[發明專利]一種咸鴨蛋清增強非油炸方便型熱干面及其生產方法

有效

• 申請號: 201410210796.3
• 申請日: 2014-05-19
• 公開（公告）號: CN103976273A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發明（設計）人: 劉海元;何彩華
• 申請（專利權）人: 武漢大漢口食品有限公司
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162;A23L1/32
• 代理公司: 武漢天力專利事務所 42208
• 代理人: 程祥

技術領域

????本發明涉及一種咸鴨蛋清增強非油炸方便型熱干面及其生產方法。

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背景技術

???熱干面，即武漢熱干面，與三西刀削面、兩廣伊府面、四川擔擔面、北方炸醬面并稱為中國五大名面，是頗具武漢特色的過早小吃。熱干面是武漢最著名的食物之一，是武漢人生活中不可分割的一部分，并成為他們心目中在全國的小吃代表中占有一席之地的武漢食物代表。面條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、麻醬、蝦米、五香醬菜等配料，更具特色。目前，熱干面的制作一般為手工，現做現吃，由于制作麻煩、攜帶不便，難于滿足人們的不同需求。

為解決人們攜帶、方便使用，現有技術研制制作出了各種方便面。現有的方便面一般分油炸面和非油炸面。科學研究證明，淀粉類食品在120℃以上的高溫下油炸很容易產生一種易致癌化學物質－丙烯酰胺。2005年1月，世界衛生組織公布了十大垃圾食品名單，油炸食品和方便面分別位列第1位和第7位。緊接著2005年4月和9月，我國衛生部兩次發出公告，建議全國消費者盡可能避免長時間或高溫烹飪淀粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，降低因攝入致癌物丙烯酰胺可能導致的健康危害。防止油炸食品對公眾健康的危害已經越來越受到政府、公眾的重視，這是一種大趨勢。非油炸方便面最大限度保持了原糧營養成分不被破壞，具有低脂肪、低熱量、富含膳食纖維等顯著優點。但非油炸面復水時間較長,油炸面長期占領市場培養了消費者方便面泡面時間3-5分鐘的習慣，導致非油炸方便面到消費者手中后，往往泡不好。復水時間成為了非油炸方便面行業發展瓶頸。

咸鴨蛋作為中國傳統食物，備受喜愛，但咸蛋黃用途廣泛，導致蛋清產量富裕，利用有限，目前主要用于飼料生產。

發明內容

本發明的目的在于提供一種咸鴨蛋清增強非油炸方便型熱干面及其生產方法，得到的熱干面不僅具有傳統熱干面風味，攜帶使用方便，而且其復水時間較短。

本發明提供的技術方案是：一種咸鴨蛋清增強非油炸方便型熱干面，由45?-48%的面粉、0.1-0.3%的食用堿、1-2%的食用鹽、1-3%的咸鴨蛋清、2-4%的醋酸酯淀粉、10-15%魚骨湯和25-35%的水（即余量的水）制備而成；所述百分比為質量百分比。

所述魚骨湯由10-15%的草魚骨、0.1-0.2%的料酒、1-1.5%的食用鹽和83.3-88.9%的水（即余量的水）制備而成；所述百分比為質量百分比。

本發明還提供了上述咸鴨蛋清增強非油炸方便型熱干面的制備方法，包括以下步驟：

1.??????將干魚骨磨粉，按魚骨湯配方120℃高壓40分鐘；

2.??????按配方加入原輔料入雙軸雙速和面機攪拌均勻；

3.??????醒發40-50分鐘；

4.??????醒發后的面片通過連續壓片機進行壓面和開條；

5.??????連續的面條通過連續水蒸面機進行蒸煮30-40分鐘；

6.??????分切定量，形成面餅；

7.??????面餅進入熱風干燥機干燥消毒30-40分鐘；

8.??????風冷；

9.????加入各種口味調料包包裝成成品非油炸方便型熱干面。?

本發明具有的特點和效果：

1、咸鴨蛋清的氣泡力可提升面粉醒發效果，蛋白質與淀粉分子間產生網絡結構，改善面條的彈性、咀嚼性及膠濁度等質地。

2、咸鴨蛋清的乳化性，能提高面團的持水性，使面團持水能力增強，有利于蒸煮成熟，改善面條復水性。

3、咸鴨蛋清的高蛋白含量，可增加面條的筋力和食用口感。

4、咸鴨蛋清蛋白的起泡力、乳化性好，但因其重咸及特殊口味限制了其在食品加工中的應用。本發明通過調整配料中的鹽含量，結合蒸煮和熱風干燥去除了異味。

5、魚骨含有豐富的鈣、微量元素和魚骨膠原蛋白。

7、高壓后的魚骨湯，膠原蛋白溶出，賦予面條柔嫩的口感。單獨使用，面條易斷條。

8、非油炸面的復水時間是行業內一大瓶頸。本發明復配使用咸鴨蛋清和魚骨湯，不僅彌補了單獨使用咸鴨蛋清蛋清，復水后面條較硬的缺陷，通過魚骨湯的添加，增加了面條的柔嫩性，使面條復水后，具備鮮食面條的細膩口感，同時，咸鴨蛋清的加入，彌補了魚骨湯面易斷條的缺陷，復水后面條勁道爽滑，無斷條并條。而且，申請人意外發現咸鴨蛋清和魚骨湯安本發明所述比例復配后，復水時間由6分鐘降低到5分鐘。克服了非油炸方便面行業瓶頸。達到了預料不到的效果。

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具體實施方式

實施例1：