[發(fā)明專(zhuān)利]一種防褐變的泡菜制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410215628.3
• 申請(qǐng)日: 2014-05-21
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103976314A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-08-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 莫祺紅;施顯南
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣西麥禾生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/218
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/218
• 代理公司: 廣西南寧公平專(zhuān)利事務(wù)所有限責(zé)任公司 45104
• 代理人: 翁建華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種防褐變的泡菜制備方法。

背景技術(shù)

泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的腌制品，制作容易，成本低廉，利于貯存，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味可口，幫助消化，促進(jìn)健康，深受民眾的喜愛(ài)。目前，無(wú)論是采用傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝還是采用生物法制備泡菜，在生產(chǎn)與銷(xiāo)售過(guò)程中都容易出現(xiàn)褐變與霉變，大大降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品檔次。乳酸菌是泡菜發(fā)酵過(guò)程中的主要菌群，是一種益生菌，它的生長(zhǎng)直接影響到泡菜的品質(zhì)，在泡菜加工過(guò)程中由于殺菌或添加防腐劑，往往會(huì)使泡菜中的乳酸菌減少或消失，影響泡菜的品質(zhì)。對(duì)于泡菜護(hù)色方面的研究目前也頗多，護(hù)色劑普遍選擇抗壞血酸、檸檬酸等，但都不能很好地同時(shí)防止泡菜褐變又保證乳酸菌生長(zhǎng)良好，不能很好地保證泡菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種同時(shí)防止泡菜褐變和促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、提高泡菜品質(zhì)、工藝簡(jiǎn)單、泡制周期短、適合工業(yè)化生產(chǎn)的防褐變的泡菜制備方法，同時(shí)也對(duì)海藻糖在泡菜護(hù)色方面的應(yīng)用提供參考。

一種防褐變的泡菜制備方法，原料為：

蔬菜和涼開(kāi)水按質(zhì)量比1︰1，食鹽按蔬菜質(zhì)量的5％，姜按蔬菜質(zhì)量的1％，蒜按蔬菜質(zhì)量的1％，辣椒按蔬菜質(zhì)量的0.5％，花椒按蔬菜質(zhì)量的0.25％，海藻糖按蔬菜質(zhì)量的0.07％，菌種母液按蔬菜質(zhì)量的5％；

或蔬菜和涼開(kāi)水按質(zhì)量比1︰1，食鹽按蔬菜質(zhì)量的5％，姜按蔬菜質(zhì)量的1％，蒜按蔬菜質(zhì)量的1％，辣椒按蔬菜質(zhì)量的0.5％，花椒按蔬菜質(zhì)量的0.25％，海藻糖按蔬菜質(zhì)量的0.015％，抗壞血酸按蔬菜質(zhì)量的0.0025％，菌種母液按蔬菜質(zhì)量的5％；

工藝步驟如下：

(1)、原料準(zhǔn)備：新鮮無(wú)霉變的蔬菜、姜、蒜、辣椒、花椒分別洗凈晾干和切分；

(2)、鹽水準(zhǔn)備：將食鹽溶于涼開(kāi)水中，再放入海藻糖或海藻糖與抗壞血酸的混合物；

(3)、裝壇：將步驟(1)準(zhǔn)備好的原料混合均勻，裝入滅菌后的壇中，接入步驟(2)準(zhǔn)備好的鹽水；

(4)、接入菌種母液；

(5)、密封發(fā)酵：將壇口密封，恒溫下發(fā)酵。

海藻糖純度為98％以上。

步驟(5)中發(fā)酵溫度為28-35℃。

步驟(5)發(fā)酵時(shí)間為32小時(shí)-96小時(shí)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果是：

1、將海藻糖應(yīng)用到泡菜護(hù)色方面，拓寬了海藻糖的應(yīng)用領(lǐng)域；

2、防止泡菜褐變，保證泡菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)；海藻糖能促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng)，提高泡菜價(jià)值營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)；

3、工藝簡(jiǎn)單，泡制周期短，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

以下將結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的任何限制，任何人在本發(fā)明權(quán)利要求范圍內(nèi)做所的有限次的修改，仍在本發(fā)明的權(quán)利要求保護(hù)范圍內(nèi)。

菌種母液的制備方法如下：

將7.5g食鹽充分溶解在150g去離子水中，注入容量瓶中，用膠塞塞緊容量瓶口，容量瓶外包覆兩層保鮮膜和一層牛皮紙后，置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵5天左右，致活菌總數(shù)達(dá)1O^7～9cfu/mL，取其發(fā)酵液做菌種母液。

褐變強(qiáng)度測(cè)定方法如下：

取1.5ml泡菜水放入EP管中，然后使用高速離心機(jī)10000r，離心10min，取上清液0.5ml于試管中，加入4.5ml去離子水，用漩渦混合器混合均勻，采用石英比色皿在263nm處測(cè)定其光度值，在263nm處為其多酚類(lèi)物質(zhì)，而褐色物質(zhì)是多酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下氧化成大分子的醌類(lèi)物質(zhì)，呈現(xiàn)出褐色。故吸光度值越大褐變強(qiáng)度越小。

乳酸菌的測(cè)定方法如下：

在試管中加入0.5ml泡菜水樣品、3mlEDTA(質(zhì)量濃度為2％乙二胺四乙酸)，加入3.5ml去離子水，用6mol/LNaOH調(diào)節(jié)pH值為堿性，用漩渦混合器混勻，使用廣泛pH試紙檢驗(yàn)pH值約等于11-12，靜置5分鐘，在410nm處測(cè)定吸光度值，乳酸菌數(shù)與吸光度值有一定的關(guān)系，隨吸光度值增大乳酸菌增多。

實(shí)施例1：

原料：新鮮無(wú)霉變的蘿卜1000g，涼開(kāi)水1000g，食鹽50g，姜10g，蒜10g，辣椒5g，花椒2.5g，海藻糖0.7g，菌種母液50g；