夜使柿果回軟，揉捏后再將烤盤放在干凈、向陽、空氣流通的場地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆蓋，正常天氣下晾曬48～72小時；晾曬時視薄膜上凝結水滴的多少，每隔1～2小時薄膜面翻轉一次，并抖掉面上的水，揉捏柿果要均勻使果肉柔軟，并初具扁平形狀，切勿捏破果實；

(8)第二次烘烤：烘烤過程要將溫度控制在50～55℃，同時必須適時通風排濕，倒換烤盤，烘到果肉顯著收縮而質地柔軟，用手容易捏扁變形時為止，或柿果含水量降到30％左右時停止烘烤；

(9)散熱回軟、捏餅成形：將烤盤從烘房取出，放在干凈、陰涼、通風處散熱回軟一夜，再逐個捏餅成形；

(10)出霜、整形：柿果出霜要在容器中堆捂和室外晾曬反復交替進行幾次才能出霜，堆捂時，以一層柿餅一層柿皮單層放置為好，在容器內，柿餅的表面相對比較干燥，不利霉菌滋生繁殖；

(11)包裝：將柿果按量分裝于包裝袋中而得成品。