[發明專利]一種蘭州拉面湯料罐頭配方及其制備方法

無效

• 申請號: 201410207440.4
• 申請日: 2014-05-16
• 公開（公告）號: CN103976418A
• 公開（公告）日: 2014-08-13
• 發明（設計）人: 鄧毓博;熊永平;丁建軍;王一然;劉偉;郭曉樂
• 申請（專利權）人: 鄧毓博
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39
• 代理公司: 北京中恒高博知識產權代理有限公司 11249
• 代理人: 高松

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種蘭州拉面湯料罐頭配方及其制備方法。

背景技術

蘭州拉面當前主要以餐飲實體經營為主，其口感優劣主要依賴于湯料質量的高低。而湯料制作在實體店全都以傳統的手工生產方式為主，制作過程缺乏相應標準，主要依賴于調湯師的經驗。因此，即使是同一家拉面館，每天的湯料口感也會有一定的差異。

通常情況下，2千克牛肉制成的原湯，可調制成200碗蘭州拉面所需的湯料。但近年來受原材料成本上漲影響，一些拉面館在湯料制作過程中只加入極少的牛肉，主要靠牛油和蘭州拉面湯料包調湯，制得的湯料質量有所降低。

在蘭州拉面工業化生產領域，一些生產方便型蘭州拉面的食品企業利用真空凍干技術將湯料制成干粉，通過水煮或開水沖泡的方式使用。這種方式得到的湯料雖然便于攜帶，但口感與實體店差距較大。

也有一些濃縮湯形式的蘭州拉面湯料產品，使用時需要按照一定比例加水稀釋，同時還需要進一步放入隨產品提供的調料粉煮沸。這種方式不但消費者難以掌握合適的稀釋比例，而且由于是臨時投放調料粉，得到的湯料口感不佳。

發明內容

針對現有技術中存在的問題，本發明提供了一種蘭州拉面湯料罐頭配方及其制備方法，制備得到的湯料罐頭不僅口感與蘭州本地拉面館一致，同時便于攜帶、容易使用、可長期保存。

本發明的蘭州拉面湯料罐頭配方為：所述湯料包括煮湯原料和吊湯原料，所述煮湯原料由以下質量比的各組分組成：牛腩：牛骨：煮湯調料：水=8-12:1-3:0.5-1.5：30-40；所述吊湯原料由以下質量比的各組分組成：吊湯調料：水=1:10。

蘭州拉面湯料制作的關鍵核心是調料配方，可決定湯料的最終風格和是否正宗。本發明中需要用到兩種調料，一種為煮湯調料，在煮湯過程中使用；一種為吊湯調料，單獨加水熬制后加入到煮肉原湯中。

其中，煮湯調料的重量配比為：八角4-8份、桂皮8-12份、干姜14-18份、小茴香8-12份、花椒15-20份、肉蔻5-8份、草果4-7份、胡椒5-7份、良姜4-7份、陳皮5-8份、香葉6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、蓽撥4-9份、草蔻4-8份、白蔻4-8份、當歸5-8份、山奈5-8份、甘草4-7份、砂仁2-5份、食鹽430-550份，味精10-25份。

吊湯調料的重量配比為：生姜150-250份、大蒜150-250份、八角4-8份、小茴香6-10份、花椒10-20份、肉蔻2-6份、草果2-6份、胡椒2-5份、良姜2-6份、香葉6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、草蔻4-8份、白蔻4-8份。

本發明的蘭州拉面湯料罐頭配方的制備方法步驟如下：

（1）將牛腩切塊并清水浸泡10小時以上，帶骨髓的牛骨切片，如此可有效去除肉中的血水，同時骨髓更容易融入湯中；

（2）將牛腩切成約250克的肉塊，與牛骨、煮湯調料和水按8-12:1-3:0.5-1:30-40的重量配比放入夾層蒸汽鍋，加溫至150攝氏度熬煮10分鐘，并不斷去除浮于湯面的血沫；

（3）降溫至100攝氏度，熬煮50-70分鐘后將牛腩撈出降溫切片，牛骨與煮湯調料留鍋中保持溫度繼續熬煮50-60分鐘；這樣可保證牛腩既能充分吸收調料風味，又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入湯中，同時在高溫殺菌后肉纖維不會過于軟化；

（4）在另外的鍋中將吊湯調料和清水按照1:10的重量比放入，并以100攝氏度的溫度熬煮25-35分鐘；

（5）在步驟（3）結束后，將步驟（4）得到的吊湯水倒入肉湯中，并按照混合后的湯料和清水1:1的比例加入清水并加熱至90-99攝氏度；

（6）將制得的湯進行灌裝，可置入所需份量的肉片，之后進行排氣、密封、殺菌處理，將罐內環境制成真空，并采用當前通用罐頭殺菌技術，使罐內達到真空無菌環境，最終得到蘭州拉面湯料罐頭。

進一步地，所述罐頭容器為鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復合薄膜袋或利樂包。

本發明的技術方案具有以下有益效果：

本發明的技術方案，在深入研究蘭州拉面湯料傳統制作工藝的基礎上，通過罐頭加工工藝進行創新，制成的湯料罐頭口感與蘭州本地拉面館實體店風格一致，便于攜帶，使用方便。同時，該方法不需要添加任何食品添加劑，常溫下保質期可長達1年以上。

附圖說明

附圖用來提供對本發明的進一步理解，并且構成說明書的一部分，與本發明的實施例一起用于解釋本發明，并不構成對本發明的限制。在附圖中：