[發明專利]一種傳統客家擦菜扣肉的制備方法

有效

• 申請號: 201410218005.1
• 申請日: 2014-05-22
• 公開（公告）號: CN104026601A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發明（設計）人: 羅忠發
• 申請（專利權）人: 廣西陸川縣泓源食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 周晟

技術領域

本發明涉及一種蔬菜和豬肉的加工技術領域，具體涉及一種傳統客家擦菜扣肉的制備方法。

背景技術

擦菜，也叫酸菜，是一種土制的傳統小菜。擦菜是腌制食品的重要一類，歷史較為久遠，在南方，常是自家食用，一般用來送粥，有時候也送飯，或者作為家常菜的配菜，如擦菜炒牛肉、擦菜炒大腸、擦菜魚，都是人們喜愛的菜肴。在“瓜菜”年代，幾乎家家戶戶都制作擦菜來食用，在農村更為普遍。民間曾有這樣的流傳：“三天不吃酸，走路打川川”。

擦菜一般用青菜、白菜，也有用豆角來泡制，風味獨特，清淡爽口，開胃生津，含有大量的維生素C，乳酸菌，膳食纖維等營養物質，是一種綠色健康食品，老少皆宜。

傳統的擦菜制作方法：先把青白菜放在太陽下曬一兩天，六七成干時用刀切成碎塊狀，然后裝進一個肚大口小的瓦罐中，用木棍壓緊，邊裝邊壓，直到插壓嚴嚴實實的，然后在上面鋪上些需鹽，密封發酵，一個月后便成風味香郁的擦菜了。還可以把擦菜曬干制成酸菜干，有另一番風味。

傳統扣肉的做法：五花肉刮洗干凈，下冷水鍋煮至斷生，撈出下油鍋油炸至棕紅色，切片裝碗，放上蔥、姜、八角、鹽、味精、料酒、醬油、胡椒粉、白糖、芽菜、高湯，上籠用中火蒸2個小時，將肉扣在盤內，湯汁倒鍋中勾芡后澆在扣肉上，即得。

傳統的擦菜扣肉制備方法工藝比較隨意，只適合家庭和小作坊使用，不利于大規模生產推廣，并且需要很多制作人的經驗，限制了這一健康食品的推廣。

發明內容

???本發明的目的在于提供一種基于傳統制作工藝改進的傳統客家擦菜扣肉制備方法，擦菜的酸爽開胃生津結合扣肉的柔滑爽口，能滿足更大消費者的味蕾，也更有利于大規模生產。

本發明所述的傳統客家擦菜扣肉的制備方法，包括以下步驟：

A、擦菜的制備，以新鮮的蔬菜為原料，預處理后，干燥去除30-50%的水份，斬切成段，進行人工輥揉，然后裝入底部設有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，5~7天后將菜掏出，加入1-4%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，并一直開啟排水管排水，存放70-120天，檢驗合格后，即得；?

B、扣肉的制備，以新鮮的豬肉為原料，揀選、清洗、濾干后，進行油炸，斬切成片，與上述擦菜混合，真空裝袋，殺菌，即得。

所述的斬切成段指的是將預處理后的蔬菜斬切成1-2cm的段。

所述的斬切成段的蔬菜的干燥方法為在陽光下晾曬至蔬菜變皺，晾曬時間為8~10小時。

所述的檢驗合格是指按照國標GB/T?5009.33—2010的方法檢測不出亞硝酸鹽，同時菜的含水量為60-70%，pH為3.5-4.5。

所述的傳統客家擦菜的制備方法，還包括檢驗合格后的拌料工序，在菜中拌入辣椒、鹽，使得口味更好；

或者在菜中拌入相當于新鮮蔬菜總重量0.2-0.5%的艾草、0.1-0.2%的陳皮、0.5-0.7%的大蒜、0.3-0.5%的花椒、0.1-0.3%的胡椒，這些成分既是香料也是中藥成分，能夠使擦菜味道更加香濃可口，開胃生津，而且具有緩解婦科病、保肝護胃、止咳化痰等保健作用，使人們在享受美味的同時，還能適當調理身體，一舉兩得。

所述的客家擦菜扣肉的制備方法，還包括濾干后的鹵制工序，所述鹵制工序包括：準備新鮮豬肉總重量0.5-0.8%的艾草，0.2-0.3%的陳皮，0.4-0.7%的大蒜，0.5-0.7%的花椒，0.3-0.5%的胡椒，0.7-0.9%的八角，0.3-0.5%的胡椒粉，5-7%的鹽，5-7%的醬油，5-7%的白砂糖，0.5-0.7%的白酒，0.3-0.6%的白醋，1%~1.4%的水，制成鹵汁，將豬肉放入鹵汁中鹵制20~40分鐘。

還包括油炸之后的復水工序，所述的復水工序是指將油炸后的豬肉浸入冷水潤濕，潤濕時間為8~12分鐘。

所述的斬切成片指的是，將塊狀豬肉斬切成長10厘米，厚0.8厘米的片狀。

所述殺菌步驟為：在10分鐘內升溫至110~130℃，保持10~20分鐘，再在10分鐘內降溫至室溫。

本發明中加入的香料和藥草的植物來源如下：

艾草，拉丁名為Tanacetum?vulgare?L.，是我國藥膳食療的植物，能散寒除濕，溫經止血。適用于虛寒性出血及腹痛，對于婦女虛寒月經不調、腹痛、崩漏有明顯療效，是一種婦科良藥。

陳皮，拉丁名為Citri?Reticulatae?Pericarpium?，是蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮，用于胸脘脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。