[發明專利]一種生料固態發酵、液態蒸餾制備白酒的方法

有效

• 申請號: 201410224015.6
• 申請日: 2014-05-26
• 公開（公告）號: CN103952264A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 董長河
• 申請（專利權）人: 董長河
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 大慶禹奧專利事務所 23208
• 代理人: 朱士文;楊曉梅

技術領域

本發明屬于釀酒工藝領域，具體涉及一種生料固態發酵、液態蒸餾制備白酒的方法。

背景技術

目前生產白酒的方法主要為三種：固態法、液態法、固液法。

一、固態法

凡是在原料蒸煮，發酵蒸酒工序中采用固態進行生產的白酒均稱為固態法白酒。固態法白酒酒質都比較好，國內各名優白酒均采用固態法生產（北方固態麩曲白酒除外），但是固態法白酒工藝復雜，不適宜推廣機械化生產。且勞動強度大，用工多，需經多次蒸餾，蒸餾能耗高，出酒率低，平均僅為30%。貯存時間長，需1-3年，導致生產周期長，成本高，價格昂貴，不宜被廣大消費者接受。

二、液態法：實際上就是酒精的生產方法，具有機械化程度高，勞動生產率高，方法簡便，淀粉出酒率高達70%。但是生產的酒品質低，呈香味物質含量低，只能作為食用酒精食用。

三、固液法：固液法細分為三種

（一）調香法

按照國家標準規定，用不少于30%固態法白酒，70%食用酒精，食品添加劑（高錳酸鉀）食用香精（己酸乙酯、乙酸乙酯等）、甜味劑等進行勾兌，所勾兌調出的白酒風味差，質量相對較差，多為低檔白酒。

（二）串香法

將食用酒精加水稀釋到至60%-65%，放入鍋底將常規法蒸餾后糟醅上鍋蒸餾，此法生產的白酒酒精損失約10%，仍保留固態法白酒生產方法，勞動強度相對較大，增加蒸餾酒就增加成本，也必須添加食品添加劑、食用香精、甜味劑等，雖低于固態法生產成本，但效果有限。

（三）固液結合法

以桂林三花酒為代表的固液結合法白酒。采用大米為原料，蒸煮先期固態發酵，后加125%水，液態發酵，蒸餾，經貯存調勻等生產出酒香純正的米香型白酒，此法比液態法出酒率低，工藝繁雜，香味品種單一。

發明內容：

本發明旨在克服現有技術的不足，集幾種釀酒技術之精華，提供一種全新的釀酒技術，能夠制備出優質的白酒。

本發明生料固態，不加輔料，在密閉容器內厭氧發酵二十天后，加1.6-1.8倍水，密閉發酵12天，再進行蒸餾的方法。

隨著科技的進步，過去只有在老窖池窖泥中檢測到能產生呈香味物質微生物細菌（己酸菌，乙酸菌，乳酸菌，丁酸菌等）單株提取，培養、工業化生產了可以直接作用于糟醅發酵過程，取得良好效果。己酸菌只能在厭氧條件下生長，而己酸菌在發酵過程中所生產的呈香呈味物質對白酒提香又是最重要的。液態法糟醅在液態中發酵，水中富含氧，己酸菌不能存活生長，所以液態法白酒沒有香味，呈香味物質含量低，只能作食用酒精。固液結合法糟醅，只是在蒸煮后，短時間（16h-24h）固態發酵，轉缸液態發酵，所以只乙酸菌、乳酸菌等存活，制備出單一的米香型白酒。

如上所述沒有己酸菌存活條件，沒有己酸菌參與丁酸菌、酵母菌、甲烷菌、放線菌等發酵就不能順利進行，產生不了酸、酯等呈香味物質。

本發明采用生料固態不加輔料（稻殼，玉米芯等）在密閉的容器內發酵，這樣就減少了原料蒸煮加輔料兩道工序，降低勞動用工，用料，降低成本發酵20天后，在己酸菌發酵已基本完成的情況，往發酵容器內加1.6-1.8倍水，密閉繼續發酵12天。

這樣做主要因為（一）不加輔料不能固態蒸餾；（二）采用液態發酵能使糟醅發酵透徹，一次蒸餾完成，這樣可以省去多次蒸餾，省去用工燃料成本，降低產生成本

在白酒制備過程中使用的酒曲和細菌有：高溫大曲，酵母菌，己酸菌，乙酸菌，乳酸菌，丁酸菌，醋酸菌，光合線菌，甲烷菌，放線菌，芽孢桿菌。

本發明的生產過程主要包括以下步驟

A原料粉碎：將發酵所用糧食粉碎至直徑小于1mm以下；

B發酵?：將粉碎的糧食、水及發酵所用的米粬種、細菌混合并攪拌均勻后放入容器中密閉，在室溫20-35℃發酵室中發酵20天，20天后再向發酵容器內加入20-30℃水1.6-1.8倍，密閉，繼續發酵12天；

C蒸餾：當發酵的白酒酒精度達到7-10%V時，即可蒸餾產酒；

D老熟：在蒸餾中分段摘酒，量質取酒，再經過貯存一年，就能獲得優質的固態法才能達到的各種香型白酒。

步驟B中糧食與水的重量比例為1:0.5；糧食與發酵粬種和細菌的重量比為1:0.01-0.012。

粬種由以下重量百分比的物質組成：酵母菌?12-15%；生物酶?10-12%；根霉曲?15-20%；黑曲霉?50-55%；毛菌5-10%。