[發明專利]一種添加磷脂酰絲氨酸的酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201410214731.6
• 申請日: 2014-05-21
• 公開（公告）號: CN105076405A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發明（設計）人: 潘洪寶;張麗媛;張海斌
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

技術領域

本發明涉及乳品加工領域。更具體地，涉及一種添加磷脂酰絲氨酸的酸奶及其制備方法。

背景技術

發酵乳是酸乳、酸牛乳酒(kefir)、馬奶酒(koumiss)、曬干羊奶凝塊(kishk)、發酵酪乳(culturedbuttermilki)和發酵稀奶油等產品的總稱。數千年前，人類就已經開始食用發酵乳，并且各個國家及民族幾乎都已形成自己的傳統發酵乳制品。在我國就有多部醫書名著對發酵乳的保健、醫療效果做了大量記述，如《神農本草經》、《本草綱目》、《食養本草》以及《千金食治》等。

在國外，酸乳的流行在很大程度上歸功于俄國細菌學家E.Metchnikoff。他把用于生產酸乳的細菌進行了大量研究，在他1907年寫的《生命的延續》一書中，把巴爾干農民的健康和長壽歸功于他們所飲用的酸乳中細菌的作用，指出酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人類腸道內可以抑制腐敗菌的繁殖。研究證明發酵乳制品具有很多的益生功能，其中普遍承認的作用有抗癌、抗誘變、刺激免疫系統(免疫調節)、抗感染、降低膽固醇、緩解乳糖不耐癥以及增強營養。

磷脂酰絲氨酸(phosphatidylserine，簡稱PS)又稱絲氨酸磷脂，二酰甘油酰磷酸絲氨酸，1942年由JordiFolch首次提取并定性。PS由三部分組成：親水性的甘油骨架頭部，兩個較長烴鏈的親油基團為尾部。頭部由三個基團組成：絲氨酸殘基與磷酸殘基結合后與C-3位甘油的羥基連接；甘油的另外兩個羥基分別與脂肪酸成酯后組成尾部。甘油C-2位的脂肪酸與C-1位的脂肪酸相比，碳鏈一般更長，而且不飽和鍵更多。PS具有雙親性，即它有親水性的同時又具有親油性。其結構決定了它的獨特性質，帶有負電荷的頭部為親水性(或水溶性)，由脂肪酸組成的尾部為親脂性(或脂溶性)。

PS是一種唯一能夠調控細胞膜關鍵蛋白功能的磷脂，它廣泛存在于所有動物、高等植物以及微生物的膜中，是細胞膜重要的成分之一，另外它也是大腦中主要的酸性磷脂，約占哺乳動物腦中全部磷脂的10％-20％。磷脂酰絲氨酸是一類普遍存在的磷脂，通常位于細胞膜的內層，與一系列的膜功能有關。作為許多酶的輔助因子，PS與細胞活性和細胞間聯系關系密切。PS還表現出和許多神經內分泌反應有關，包括乙酰膽堿、多巴胺、去甲腎上腺素的釋放。磷脂酰絲氨酸在改善大腦功能方面的作用如信號傳導、分泌小泡的釋放及細胞之間的信息傳遞已經得到證實，其對許多細胞代謝過程有重要的調節作用，主要功能表現在可提高腦細胞活力，對改善老年人的阿爾茨海默(氏)病、提高認知力、抗抑郁、平衡情緒、緩解精神壓力和身體疲勞有很好的療效。

PS產品呈白色或淡黃色松散狀態，能乳化于水，不溶于乙醇、甲醇，溶于氯仿、乙醚、石油醚。但由于在結構上，磷脂酰絲氨酸包含有不飽和的脂肪酸長鏈，所以其理化性質極不穩定，應用時容易氧化變色、降解，產生令人惡心的過期油脂異味，不僅不利于生產，也容易影響最終產品的品質。

發明專利申請CN102524402A中公開了一種含有磷脂酰絲氨酸的液態奶制品。該液態奶制品通過添加包含蔗糖脂肪酸酯S-570的乳化劑，且不添加ω-3多不飽和脂肪，解決了含ω-3多不飽和脂肪酸的奶制品脂肪上浮率高，且乳化穩定性不甚的問題。但是，該方法主要是針對液態奶制品。對于酸奶制品由于其要經過低溫長時間發酵，脂肪球會隨著時間的推移發生聚集并產生浮油，而且PS在酸奶體系中也容易發生氧化、降解，從而導致產品的狀態和口感產生明顯的差異。

發明內容

本發明要解決的第一個技術問題是提供一種添加磷脂酰絲氨酸的酸奶，并通過將磷脂酰絲氨酸與茶葉籽油和/或美藤果油復配，解決磷脂酰絲氨酸易氧化的問題，且保持較低的脂肪上浮率。同時，實現磷脂酰絲氨酸、茶葉籽油和/或美藤果油和酸奶的有機結合，得到一款全新的風味發酵乳制品，使其既能滿足消費者對于酸奶的需求，又能獲得健康的保障。

本發明要解決的第二個技術問題是提供一種添加磷脂酰絲氨酸的酸奶的制備方法。

為解決上述第一個技術問題，本發明采用下述技術方案：

本發明提供了一種添加磷脂酰絲氨酸的酸奶，該酸奶是通過向原料奶中添加磷脂酰絲氨酸、茶葉籽油和/或美藤果油，經發酵劑發酵制成的產品。