[發明專利]一種利用高能電子束輻照技術提高動物蛋白質酶解效率的加工方法

有效

• 申請號: 201410217202.1
• 申請日: 2014-05-22
• 公開（公告）號: CN103960682A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 顏偉強;孔秋蓮;戚文元;吳愛忠;岳玲;陳志軍
• 申請（專利權）人: 上海市農業科學院;上海束能輻照技術有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/025
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種利用高能電子束輻照技術提高動物蛋白質酶解效率的加工方法，涉及蛋白質生物酶降解加工，屬于高能電子輻射加工和畜禽肉深加工技術領域。

背景技術

隨著人們生活節奏的加快和生活水平的提高，自然風味和高品質的食品已成為消費者普遍追求。利用酶法水解生產的動物蛋白，可保證肉原有的鮮味，增加了低分子多肽和游離氨基酸，更能突出蛋白質鮮味和香氣，動物蛋白酶水解之后產生了豐富的氨基酸和肽類等風味前體物質，可與含硫化合物、還原糖等通過熱反應，制成香味濃郁或獨具特色的熱反應肉味香精。動物水解蛋白在高檔復合調味品和家庭調味高料中有著廣泛的應用，一些高檔調味品和湯料的生產中均增加了水解動物蛋白。此外，蛋白質經水解之后，形成易于人體消化吸收的游離氨基酸和小分子肽類，從而可有效預防食品過敏性事件的發生，可用于特殊人群食品中。正是由于動物蛋白經水解之后的諸多優點，對蛋白質的水解研究一直是食品科研人員研究重點之一。

現有水解蛋白的制備方法主要有三種：酸水解、堿水解或酶水解。由于酸水解與堿水解法溫度高，反應劇烈，對其營養物質破壞大，還會產生有毒物質，因此在實際生產應用中正逐漸減少，而酶水解法，屬生物酶解技術，水解條件溫和，不會產生有毒物質等優點正廣泛地被研究和應用。目前常見的加工方法是原料肉經過解凍等預處理之后進行酶水解，所涉及有關酶解專利主要為酶解工藝結合其它原料加工復合調味料或美拉德反應產品的方法，一種純雞肉粉及其制備方法和應用（授權公告號：CN102987315B），其酶解方法是采用蛋白酶將雞肉蛋白水解至一定程度后滅酶濃縮，再加入蛋白酶進行二次酶水解。一種肉味肽的制備方法及應用（申請號：CN201210433525.5）該發明主要是利用酸性蛋白酶對脫酰胺小麥面筋蛋白進行酶解到指定程度后進行離心、過超濾膜、濃縮、噴霧干燥。一種豬肉酶解物及其應用（申請號：CN201310200377.7）該發明主要是利用中性蛋白酶、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶組合對豬肉進行酶解后再復配。一種天然牛肉反應型香精的制備方法（申請號：CN200810152813.7）亦是采用組合酶進行水解再加入其它原料進行美拉德反應。目前此類專利中酶水解工藝均只是加工方法中其中工序之一，不涉及酶解效率的內容，因此與本發明突出酶水解效率與速度的優點有很大的差異。

酶水解法的研究報導很多，現主要是關于酶解之前的原料肉預處理方面研究，趙謀明等（2006）研究了雞肉蛋白熱處理與酶解特性的關系，采用差示掃描量熱法分析雞肉蛋白的熱性質，研究熱處理溫度對雞肉蛋白巰基(SH)、二硫鍵(S-S)含量以及堿性蛋白酶(Alcalase)、木瓜蛋白酶(Papain)酶解過程中氨基酸、肽釋放的影響。王潔昀等（2010）利用微波酸處理骨膠原蛋白，研究了酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及堿性蛋白酶水解對膠原蛋白酶解結果的影響。宿哲然等（2006）則研究了超聲波對蛋清蛋白酶解的影響。這些預處理方法均有別于本發明的高能電子輻射法，高能電子輻射具有電子束流集中定向，能源利用充分，輻射效率高且劑量分布均勻性，不會產生放射性廢物等優點外，此外其處理時間極短同時兼顧滅菌作用。一種采用輻照技術提高香辛料中總黃酮提取率的方法（授權公告號：CN101961357B）利用輻射促進黃酮類物質與糖類解離作用提高香辛料中總黃酮提取率，與本發明應用領域不同。本發明關于高能電子輻射技術提高動物蛋白酶解效率在國內外尚屬首創。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用高能電子束輻射技術提高動物蛋白質酶解效率的加工方法。本發明過程為：動物蛋白質（如：雞肉、牛肉等）通過解凍、清洗、絞碎、經高能電子輻射后加入適量水進行酶水解，其水解速度與常規非輻射處理相比可增加2倍以上，極大地縮短動物蛋白的水解時間。本發明同現有常見的酶水解方法相比，創新處是在酶解之前增加了高能電子輻射處理的新工藝，其效果是利用高能電子輻射對動物蛋白致密的組織結構松化作用，破壞了質白蛋內的各種化學鍵及蛋白質穩定的質構，有利于酶水解過程中酶解液有效的滲入，從而極大地提高了酶解效率和速度，此外通過輻射處理可以有效殺滅原料肉中各種微生物，無需對原料肉進行加熱殺菌后再冷卻的酶解復雜工序，保證生產過程的衛生安全，縮短生產加工時間，降低了生產能耗。