[發明專利]一種低發酵紅茶的加工方法

有效

• 申請號: 201410220717.7
• 申請日: 2014-05-23
• 公開（公告）號: CN103947781A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 郭栓喜;蔡森源;葉聿瀏;劉華峰;謝基雄;吳國清
• 申請（專利權）人: 華祥苑茶業股份有限公司
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明屬于紅茶加工領域，具體涉及一種低發酵紅茶的加工方法。

背景技術

按照茶葉發酵程度可將茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶及黑茶六大類。紅茶屬于全發酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經過萎凋、揉捻、發酵、干燥等工藝過程加工而成。其中發酵是紅茶加工工藝最為重要的一個環節，通常是將茶葉發酵至茶葉顏色由青綠色轉變為黃紅色，并散發出愉悅的花果香為止，發酵程度可達65～80%，此過程中茶葉所含的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，可降低苦澀味，形成色澤烏潤、湯色紅艷明亮、香氣馥郁的高品質紅茶，為世界各國消費者所喜愛。白茶屬于微發酵茶，發酵程度僅為10%左右，具有毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘等品質特點。萎凋是形成高品質白茶的關鍵工序，是茶葉輕微發酵的過程。

本發明在紅茶加工過程中引入白茶加工工藝，即在加工紅茶時，降低茶葉發酵程度，在茶葉顏色由青綠色轉變為青黃色、花香微顯時即停止發酵，后續晾干過程中由于酶活性未經高溫鈍化，茶葉可繼續發酵；同時，隨著晾干過程中含水量的降低，酶活性逐漸下降，酶促氧化反應逐漸為非酶促氧化反應所替代，茶葉中酯型兒茶素類適度轉化，使生產出來的紅茶具有色澤烏潤、湯色紅艷明亮、帶有毫香、滋味甘甜鮮爽、耐沖泡等特點，形成了獨特的紅茶新品質，豐富了紅茶類型。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低發酵紅茶的加工方法，所生產的紅茶色澤烏潤、湯色紅艷明亮、帶有毫香、滋味甘甜鮮爽。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種低發酵紅茶的加工方法，是經鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發酵、晾干、烘干、攤晾制得所述紅茶；所述發酵的程度控制在45～65%。

所述加工方法包括如下步驟：

1）鮮葉采摘：根據所制作茶葉品質的高低選取不同的葉數和嫩度，優選1芽2～3葉及同等嫩度的對夾葉；并注意同批鮮葉的葉數和嫩度應趨于相同；

2）萎凋：將采摘后的鮮葉于萎凋間萎凋；萎凋溫度20～28℃，相對濕度70%～80%，萎凋時間4～6h；萎凋至葉面失去光澤、葉質柔軟、折梗不斷；

3）揉捻：采用揉捻機揉捻，揉捻時將萎凋葉裝桶后不加壓空揉5～15min，再加輕壓輕揉10～20min，待葉質完全柔軟后再加重壓重揉5～15min，直至茶汁溢出，茶條卷曲，然后松壓5～15min，回松茶條；使揉捻葉細胞破損率達80%以上，葉片成條率90%以上；

4）發酵：將揉捻葉解塊后置于發酵室內進行發酵，相對濕度90%以上，茶葉攤鋪厚度為8～12cm，上蓋一層濕布，發酵溫度先低后高，然后再低，發酵1～4h，直至茶葉青草氣消失、花香微顯、色澤由青綠色轉為青黃色；

所述發酵溫度，低溫在22~25℃范圍內、高溫在30~35℃范圍內；

5）晾干：將發酵葉均勻薄攤于水篩上，攤葉厚度1.5cm，避免茶葉重疊，晾至部分茶葉貼于篩上，葉尖翹起，茶葉含水量為18～22%，俗稱“八成干”；

6）烘干：將晾曬后的茶葉采用連續烘干機于80～90℃，烘20～30min至完全干燥；

7）攤晾：將烘干的茶葉進行攤晾，攤晾厚度2～3cm，溫度22～28℃，相對濕度70～80%，時間1～2h。

本發明的顯著優點在于：現有工藝的發酵過程中，將茶葉發酵至茶葉顏色由青綠色轉變為黃紅色，并散發出愉悅的花果香為止，發酵程度達65～80%。與現有工藝相比，本發明在紅茶加工過程中，控制茶葉發酵程度在45～65%范圍內，即在茶葉青草氣消失、花香微顯、色澤由青綠色轉為青黃色時停止發酵，后續晾干過程中由于酶活性未經高溫鈍化，茶葉可繼續發酵；同時，隨著晾干過程中含水量的降低，酶活性逐漸下降，酶促氧化反應逐漸為非酶促氧化反應所替代，茶葉中酯型兒茶素類適度轉化，茶葉發酵適度，形成具有花果香帶有毫香、滋味甘甜鮮爽、色澤烏潤、耐沖泡的低發酵紅茶。

具體實施方式

實施例一

一種低發酵紅茶的加工方法，包括如下步驟：

1）鮮葉采摘：采摘1芽3葉及同等嫩度的對夾葉；

2）萎凋：將采摘后的鮮葉于萎凋間萎凋；萎凋溫度28℃，相對濕度保持在75%，萎凋時間5h；萎凋至葉面失去光澤、葉質柔軟、折梗不斷；

3）揉捻：采用45型揉捻機揉捻，揉捻時將萎凋葉裝桶后不加壓空揉5min，再加輕壓輕揉10min，待葉質完全柔軟后再加重壓重揉15min，直至茶汁溢出，茶條卷曲，然后松壓15min，回松茶條；使揉捻葉細胞破損率達84%，葉片成條率92%；