[發明專利]一種豆腐專用粉的生產工藝及應用

在審

• 申請號: 201410207380.6
• 申請日: 2014-05-16
• 公開（公告）號: CN103960376A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 劉季善;于文華;韓景梅;王輝
• 申請（專利權）人: 山東萬得福實業集團有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 山東濟南齊魯科技專利事務所有限公司 37108
• 代理人: 楊彪

技術領域

本發明涉及一種方便食品原料的生產工藝及應用。

背景技術

豆腐是中國的傳統食品，時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛。發展至今，已品種齊全，花樣繁多，具有風味獨特。豆腐高蛋白，低脂肪，具降血壓，降血脂，降膽固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，養生攝生、益壽延年的美食佳品。傳統的豆腐是用石膏和鹵水點成的，現在可以用葡萄糖酸內酯制做豆腐。但是豆腐的制作程序非常復雜，不僅費時費力，且不易規模化生產。

發明內容

本發明的目的在于避免現有技術的不足而提供一種豆腐專用粉的生產工藝及應用，使用方便，減少廢水、廢渣的產生。適合豆腐的工業化生產，質量穩定。

本發明的技術方案是：一種豆腐專用粉的生產工藝及應用，生產工藝包括萃取、離心分離、熱改性、冷卻、配料處理、高壓均值及噴霧干燥,具體工藝步驟有:

1）豆粕與水以1:8的質量比，在pH為7.5、溫度為45℃的條件下加入纖維素酶制劑，攪拌30min進行離心分離；

2）離心分離后的萃取乳液進行熱改性處理，加熱至135℃，10s后立即降溫至50℃；

3）加入固含量為18%的分散劑、穩定劑；加壓至30—40MPa，進行均值；

4）對均值后的乳液進行噴霧干燥得到豆腐粉。

所述的分散劑為淀粉、糊精或膳食纖維；穩定劑為已糖或多糖。

一種豆腐專用粉的生產工藝及應用，應用步驟包括加水溶解豆腐粉、加油乳化、煮漿及點漿成豆腐，具體步驟包括：

1）將所得豆腐粉加入水，充分溶解；

2）加入一定食用油，乳化；

3）把乳化好的漿液煮沸3min；

4）加入凝固劑進行點漿，成豆腐。

加水的量按照不同豆腐需要調整。

加油的比例是按照口感不同調整。

所述的凝固劑為石膏、鹵水或葡萄糖內酯。

與現有技術相比，本發明的優點是適合豆腐的工業化生產，質量穩定，成本低，使用方便，且減少廢水、廢渣的產生。

具體實施方式

實施例一：

將豆粕與水按照質量比為8:1加入反應釜中，加入食品級氫氧化鈉調pH7.5，通蒸汽加熱至45℃，加入纖維素酶,保溫攪拌30min，離心分離，過閃蒸，迅速降溫至50℃。加入質量百分比為9%的麥芽糊精，加入質量百分比為8%的已糖，攪拌10min，噴霧干燥得豆腐粉。

實施例二：

將豆粕與水按照質量比為8:1加入反應釜中，加入食品級氫氧化鈉調pH7.5，通蒸汽加熱至45℃，加入纖維素酶,保溫攪拌30min，離心分離，過閃蒸，迅速降溫至50℃。加入質量百分比為9%的淀粉，加入質量百分比為1%的多糖，攪拌10min，噴霧干燥得豆腐粉。

實施例三：

取豆腐粉，按照豆腐粉與水的質量比為1:10混合，攪拌均勻，按照豆腐粉與食用油質量比為1:2的比例加入食用油，攪拌，乳化，煮漿3min，加入總質量百分比為0.3%的葡萄糖內酯，靜止放置10min，得老豆腐。

實施例四：

取豆腐粉，按照豆腐粉與水的質量比為1:20混合，攪拌均勻，按照豆腐粉與食用油質量比為1:1的比例加入食用油，攪拌，乳化，煮漿3min，加入總質量百分比為0.3%的葡萄糖內酯，靜止放置10min，得豆腐花。

實施例五：

取豆腐粉，按照豆腐粉與水的質量比為1:10混合，攪拌均勻，按照豆腐粉與食用油質量比為1:1.2的比例加入食用油，攪拌，乳化，煮漿3min，加入總質量百分比為0.3%的葡萄糖內酯，靜止放置10min，得嫩豆腐。