[發明專利]一種生鮮紫菜產品的制備方法

有效

• 申請號: 201410214477.X
• 申請日: 2014-05-20
• 公開（公告）號: CN103960701A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 趙偉;楊瑞金;雷亞君;唐亞麗
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/337
• 分類號: A23L1/337
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 何自剛;王玉松

技術領域

本發明涉及一種生鮮紫菜產品的制備方法，屬于食品、農產品、水產加工技術領域。

技術背景

紫菜是一種可食用的海洋藻類，它營養豐富、味道鮮美，是海洋藻類中營養較高的一種海洋植物，富含各種微量元素、氨基酸、維生素、煙酸、膽堿、胡蘿卜素和蛋白質。而且由于其飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例，以及它的抗癌功能，受到人們的青睞。紫菜中蛋白含量高達35％，纖維含量為6％左右，是一種優質、高蛋白、高糖量、高纖維、富含微量元素、低熱量的“長壽菜”。

目前，由于紫菜營養豐富、質構柔軟，且生長環境滲透壓較高，較難保鮮，很容易因為細胞破損而藻紅色素滲出，形成類似“人工染色”而讓消費者望而卻步。此外，紫菜熱敏性較高，一般殺菌和保鮮技術很難應用。因此，目前紫菜制品多為干制品，多數遠離紫菜產地居民甚至沒有見過生鮮紫菜，紫菜產地居民也只能在一年的少數時間享受生鮮紫菜的美味。可以預見，開發生鮮紫菜將會深受消費者青睞，具有廣闊的市場空間。

紫菜的產期具有很強的季節性，鮮態紫菜保藏時間短，加上目前國內外有關鮮紫菜保鮮及其控制技術研究很少，所以市場上利用的紫菜主要是其加工品(主要為干制品、發酵制品)，如紫菜干、波力海苔等。但由于加工后的紫菜產品新鮮度差、色澤不誘人，食用品質難以與鮮紫菜相匹敵，因此限制了人們對紫菜的利用。溫從漲等從壇紫菜保鮮涉及的預處理、封裝方法、速凍和冷藏溫度等多個技術環節出發，以－18℃凍藏的技術，解決了鮮品的保藏難題，延長了鮮紫菜的供應鏈。然而，其主要依靠－18℃的凍藏，保藏條件較為苛刻，增加了產品成本，且由于冷凍處理的紫菜品質較差、解凍過程細胞進一步收到破壞，不可避免造成汁液流失和紅色色素(藻紅蛋白)溢出，不能稱之為生鮮紫菜產品。陳超等采用復合保鮮劑可使紫菜在4℃下貨架期可達90d以上，但保鮮防腐劑的使用不但增加了產品成本，而且不受消費者歡迎，也沒有解決保存過程中紅色色素(藻紅蛋白)溢出的難題。本發明通過對紫菜進行綠變，解決了加工、殺菌和儲藏過程中紅色色素(藻紅蛋白)溢出難題，采用脈沖式沖淡處理殺滅嗜鹽菌、溫和熱殺菌或超高壓殺菌結合一定的滲透壓，可使產品不含任何防腐劑，在冷藏下(0-10℃)下貨架期12個月以上，且能經受3-5天的常溫配送，適合當今的電子商務銷售。

發明內容

本發明提供了一種生鮮紫菜產的制備方法，解決了由于紫菜營養豐富、質構柔軟，較難保鮮，且生長環境滲透壓較高，很容易因為細胞破損而藻紅色素滲出，形成類似“人工染色”而讓消費者望而卻步的難題，所制備的鮮紫菜產品在冷藏下(0-10℃)下貨架期12個月以上，且能經受3-5天的常溫配送。

為解決上述技術問題，本發明的技術方案如下：

(1)將新鮮或解凍后的條斑紫菜或壇紫菜，在10-80℃淡水中脈沖式沖洗，每次沖洗時間5秒-30分鐘，反復沖洗1-10次；

(2)將(1)步驟得到的紫菜進行浸入處理：10-80℃、0<鹽濃度<10％、pH為1-12的由一種或幾種下列Fe²⁺、Fe³⁺、Zn²⁺、Mg²⁺、K⁺、Ca²⁺離子的溶液進行綠變，浸泡時間為5秒-1小時；

為了獲得更好的技術效果，步驟2)的浸入處理優選浸入40-80℃、2-5％鹽濃度、pH為5-12，浸泡時間為10-60分鐘；更優選浸入60-80℃、3-4％鹽濃度、pH為8-10，浸泡時間為30-60分鐘；

(3)將(2)步驟得到的紫菜進行封裝處理，加入0<鹽濃度<10％、pH為1-12的由一種或幾種下列Fe²⁺、Fe³⁺、Zn²⁺、Mg²⁺、K⁺、Ca²⁺離子的溶液充盈，封口；

為了獲得更好的技術效果，步驟3)的封裝處理優選加入2-10％鹽濃度、pH為1-7溶液充盈，封口；更優選加入2-5％鹽濃度、pH為2-6溶液充盈，封口；

(4)將(3)步驟得到的紫菜，進行50-90℃殺菌10秒-1小時，或200-1000MPa超高壓處理10秒-1小時，即得生鮮紫菜產品。

為了獲得更好的效果，步驟4)的優選方法為：80℃殺菌10分鐘或600MPa超高壓處理5分鐘。