[發(fā)明專利]一種草魚保水劑的制備方法以及保水方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410224410.4
• 申請日: 2014-05-26
• 公開（公告）號(hào): CN103989234A
• 公開（公告）日: 2014-08-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 勵(lì)建榮;王金路;儀淑敏;李學(xué)鵬;李婷婷
• 申請（專利權(quán)）人: 渤海大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L3/3454
• 分類號(hào): A23L3/3454;A23L3/3472;A23B4/10
• 代理公司: 錦州遼西專利事務(wù)所 21225
• 代理人: 李輝

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別涉及一種草魚保水劑的制備方法以及保水方法。

背景技術(shù)

水產(chǎn)品在加工貯運(yùn)過程中，為了增加水產(chǎn)品中水分的保持能力以提高水分的穩(wěn)定性，一般使用多聚磷酸鹽作為保水劑。保水劑可以保持水產(chǎn)品的鮮嫩度、提高出品率，然而過量的添加多聚磷酸鹽，容易導(dǎo)致水產(chǎn)品出現(xiàn)組織粗糙，帶有的金屬澀味等問題，消費(fèi)者食用添加過量多聚磷酸鹽的水產(chǎn)品后會(huì)引起血液凝結(jié)，其降解產(chǎn)物磷酸鹽也可能增大攝入者心腦血管疾病發(fā)生的可能性，同時(shí)影響機(jī)體鈣磷平衡，導(dǎo)致鈣磷失衡相關(guān)疾病的發(fā)生。因此，開發(fā)一種新的水產(chǎn)品保水劑，降低多聚磷酸鹽的使用量，成為目前保水劑的研究方向。

CN201010511888.7公開了一種鱈魚保水劑，其中變性淀粉30～40份、食品酸度調(diào)節(jié)劑30～40份、甘露醇10～12份、海藻醇5～8份。CN201010523259.6公開了一種用于蝦仁的無磷保水劑及其使用方法，配料質(zhì)量百分比為褐藻膠低聚糖0.5～3%、變性淀粉1～10%、氯化鈣0.3～3%、山梨糖醇0.5～10%、乳糖0.5～5%，余量為純凈水，對(duì)蝦仁浸泡，進(jìn)行保水。這兩種保水劑對(duì)水產(chǎn)品具有一定的保水效果，但存在配料復(fù)雜，工藝繁瑣，生產(chǎn)成本較高，并且水產(chǎn)品的解凍損失率較高，水產(chǎn)品解凍后食用口感差。

CN201010177699.0公開了一種用于蝦仁的保水劑制備方法，利用含食用鹽20～50份、碳酸氫鹽5～30份、檸檬酸鹽1～20份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯1～20份的保水劑與原料混合后浸漬5小時(shí)進(jìn)行保水。該保水劑的保水效果較好，解凍損失率小，但由于使用大量的食用鹽，并且處理時(shí)間需要5小時(shí)，處理時(shí)間長，容易影響海產(chǎn)品的鮮味以及口感。

我國是魚類生產(chǎn)和消費(fèi)大國，2012年水產(chǎn)養(yǎng)殖及捕撈魚類共3476萬噸約占水產(chǎn)品總量的58.8%，目前隨著魚類加工制品量的日益增加，大量的加工下腳料未能充分利用，其中約占原料魚10～15％的內(nèi)臟，粗蛋白的含量達(dá)到了6.7～9.9%，從各種必須氨基酸來看，除胱氨酸含量甚微，其它必需氨基酸均接近全蛋蛋白。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種草魚保水劑的制備方法，該保水劑中磷含量低，保水效果好，解凍損失率低，可保持草魚本身的鮮味以及口感，并且制備工藝簡單，操作容易，適合工業(yè)化生產(chǎn)。?

本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：

一種草魚保水劑的制備方法，其具體步驟如下：

（1）將新鮮草魚去頭尾、去磷、去皮后，取出草魚內(nèi)臟備用；

（2）在4℃條件下，將草魚內(nèi)臟用絞肉機(jī)絞碎，加入純凈水，所述絞碎的草魚內(nèi)臟與純凈水的質(zhì)量比1:5～1:6，均質(zhì)1min，用食用氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH值至10～12，靜置8min～12min，過濾去除不溶物，得到草魚內(nèi)臟蛋白液；

（3）將草魚內(nèi)臟蛋白液、復(fù)合磷酸鹽加入去離子水中，配制草魚內(nèi)臟蛋白液質(zhì)量百分濃度為3%～6%、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.15%～0.25%的保水劑。

所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽按照質(zhì)量比2:2:1混合得到的混合物。

一種草魚的保水方法，其具體步驟如下：

（1）將去頭尾、去磷、去皮后的新鮮草魚切成130g～150g的魚肉塊，魚肉塊浸泡在草魚內(nèi)臟蛋白液質(zhì)量百分濃度為3%～6%、復(fù)合磷酸鹽質(zhì)量百分濃度0.15%～0.25%的保水劑中，所述草魚魚肉與保水劑的質(zhì)量比為1:1.5～1:2.5，在9℃～11℃下浸泡0.5h～2h，浸泡過程中每隔15min～20min攪拌一次；

（2）將浸泡后的魚塊取出，速凍后凍藏。

本發(fā)明的有益效果：

（1）、利用堿水解草魚內(nèi)臟制備內(nèi)臟蛋白液，制備工藝簡單，操作容易，避免酶解的不確定性，而且節(jié)省時(shí)間和成本。

（2）、采用來自魚體本身的內(nèi)臟蛋白為保水劑的主要原料，可以保持魚肉的鮮味，利用草魚內(nèi)臟蛋白的吸水性和凝膠性，通過浸泡對(duì)草魚魚肉進(jìn)行保水，原料來源廣泛，價(jià)格低廉，降低了磷酸鹽的使用量，解決磷酸鹽超標(biāo)的問題，實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)品加工下腳料的再利用，減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染問題，實(shí)現(xiàn)了廢棄物的再利用。

（3）、該保水劑減少了磷酸鹽的使用量，解凍損失率和蒸煮損失率低，持水性好，均已達(dá)到復(fù)合磷酸鹽保水劑的效果，并且不會(huì)造成產(chǎn)品色澤的變化，?改善了使用復(fù)合磷酸鹽保水劑造成的白色加深，紅色、黃色變淺的弊端；并且，魚肉本身的硬度和彈性不受影響，可以保持草魚本身口感。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1