[發明專利]一種利用高能電子束輻照技術提高動物蛋白質酶解效率的加工方法

有效

• 申請號: 201410217202.1
• 申請日: 2014-05-22
• 公開（公告）號: CN103960682A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 顏偉強;孔秋蓮;戚文元;吳愛忠;岳玲;陳志軍
• 申請（專利權）人: 上海市農業科學院;上海束能輻照技術有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/025
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所(普通合伙) 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

1.一種利用高能電子束輻射技術提高動物蛋白質酶解效率的加工方法，其特征在于加工的主要過程為：原料肉經解凍、清洗、絞碎、高能電子束輻射后，加入適量水進行酶水解處理；

（1）原料肉預處理：冷凍肉在流動自來水中解凍，解凍后進行清洗，并剔除異物及原料肉中明顯的脂肪、筋和腱，之后通過絞肉機進行絞碎，絞肉機網板的孔徑為6mm；

（2）高能電子束輻射處理：絞碎之后的原料肉裝入PE袋中，并鋪平金屬托盤中，厚度不超過6 cm，高能電子束輻射處理工藝參數是電子束的輸出能量為10MeV，高能電子束掃描器與產品的距離為520mm，掃描頻率為300-420pps，掃描寬度500 mm，輻射托盤在掃描器束下傳動速度為5.0-6.0 m/min，電子束輻射劑量控制在8-10 kGy；

（3）酶水解工藝：輻射處理之后的原料肉投入酶解罐中，同時加入適量的水，加水量為1.0-1.5倍原料肉重量，開啟攪拌器，攪拌速度為45rpm，調整pH值至7.0，酶解溫度控制在55-60℃，采用三種酶進行組合酶解，木瓜蛋白酶、風味蛋白酶和堿性蛋白酶，酶的用量以原料肉重量和酶活力進行計算，木瓜蛋白酶的用量為1000-1200u/g，風味蛋白酶的用量為600-800 u/g，堿性蛋白酶的用量為800-1000 u/g，酶解順序是先加木瓜蛋白酶和風味蛋白酶酶解30min，之后加入堿性蛋白酶繼續酶解30-60min，達到酶解時間后升溫至90-95℃滅酶，滅酶時間為20min。

2.根據權利要求1所述的加工方法，其特征在于原料肉為動物源蛋白，如雞肉、牛肉、豬肉之一種。