[發明專利]一種傳統客家擦菜扣肉的制備方法

有效

• 申請號: 201410218005.1
• 申請日: 2014-05-22
• 公開（公告）號: CN104026601A
• 公開（公告）日: 2014-09-10
• 發明（設計）人: 羅忠發
• 申請（專利權）人: 廣西陸川縣泓源食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318;A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 周晟

1.一種傳統客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

???擦菜的制備：以新鮮的蔬菜為原料，預處理后，干燥去除30-50%的水份，斬切成段，進行人工輥揉，然后裝入底部設有排水管的容器中壓實，排水管一直開啟排水，5~7天后將菜掏出，加入1-4%的鹽混合均勻，再裝入之前的容器壓實，并一直開啟排水管排水，存放70-120天，檢驗合格后，即得；?

擦菜扣肉的制備：以新鮮的豬肉為原料，揀選、清洗、濾干后，進行油炸，斬切成片，與上述擦菜混合，真空裝袋，殺菌，即得。

2.如權利要求1所述的傳統客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于：所述的斬切成段指的是將預處理后的蔬菜斬切成1-2cm的段。

3.如權利要求1所述的傳統客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于：所述擦菜的斬切成段的蔬菜的干燥方法為在陽光下晾曬至蔬菜變皺，晾曬時間為8~10小時。

4.如權利要求1所述的傳統客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于：所述的檢驗合格是指按照國標GB/T?5009.33—2010的方法檢測不出亞硝酸鹽，同時菜的含水量為60-70%，pH為3.5-4.5。

5.如權利要求1所述的傳統客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于：還包括檢驗合格后的拌料工序，在菜中拌入辣椒、鹽，使得口味更好。

6.如權利要求1所述的傳統客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于：還包括檢驗合格后的拌料工序，在菜中拌入相當于新鮮蔬菜總重量0.2-0.5%的艾草、0.1-0.2%的陳皮、0.5-0.7%的大蒜、0.3-0.5%的花椒、0.1-0.3%的胡椒。

7.如權利要求1所述的傳統客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于，還包括濾干后的鹵制工序，所述鹵制工序包括：準備新鮮豬肉總重量0.5-0.8%的艾草，0.2-0.3%的陳皮，0.4-0.7%的大蒜，0.5-0.7%的花椒，0.3-0.5%的胡椒，0.7-0.9%的八角，0.3-0.5%的胡椒粉，5-7%的鹽，5-7%的醬油，5-7%的白砂糖，0.5-0.7%的白酒，0.3-0.6%的白醋，1%~1.4%的水，制成鹵汁，將豬肉放入鹵汁中鹵制20~40分鐘。

8.如權利要求1所述的傳統客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于：還包括油炸之后的復水工序，所述的復水工序是指將油炸后的豬肉浸入冷水潤濕，潤濕時間為8~12分鐘。

9.如權利要求1所述的傳統客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于：所述的斬切成片指的是，將塊狀豬肉斬切成長10厘米，厚0.8厘米的片狀。

10.如權利要求1所述的傳統客家擦菜扣肉的制備方法，其特征在于：所述殺菌步驟為：在10分鐘內升溫至110~130℃，保持10~20分鐘，再在10分鐘內降溫至室溫。