[發(fā)明專利]一種綠茶復(fù)火提香工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410207294.5
• 申請日: 2014-05-04
• 公開（公告）號: CN105076510A
• 公開（公告）日: 2015-11-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周玉翔;盛毅永;盛偉永;湯一;朱作春;潘蓉
• 申請（專利權(quán)）人: 新昌縣群星實(shí)業(yè)有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于茶葉的加工領(lǐng)域，具體是涉及一種綠茶復(fù)火提香工藝。

背景技術(shù)

目前，茶葉企業(yè)、經(jīng)銷商向茶農(nóng)收購到的名優(yōu)茶含水量常常未能達(dá)到要求，且在貯運(yùn)過程中茶葉因吸濕性強(qiáng)極易吸濕回潮，往往需通過烘焙提香來穩(wěn)定茶葉品質(zhì)。此外，據(jù)沈培和等人的研究結(jié)論，冷藏是當(dāng)前綠茶保鮮的主要手段，但茶葉在冷藏過程中芳香成分易凝聚導(dǎo)致“死冷氣”，因此包括龍井茶在內(nèi)的各種名優(yōu)茶冷藏出庫后，需經(jīng)過烘焙提香處理才能發(fā)揮正常茶香。

烘焙提香工藝在烏龍茶、紅茶等茶類中有較多研究和廣泛的應(yīng)用，但現(xiàn)有對烘焙提香工藝的研究主要局限于烘焙溫度和烘焙時間二個工藝條件。考慮到烘焙升溫速率會影響到茶葉受熱均勻性，即干茶表面升溫較快，而葉子內(nèi)部受制于導(dǎo)熱系數(shù)升溫較慢，較快的烘焙升溫速度易導(dǎo)致葉子表里熱量分布不均勻，從而影響烘焙提香的品質(zhì)效果。而目前生產(chǎn)上一般采用茶葉直接置于目標(biāo)溫度下的快升溫處理方式，雖然操作簡便，但技術(shù)效果尚有進(jìn)一步改進(jìn)和提升的余地。

對比試驗(yàn)結(jié)果表明，常規(guī)復(fù)火提香的快升溫方式，茶葉香氣組分中1-乙基吡咯、2-乙基-3，5-二甲基吡咯、反-3-(1H-吡咯-3-基-)-2-丙烯酸等往往帶高火氣味成分，其氨基酸以及葉綠素的保留率相對較低，影響茶葉的香氣、滋味和色澤效果。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是采用慢升溫方式，即在復(fù)火過程中讓茶葉的葉溫緩慢升高，一般升溫速率控制在4℃/min左右或更低，在目標(biāo)烘溫、烘焙時間和茶葉吸收的總熱量(涉及到能耗)相當(dāng)?shù)那闆r下，能比傳統(tǒng)的快升溫方式顯著提高品質(zhì)效果的綠茶復(fù)火提香工藝。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：一種綠茶復(fù)火提香工藝，具體包括以下幾個具體步驟：

(1)選擇適宜進(jìn)行復(fù)火提香的綠茶：

由于包裝和貯藏不當(dāng)，干茶易產(chǎn)生吸濕回潮的現(xiàn)象，從而，大大降低綠茶中茶多酚、氨基酸等品質(zhì)成分的穩(wěn)定性。一般當(dāng)干茶含水率達(dá)到＞8％時，就應(yīng)及時地通過復(fù)火提香降低含水率，否則即使在冷庫貯藏環(huán)境下，也容易造成香氣、色澤等方面品質(zhì)的劣變。

(2)復(fù)火提香：

采用烘干復(fù)火方式，設(shè)定復(fù)火的目標(biāo)溫度100℃～110℃，依茶葉老嫩而定，老茶采用相對較高烘溫，新茶采用相對較低的烘溫；

復(fù)火烘干時，為了實(shí)現(xiàn)干茶葉溫緩慢升高，先將茶葉置于烘箱內(nèi)，再開啟加熱電源。烘箱升溫速率保持在4℃/min左右或更低，升至目標(biāo)烘溫后需保持25～35min左右?？偟暮姹簳r間40～50min左右，視復(fù)火前茶葉含水率而定，如果茶葉的含水率較高，則相對增加烘焙時間，如果茶葉的含水率較低，則相對減少烘焙時間，升溫速率保持不變，復(fù)火烘干后的茶葉含水率一般將至4％左右。

復(fù)火提香采用緩慢升溫技術(shù)手段，茶葉在各項(xiàng)品質(zhì)因子上均占優(yōu)，其滋味和色澤效果相對較好，這主要是由于氨基酸以及葉綠素的保留率較高，而茶多酚等苦澀味成分有一定程度減少，酚氨比相對較低之故。其對茶葉香氣成分的影響尤為顯著，緩慢升溫方式的其香氣得分明顯高于快升溫處理。月桂烯、羅勒烯、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇、壬醛等代表綠茶清香特征的成分在含量較高，而1-乙基吡咯、2-乙基-3，5-二甲基吡咯、反-3-(1H-吡咯-3-基-)-2-丙烯酸等往往帶高火氣味成分，在慢升溫處理的茶樣中含量相對較低中。這表明慢升溫能顯著改善提香工藝效果。

本發(fā)明的有益效果是：采用本發(fā)明的技術(shù)手段，能顯著提高綠茶復(fù)火提香之工藝效果，不僅進(jìn)一步降低干茶含水率(一般降至4％左右)，有利于延長茶葉保質(zhì)期的同時，而且較好避免復(fù)火過程中干茶色澤黃變、產(chǎn)生爆點(diǎn)等問題，使綠茶香氣更高、滋味更醇。

具體實(shí)施方式

本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥的特征和/或步驟以外，均可以以任何方式組合。

本說明書(包括任何附加權(quán)利要求、摘要)中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的替代特征加以替換。即，除非特別敘述，每個特征只是一系列等效或類似特征中的一個例子而已。

一種綠茶復(fù)火提香工藝，具體包括以下幾個具體步驟：

(1)選擇適宜進(jìn)行復(fù)火提香的綠茶：

由于包裝和貯藏不當(dāng)，干茶易產(chǎn)生吸濕回潮的現(xiàn)象，從而，大大降低綠茶中茶多酚、氨基酸等品質(zhì)成分的穩(wěn)定性。一般當(dāng)干茶含水率達(dá)到＞8％時，就應(yīng)及時地通過復(fù)火提香降低含水率，否則即使在冷庫貯藏環(huán)境下，也容易造成香氣、色澤等方面品質(zhì)的劣變。

(2)復(fù)火提香：