[發(fā)明專利]一種清兼醬、米復(fù)合香型白酒陶壇發(fā)酵工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201410205961.6
• 申請(qǐng)日: 2014-05-15
• 公開（公告）號(hào): CN104120063A
• 公開（公告）日: 2014-10-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李明;彭學(xué)春
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吉林省百年和龍酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 北京集佳知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 王學(xué)強(qiáng);魏曉波

1.一種清兼醬、米復(fù)合香型白酒陶壇發(fā)酵工藝，其特征在于，包括以下生產(chǎn)工藝：

A、選料，釀造用料選擇高粱、小麥以及大米；

B、分料加工陪菌，其中高粱與小麥混合加工陪菌，大米單獨(dú)進(jìn)行加工陪菌；

C、配糟；

D、加高溫大曲并堆積；

E、混合入罐；

F、出罐蒸餾。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種清兼醬、米復(fù)合香型白酒陶壇發(fā)酵工藝，其特征在于，工藝A中的高粱、小麥以及大米的重量百分比為高粱50～70％，小麥10～20％，大米20～30％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種清兼醬、米復(fù)合香型白酒陶壇發(fā)酵工藝，其特征在于，工藝B高粱小麥混合加工陪菌的步驟如下：

a、高粱浸泡，將高粱用70～90℃的水進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)先加入熱水再放入高粱，并對(duì)其進(jìn)行攪拌，攪拌之后保持水溫靜置泡糧18～20h，靜置時(shí)水面高于最上層高粱15～20cm；

b、小麥浸泡，將小麥用30～35℃的溫水進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)先加入溫水再放入小麥，并對(duì)其進(jìn)行攪拌，攪拌之后保持水溫靜置泡糧2h，靜置時(shí)水面高于最上層小麥；

c、混合，將浸泡后的高粱與小麥分別瀝水清洗，接著將高粱與小麥進(jìn)行混合；

d、蒸制，將混合后的高粱與小麥裝入蒸糧甑內(nèi)進(jìn)行蒸糧，蒸糧過程包括初蒸、燜水以及復(fù)蒸，混合糧食蒸至小翻花九成左右時(shí)將其取出蒸糧甑進(jìn)行冷卻；

e、陪菌，在冷卻時(shí)分兩次向混合糧食中添加小曲并攪拌均勻，添加小曲的重量為高粱小麥重量的0.45～0.55％，其四季用量分別為春季0.45％、夏季0.4％、秋季0.45％、冬季0.5～0.55％；其第一次添加小曲時(shí)高粱小麥的溫度為春季38～40℃、夏季30～34℃、秋季36～38℃、冬季38～42℃，第二次添加小曲時(shí)高粱小麥的溫度為春季30～35℃、夏季26～28℃、秋季30～32℃、冬季36～38℃；小曲添加完成后待高粱小麥的溫度降到相應(yīng)溫度時(shí)將其裝箱進(jìn)行陪菌，其裝箱溫度四季分別為春季26～28℃、夏季24～26℃、秋季26～28℃、冬季28～30℃，高粱小麥裝箱后保持溫度進(jìn)行陪菌16～24h，且在陪菌過程中品溫不超過36～38℃，待高粱小麥的糧粒柔軟、微有清甜蜜香且口嘗微酸甜時(shí)即可出箱。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種清兼醬、米復(fù)合香型白酒陶壇發(fā)酵工藝，其特征在于，工藝B大米加工陪菌的步驟如下；

a、浸泡，將大米在水溫為55～80℃的水中浸泡30～60min；

b、蒸煮，將浸泡好的大米瀝水入蒸鍋進(jìn)行蒸煮，待蒸汽全部上勻大米的料面后將大米重量5～10％的水潑灑在料面上，接著保持蒸煮50～60min后出鍋冷卻；

c、陪菌，在冷卻時(shí)分兩次向大米中添加小曲并攪拌均勻，添加小曲的重量為大米重量的0.6～1％，其四季用量分別為春季0.8％、夏季0.6％、秋季0.8％、冬季1％；其第一次添加小曲時(shí)大米的溫度為春季38～40℃、夏季30～34℃、秋季36～38℃、冬季38～42℃，第二次添加小曲時(shí)大米的溫度為春季30～35℃、夏季26～28℃、秋季30～32℃、冬季36～38℃；小曲添加完成后待大米的溫度降到相應(yīng)溫度時(shí)將其裝箱進(jìn)行陪菌，其裝箱溫度四季分別為春季26～28℃、夏季24～26℃、秋季26～28℃、冬季28～30℃，大米裝箱后保持溫度進(jìn)行陪菌16～24h，且在陪菌過程中品溫不超過36～38℃，待大米的糧粒柔軟微、有清甜蜜香且口嘗微酸甜時(shí)即可出箱。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種清兼醬、米復(fù)合香型白酒陶壇發(fā)酵工藝，其特征在于，工藝C配糟是將陪菌后出箱的混合糧食與糟醅按照比例混合并攪拌均勻，其中混合糧食與糟醅的比例為春夏兩季1：2.5、秋冬兩季1：3，其配糟溫度在四季分別為春季26～28℃、夏季24～26℃、秋季26～30℃、冬季34～36℃。