[發(fā)明專利]一種改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性的加工方法

有效

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• 申請日: 2014-05-19
• 公開（公告）號: CN104041763B
• 公開（公告）日: 2017-04-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄧媛元;張名位;張瑞芬;魏振承;張雁;唐小俊;遆慧慧;劉磊;馬永軒
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;廣東寶桑園健康食品有限公司
• 主分類號: A23L7/20
• 分類號: A23L7/20;A23L7/161
• 代理公司: 廣州知友專利商標(biāo)代理有限公司44104
• 代理人: 宣國華,馬赟齋

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性的加工方法，屬于谷物深加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)

糙米是指稻谷僅僅經(jīng)過脫殼處理后沒有經(jīng)過碾白過程的米，與白米的差別是加工糙米的過程中保留了胚、種皮以及糊粉層。糙米保存了稻米的米糠和胚，是一種全營養(yǎng)型食物和保健品。但糙米一直沒有成為國內(nèi)餐桌的主食，究其原因還是因?yàn)椴诿淄鈱铀邢炠|(zhì)種皮和果皮在糊化過程中影響了水分的進(jìn)入，導(dǎo)致食用品質(zhì)較差、不易消化。加工可以改善糙米的食用品質(zhì)，以擠壓膨化生產(chǎn)而成的糙米粉是糙米加工的一種代表性產(chǎn)品。雖然糙米粉具有營養(yǎng)豐富、米香突出等特點(diǎn)，但同時(shí)也存在消化率較低、口感略顯粗糙、糊液粘稠度高、易結(jié)塊、分散性差，等缺陷。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的旨在提供一種改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性的加工方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明可以通過以下的技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn)：一種改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性的加工方法，包括：

（1）將稻谷發(fā)芽，然后脫去谷殼成為發(fā)芽糙米；

（2）發(fā)芽糙米粉碎過60目篩，以高溫α-淀粉酶稀釋液噴灑至糙米粉中，噴灑量40-60 U/g，即每克糙米粉噴灑40-60 U單位的酶液；調(diào)節(jié)水分含量至10～20%，混合均勻后密封袋密封，放置于4℃冰箱，平衡水分10～20小時(shí)；

（3）平衡水分后經(jīng)擠壓膨化、粉碎得到速食糙米粉。

由于糙米中含有較多的直鏈淀粉，并且支鏈淀粉均具有較長的側(cè)鏈，決定了糙米質(zhì)地較硬，用α-淀粉酶可以從淀粉分子內(nèi)部任意水解α-1,4糖苷鍵，將大分子淀粉水解成中等和低分子物質(zhì)，更加利于淀粉的消化；同時(shí)在擠壓膨化過程中，淀粉分子同時(shí)發(fā)生糊化和降解作用，部分蛋白質(zhì)被裂解成肽和氨基酸，抗?fàn)I養(yǎng)因子被鈍化，擠出物具有膨松的結(jié)構(gòu)；從而改善速食糙米粉消化率和沖調(diào)性。

本發(fā)明發(fā)芽糙米的制備過程：（a）稻谷去雜后自來水漂洗2-3次，然后用1% NaClO溶液25～30℃浸泡10～30分鐘，料液比1:1～1:2；撈起漂洗1次后，再用0.05% NaClO溶液25～30℃浸泡10～15小時(shí)，料液比1:0.5～1；（b）將處理好的稻谷用無菌水清洗1次，然后轉(zhuǎn)移至紫外消毒30分鐘的瓷盤，25～30℃，80～95%濕度恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)芽至芽長0.1～0.5mm，之后45～50℃烘干5～10小時(shí)，至水分含量8～11%；（c）干燥的發(fā)芽稻谷經(jīng)電動(dòng)礱谷機(jī)脫殼得到發(fā)芽糙米。

糙米在上述工藝條件下發(fā)芽培養(yǎng)，大量的內(nèi)源酶被激活釋放，該過程使糙米的粗纖維降解、部分淀粉和蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生多種有益人體健康的生理活性物質(zhì)； 上述工藝條件下發(fā)芽不僅有助于提高糙米的消化率，改善其感官品質(zhì)，還富化了原糙米的營養(yǎng)功能。

本發(fā)明擠壓膨化的過程：處理好的原料經(jīng)雙螺桿擠壓膨化機(jī)進(jìn)行膨化，出口溫度125～135℃，螺桿轉(zhuǎn)速20～30Hz。

本發(fā)明擠壓膨化后的產(chǎn)物粉碎過80目篩，得到高消化率和沖調(diào)性的速食糙米粉。

本發(fā)明高溫α-淀粉酶為液體狀態(tài)，使用時(shí)以pH5.8～7.8磷酸鹽緩沖液稀釋至需要體積。

本發(fā)明于現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下的優(yōu)點(diǎn)：

（1）本發(fā)明發(fā)芽使得粗纖維和部分淀粉等大分子物質(zhì)降解，發(fā)芽后的糙米在擠壓膨化的同時(shí)再輔以高溫α-淀粉酶酶解，使得膠狀淀粉溶液的粘度迅速下降，顯著提高淀粉消化率，即食方便糙米粉口感細(xì)膩、沖調(diào)分散性和穩(wěn)定性較好；本發(fā)明通過發(fā)芽+高溫α-淀粉酶酶解+擠壓膨化有效結(jié)合，實(shí)現(xiàn)最大程度改善糙米粉的消化吸收率和沖調(diào)性。

（2）選擇高溫α-淀粉酶可以在擠壓膨化的同時(shí)完成淀粉的糊化，簡化了工藝、降低成本，縮短時(shí)間。

（3）本發(fā)明制得的膨化粉比原糙米（未經(jīng)發(fā)芽）直接擠壓膨化所得膨化粉中快消化淀粉量（RDS）提高了16.43%，抗性淀粉（RS）降低了80.77%。制得的膨化粉比原糙米直接擠壓膨化所得膨化粉水溶性指數(shù)提高了168.92%，吸水性指數(shù)下降了31.12%，分散時(shí)間縮短了52.50%，結(jié)塊率下降了88.89%，休止角下降了6.21%。

附圖說明

圖1本發(fā)明制得的速食糙米粉淀粉消化性能的對比圖；

圖2本發(fā)明制得的速食糙米粉水溶性指數(shù)的對比圖；

圖3本發(fā)明制得的速食糙米粉吸水性指數(shù)的對比圖；

圖4本發(fā)明制得的速食糙米粉分散時(shí)間的對比圖；

圖5本發(fā)明制得的速食糙米粉結(jié)塊率的對比圖；

圖6本發(fā)明制得的速食糙米粉休止角的對比圖。

具體實(shí)施方式：

實(shí)施例1