[發明專利]一種清兼醬、米復合香型白酒陶壇發酵工藝

有效

• 申請號: 201410205961.6
• 申請日: 2014-05-15
• 公開（公告）號: CN104120063A
• 公開（公告）日: 2014-10-29
• 發明（設計）人: 李明;彭學春
• 申請（專利權）人: 吉林省百年和龍酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 王學強;魏曉波

技術領域

本發明涉及一種白酒釀造工藝，具體的說是涉及一種利用陶壇發酵的清兼醬、米復合香型白酒發酵工藝。?

背景技術

隨著人們生活水平的不斷提高，廣大消費者已不滿足以小曲清香型為主的白酒產品風格。在日常消費當中，醬香以香氣幽雅、細膩、酒體醇厚豐滿，南方米香型以入口醇甜、干爽、落口怡暢風格的白酒逐漸被消費者所喜愛，形成了一種新的消費趨勢。要滿足消費市場變化的需求，就必須對工藝、產品進行改革創新，即從生產工藝技術、產品香型結構方面創新以不斷開發新產品，生產出清香幽雅、酒體豐滿、綿甜干爽、回味悠長的復合型香型的產品以滿足市場的需求。在生產中，嘗試將醬香、米香與小曲清香型白酒生產工藝技術有機融合，生產出符合廣大消費市場需求的復合香型產品。?

發明內容

有鑒于此，本發明提供一種清兼醬、米復合香型白酒陶壇發酵工藝，創造了一種新式白酒釀造工藝，能夠釀造出具有清香幽雅、酒體豐滿、綿甜干爽、回味悠長風格的白酒，能夠很好的復合廣大消費市場的需求。?

為解決以上技術問題，本發明的技術方案是：?

一種清兼醬、米復合香型白酒陶壇發酵工藝，包括以下生產工藝：?

A、選料，釀造用料選擇高粱、小麥以及大米；?

B、分料加工陪菌，其中高粱與小麥混合加工陪菌，大米單獨進行加工陪菌；?

C、配糟；?

D、加高溫大曲并堆積；?

E、混合入罐；?

F、出罐蒸餾。?

工藝A中的高粱、小麥以及大米的重量百分比為高粱50～70％，小麥10～20％，大米20～30％。?

工藝B高粱小麥混合加工陪菌的步驟如下：?

a、高粱浸泡，將高粱用70～90℃的水進行浸泡，浸泡時先加入熱水再放入高粱，并對其進行攪拌，攪拌之后保持水溫靜置泡糧18～20h，靜置時水面高于最上層高粱15～20cm；?

b、小麥浸泡，將小麥用30～35℃的溫水進行浸泡，浸泡時先加入溫水再放入小麥，并對其進行攪拌，攪拌之后保持水溫靜置泡糧2h，靜置時水面高于最上層小麥；?

c、混合，將浸泡后的高粱與小麥分別瀝水清洗，接著將高粱與小麥進行混合；?

d、蒸制，將混合后的高粱與小麥裝入蒸糧甑內進行蒸糧，蒸糧過程包括初蒸、燜水以及復蒸，混合糧食蒸至小翻花九成左右時將其取出蒸糧甑進行冷卻；?

e、陪菌，在冷卻時分兩次向高粱小麥中添加小曲并攪拌均勻，添加小曲的重量為高粱小麥重量的0.45～0.55％，其四季用量分別為春季0.45％、夏季0.4％、秋季0.45％、冬季0.5～0.55％；其第一次添加小曲時高粱小麥的溫度為春季38～40℃、夏季30～34℃、秋季36～38℃、冬季38～42℃，第二次添加小曲時高粱小麥的溫度為春季30～35℃、夏季26～28℃、秋季30～32℃、冬季36～38℃；小曲添加完成后待高粱小麥的溫度降到相應溫度時將其裝箱進行陪菌，其裝箱溫度四季分別為春季26～28℃、夏季24～26℃、秋季26～28℃、冬季28～30℃，高粱小麥裝箱后保持溫度進行陪菌16～24h，且在陪菌過程中品溫不超過36～38℃，待高粱小麥的糧粒柔軟、微有清甜蜜香且口嘗微酸甜時即可出箱。?

工藝B大米加工陪菌的步驟如下；?

a、浸泡，將大米在水溫為55～80℃的水中浸泡30～60min；?

b、蒸煮，將浸泡好的大米瀝水入蒸鍋進行蒸煮，待蒸汽全部上勻大米的料面后將大米重量5～10％的水潑灑在料面上，接著保持蒸煮50～60min后出鍋冷卻；?

c、陪菌，在冷卻時分兩次向大米中添加小曲并攪拌均勻，添加小曲的重量為大米重量的0.6～1％，其四季用量分別為春季0.8％、夏季0.6％、秋季0.8％、冬季1％；其第一次添加小曲時大米的溫度為春季38～40℃、夏季30～34℃、秋季36～38℃、冬季38～42℃，第二次添加小曲時大米的溫度為春季30～35℃、夏季26～28℃、秋季30～32℃、冬季36～38℃；小曲添加完成后待大米的溫度降到相應溫度時將其裝箱進行陪菌，其裝箱溫度四季分別為春季26～28℃、夏季24～26℃、秋季26～28℃、冬季28～30℃，大米裝箱后保持溫度進行陪菌16～24h，且在陪菌過程中品溫不超過36～38℃，待大米的糧粒柔軟微、有清甜蜜香且口嘗微酸甜時即可出箱。?