[發明專利]一種食醋用淀粉糖漿的制備方法

有效

• 申請號: 201410211322.0
• 申請日: 2014-05-19
• 公開（公告）號: CN103966280A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 劉玉春;趙玉斌;牛紀超
• 申請（專利權）人: 山東省魯洲食品集團有限公司
• 主分類號: C12P19/14
• 分類號: C12P19/14
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 許德山

技術領域

本發明涉及一種食醋用淀粉糖漿的制備方法；特別是一種富含氮源的食醋用淀粉糖漿的制備方法，屬于食醋釀造技術領域。

背景技術

目前我國的食醋消費總量已逾600萬噸，其中絕大多數由食醋中小企業生產提供，全國食醋的生產還沒有形成大的企業生產群，而是以點狀分布為主，市場競爭激烈。

食醋按照生產工藝分為釀制醋、合成醋、再制醋。其中以釀制醋為佳，它是用糧食等為原料，經微生物制曲、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等階段釀制而成。釀制醋按照發酵工藝分為兩類：固態發酵食醋(以糧食及其副產品為原料，采用固態醋醅發酵釀制而成的食醋)和液態發酵食醋(以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態醋醪發酵釀制而成的食醋)。

液態發酵食醋在釀制醋中占有較大的比重，其大致分為以下幾類：1、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發霉，然后加水成液態，常溫發酵3-4個月。醋醪成熟后，經壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。2、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態發酵，并經3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。3、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內進行醋酸發酵而成，如遼寧省丹東白醋。液態發酵法制醋也漸采用深層發酵新工藝。淀粉質原料經液化、糖化及酒精發酵后，酒醪送入發酵罐內，接入純粹培養逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產周期。液態食醋的前期的糖化過程正是淀粉糖行業的專業化生產過程，因此利用淀粉糖企業的規模化、專業化的生產優勢，生產一種價格適宜并適合液態醋發酵所需的糖漿，將極大的簡化液態醋生產工藝，節約能耗、降低食醋生產成本，將有著極大的經濟效益和社會效益。

中國專利文獻CN1904029A(申請號：200610088151.2)公開了一種液態發酵食醋生產方法，包括大米原料和液化、酒精發酵、板框壓濾、醋酸發酵、消毒及配兌工藝步驟，其特征是：將大米液化，將玉米糖漿稀釋后與液化液混合，再加入糖化酶和活性干酵母進行酒精發酵，產生的酒醪用板框壓濾去酒渣，留下的清酒液加入醋酸菌種進行醋酸發酵，再分割取醋，醋液進行消毒，沉淀，再用硅藻土過濾，最后配兌，包裝，檢驗即為成品。該技術采用大米為原料，成本較高，且后續糖化液除渣過濾、精制等工序成本較高，阻礙了該技術的大范圍推廣。

中國專利文獻CN1789405A(申請號：200510135111.4)公開了食醋專用糖漿的工藝方法。先將淀粉乳加入ɑ-淀粉酶進行連續噴射液化，糖化、蛋白質體止、除雜、脫色、濃縮后完成。該食醋專用糖漿的工藝方法采用中性蛋白酶酶解玉米淀粉中蛋白質，賦予該食醋專用糖漿合適的ɑ-氨基氮，能夠滿足食醋生產用酵母菌的需求，非常適合進行規模化工業生產，能夠部分替代食醋釀造原料大米，有效的降低食醋生產成本，改善食醋口感，提高設備的利用率，逐步實現清潔生產。但是該工藝玉米淀粉中的蛋白質匱乏，難以為液態醋發酵提供足夠的氮源，另外添加中性蛋白酶酶解玉米淀粉中的蛋白質存在酶解效率低下、加重液態醋生產成本等弊端。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供一種制作方便、能夠顯著降低液態食醋釀造成本的食醋用淀粉糖漿的制備方法。

本發明的技術方案如下：

一種食醋用淀粉糖漿的制備方法，包括如下步驟：

(1)將玉米粒脫除玉米皮和玉米胚，控制玉米皮和玉米胚的去除率大于90wt％，脫皮脫胚后的玉米碴經粉碎后，過篩，制得脫胚玉米粉；

(2)將步驟(1)制得的脫胚玉米粉與淀粉乳按干基質量比1：(1～8)的比例混合，加水調漿至濃度為15～23°Be'，調節pH為5.5～6.5，然后按0.2～0.5kg/T·Ds(kg/T·Ds為每噸干料添加的酶的重量)的加入量加入耐高溫ɑ-淀粉酶，混合均勻，制得玉米粉漿；

(3)將步驟(2)制得的玉米粉漿升溫至60～110℃，保溫30～120min，控制DE值13～17％，液化液碘試無藍色反應，制得粉漿液化液；

(4)將步驟(3)制得的粉漿液化液經閃蒸，降溫至58～61℃，調節pH4.0～4.2；按0.30～0.50kg/T·Ds的加入量加入復合糖化酶，制得液化粉漿液；

(5)將步驟(4)制得的液化粉漿液控制糖化溫度58～61℃，糖化55～80小時；糖化液DX值95～96％，無糊精反應(乙醇檢測)，蒸發濃縮至干物質的量占總質量的40～80％，即得。