[發明專利]一種富含多酚的南酸棗汁飲料的生產方法

有效

• 申請號: 201410222590.2
• 申請日: 2014-05-26
• 公開（公告）號: CN104013057A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發明（設計）人: 陳軍;劉成梅;李俶;梁瑞紅;劉偉;羅舜菁
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/84;A23L2/70
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明屬于飲料加工技術領域，涉及一種南酸棗汁飲料的生產方法。

技術背景

南酸棗Choerospondias?axillaries?(Roxb.)?burttet?hill又名山棗，五眼果，酸棗等，屬漆樹科落葉大喬木。現代研究表明，南酸棗中含有多酚、天然果膠、膳食纖維、有機酸、維生素、等營養成分，其中酚類化合物含量高達77.25?mg/g?(Wang,?H.,?Gao,?X.?D.,?Zhou,?G.?C.,?Cai,?L.,?&?Yao,?W.?B.?In?vitro?and?in?vivo?antioxidant?activity?of?aqueous?extract?from?Choerospondias?axillaris?fruit.?Food?Chemistry,?2008,?106(3),?888-895.)，具有抗心律失常、保護心肌缺血、抗血小板聚集、抗腫瘤、抗氧化、增強免疫、清除自由基等作用，這為南酸棗深加工提供了可能。另外，南酸棗中還富含獨特的有機酸和芳香類物質，因此常被用來制備成棗糕和蜜餞，但該特點也可能用于制備富含多酚，且口感獨特的飲料，為提高南酸棗的附加值提供另一種方法。

目前市場上富含多酚的飲料主要以茶飲料為主，而其他多酚類飲料多采用外源添加多酚的方式，如專利“一種植物多酚排鉛功能飲料及其制備方法”（CN?103478827?A）所添加的植物多酚為茶多酚，蘋果多酚和葡萄多酚中的一種或多種混合物，而專利“包含多酚的功能性酒精飲料”（CN101006169A）中所添加的多酚為綠茶多酚、葡萄多酚和洋蔥多酚中的一種或多種。隨著生活水平的提高，人們的消費結構也發生著變化，對健康營養的需求越來越高，營養型的果汁飲料取代嗜好型的碳酸飲料逐漸成為飲料業發展趨勢。以南酸棗為原料制備的功能性飲料，無需外源添加多酚，安全健康，適于普遍人群的飲用。

果蔬類果汁中很多物質如纖維素、蛋白質、淀粉、果膠物質都影響澄清，特別是蛋白質容易和多酚反應，形成沉淀。通常在果汁加工過程中加入果膠酶(聚半乳糖醛酸酶)進行澄清處理，聚半乳糖醛酸酶能隨機水解果膠生成較小的寡糖半乳糖醛酸，使果汁粘度降低，利于果汁過濾，加快和增強果汁的澄清效果。然而該處理工藝，常使果汁粘度迅速降低，缺少飽滿感。

制約富含多酚類飲料開發的另一個主要技術障礙是飲料加工的滅菌操作環節常采用高溫殺菌，在滅菌的同時也造成多酚的降解，從而造成最終飲料中多酚含量的降低。目前，人們也在試圖采用新興的殺菌技術用于飲料的生產中，如王榮和楊瑞金研究了高壓脈沖電場對綠茶飲料殺菌的滅菌效果（王榮，楊瑞金.?高壓脈沖電場對綠茶飲料殺菌的滅菌效果，食品與發酵工業，2005，31（11），133-136?）。

發明內容

本發明的目的是提供一種富含多酚的南酸棗汁飲料的生產方法。

本發明是通過以下技術方案實現的。

本發明包括如下步驟。

（1）選用已成熟的南酸棗果，剔除雜質，洗去泥沙；再經過80℃熱水漂燙滅酶；然后將南酸棗倒入滾筒式蝸桿破碎機中進行破碎，使果肉和皮與核分開，分別得到南酸棗果漿和南酸棗果核。

（2）在南酸棗果漿中加入其重量4倍的水，再加入兩者總重量0.04%-0.08%的果膠酶復配，在45℃進行酶解100?min，酶解后在80-100℃滅酶5?min，離心機離心，得到南酸棗澄清汁。

（3）將與南酸棗清汁相等質量的水煮沸，加入水質量0.5倍的白砂糖，繼續煮沸5?min，經200目的紗布過濾，制得糖液。

（4）用泵將南酸棗澄清汁與糖液一起泵入調配罐，開啟攪拌機，混勻。

（5）將步驟（4）中攪拌均勻的飲料泵入紫外單效降膜式滅菌器中，從底部出料口，接收進行無菌灌裝，即為成品。

本發明所述的酶復配為：果膠甲酯酶、鼠李糖半乳糖醛酸水解酶、阿拉伯聚糖酶和半乳聚糖酶，其質量配比為1：1-2.5：3-5：2-6。

本發明所述的紫外單效降膜式滅菌器通過降膜方式分布飲料，同時采用波長為254nm和185nm的紫外線，紫外燈管長度大于3?m。