[發(fā)明專利]一種提高超高濃啤酒發(fā)酵酵母營養(yǎng)的方法

無效

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• 申請日: 2014-05-18
• 公開（公告）號: CN104017682A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發(fā)明（設計）人: 宋緒磊;王德良;李惠萍;張彥青;涂京霞;趙彩云
• 申請（專利權）人: 中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院
• 主分類號: C12C7/28
• 分類號: C12C7/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種提高超高濃啤酒發(fā)酵酵母營養(yǎng)的方法，屬于啤酒釀造領域。

背景技術

超高濃啤酒發(fā)酵一般為原麥汁濃度20⁰P以上，正常工廠的工藝和設備一般達不到這么高的濃度，因此一般采取在麥汁中直接添加糖漿的方式來調(diào)節(jié)麥汁的濃度。啤酒酵母在發(fā)酵過程中需要一定的氮源和碳源，超高濃釀造增加了碳源，而沒有增加氮源，會導致超高濃環(huán)境下酵母的營養(yǎng)缺乏，最終導致發(fā)酵不正常。而目前往啤酒里面添加外源的氮源類物質(zhì)，一是增加成本，二是很多添加不復合國標規(guī)定。而啤酒發(fā)酵過程中自身的凝固物包括熱凝固物和冷凝固物，他們都屬于啤酒釀造的副產(chǎn)物，在這些凝固物中含有較多的蛋白、糖類、多酚類以及酒花樹脂等等，其中以蛋白質(zhì)的含量最為豐富（含量分布見下表所示）。啤酒的熱凝固物是糖化醪過濾后得到的麥汁中含有水溶性清蛋白和部分鹽溶性球蛋白及水溶性高肽等，它們在煮沸中變性和多酚結合形成熱凝固物。目前一般都對熱凝固物加以簡單的回收利用其殘存的浸出物，很少有進一步分解利用其氮源的。對熱凝固物有效利用，可以1、增加氮源；2、提高浸出物，每一百噸麥汁增加500-700L的浸出物含量；3、有利于酵母繁殖，凝固物里面還有長鏈脂肪酸，有利于酵母繁殖和加速發(fā)酵，還有鋅離子；4、增加部分苦味質(zhì)，可以減少一部分酒花的用量。本發(fā)明利用酸水解工藝，通過單因素分析試驗及響應面試驗設計，得到熱凝固物水解的最佳工藝參數(shù)，同時研究了酸水解的強度對氨基酸的破壞作用，通過研究發(fā)現(xiàn)不平衡的氨基酸組成會對酵母的生產(chǎn)和發(fā)酵造成影響，通過優(yōu)化組分配方，對水解液增加了氨基氮源補充。實現(xiàn)了將熱凝固物最大的轉(zhuǎn)化為富含α-氨基氮的水解液。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明解決的問題是，設計了一種酸水解工藝，將分離出的熱凝固物最大的轉(zhuǎn)化為α-氨基氮，并將其添加到超高濃度麥汁生產(chǎn)中，實現(xiàn)了熱凝固物的有效利用。

為了實現(xiàn)本發(fā)明目的，主要采用的技術手段是：將分離出的熱凝固物烘干為干粉，利用濃度為4mol/L的硫酸（H₂SO4）溶液，于110℃水解2h，然后加入濃度為4mol/L的氫氧化鈣[Ca(OH)₂]溶液進行中和,過濾，得到熱凝固物的水解溶液。然后復配氨基酸混合液（酪氨酸：精氨酸：天冬酰胺：谷氨酰胺按照3:3:1:1混合）。

本發(fā)明取得的有益效果是：本發(fā)明采用的硫酸水解熱凝固物干粉的工藝，將分離出的熱凝固物干粉水解為富含α-氨基氮的水解液，再通過添加優(yōu)化的氨基酸復合液，充分滿足了酵母的營養(yǎng)和生長需求，最終得到水解液中α-氨基氮的含量為260mg/L，實現(xiàn)了利用熱凝固物的水解有效增加啤酒中的α-氨基氮。

具體實施方式

一、取一定量的熱凝固物進行理化分析，數(shù)據(jù)如下表所示：

理化參數(shù)含量含水量90%烘干以后干粉水分含量3.4%總氮含量11.7%蛋白含量73.13%

二、酸解工藝