[發明專利]一種抑制非酶褐變的南酸棗糕加工方法無效

申請號：	201410202516.4	申請日：	2014-05-14
公開（公告）號：	CN103960439A	公開（公告）日：	2014-08-06
發明（設計）人：	陳軍;劉成梅;李俶;梁瑞紅;劉偉;羅舜菁	申請（專利權）人：	南昌大學
主分類號：	A23G3/36	分類號：	A23G3/36;A23G3/48
代理公司：	南昌新天下專利商標代理有限公司 36115	代理人：	施秀瑾
地址：	330031 江西省***	國省代碼：	江西;36
權利要求書：	查看更多	說明書：	查看更多
摘要：
搜索關鍵詞：	一種抑制非酶褐變酸棗加工方法
鉆瓜網技術展會專利詞庫專利權人專利榜在售專利公布日期熱門專利

【說明書】：

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及果蔬的加工方法。

背景技術

南酸棗屬漆樹科南酸棗屬的落葉喬木，主要分布在我國的浙江、江西、湖南、湖北和四川等省，種質資源豐富。其果實含有豐富的維生素C和多酚類物質，在醫藥中常被用來治療心律不齊、心絞痛等療效顯著。又因其含有檸檬酸、蘋果酸和葡萄糖酸等多種有機酸，因此生果味酸苦，難以入口。在民間常將其制備成南酸棗糕，酸甜韌滑，一直是市場上的暢銷產品。其制作過程通常包括選果、清洗、漂燙、去皮去核、打漿、熬糖、混合、澆盤、干燥、切割、包裝等步驟。

南酸棗糕置盤成型前含有約40-45%的水分，產品最終含水量約16%左右，因此必須烘干脫去多余的水分。目前南酸棗糕的烘干工藝通常采用傳統的烘箱干燥，如55-60℃干燥10-12小時（董開發. 南酸棗糕的加工. 儲藏加工. 1999，22，38 ），或者先在45℃左右脫水，然后再在65℃保持2小時（胡澤敏等，南酸棗糕制作關鍵技術與設備，江西食品工業， 2004， 4， 29-30）。專利CN201210410606則采用多級變溫干燥工藝對南酸棗糕進行干燥。盡管在南酸棗去皮以及去核的過程中已經經過了高溫漂燙滅酶，從而避免了在加工過程中的酶促褐變現象。但是由于南酸棗肉中存在還原糖和蛋白質，容易發生美拉德反應而產生色素，另外由于南酸棗具有較高的多酚和抗壞血酸鈉含量，在高溫干燥過程中也極易發生多酚自氧化和抗壞血酸鈉降解的非酶褐變，不僅影響產品的外觀品質，同時營養成分和風味也會發生很大的變化，使產品質量下降，影響到產品的銷售和企業的經濟效應。

目前南酸棗糕加工及儲存過程中防褐變技術還不成熟。尋找切實有效的處理手段來抑制南酸棗糕在加工過程中的褐變是提高南酸棗糕產品品質的有效途徑。目前關于非酶褐變的控制方法主要有三種：一種是控制加工及貯藏的溫度和時間，例如降低溫度。非酶褐變受溫度的影響較大，溫度相差10℃，褐變速度可相差3-5倍。但是降低溫度則會明顯延長干燥的時間，擴大生產周期，增加成本。第二種為添加褐變抑制劑。亞硫酸鹽是目前使用較多的一種褐變抑制劑，但亞硫酸鹽處理會使果蔬中殘留一定量的硫化物，不具備公認的安全性。第三種為通過添加外源物作為著色劑（如專利CN 102783548B），來保持酸棗糕產品的顏色，但該方法往往改變酸棗糕的原有風味和色澤。滾筒干燥技術具有熱效率高，干燥速率大，適用于膏狀和粘稠物料等特點，但至今未有在棗糕類產品中使用的先例。

本專利采用滾筒干燥結合添加新型抗褐變劑復配（抗壞血酸鈉，植酸和曲酸）以及真空包裝的方法來抑制南酸棗糕加工和儲存過程中的褐變。

發明內容

本發明的目的在于提供一種抑制非酶褐變的南酸棗糕加工方法，以保持產品自然色澤和良好風味。

本發明是通過以下技術方案實現的。

本發明的具體步驟如下。

（1）選取8-9成熟，果皮色澤青轉黃或淺黃色，無病蟲、霉爛和變質的南酸棗果實，洗凈，放入95-100℃的熱水中漂燙3-6 分鐘，去皮核，棗肉打漿細化。

（2）配置抗褐變劑復配：將抗壞血酸鈉、植酸、曲酸以1：1：0.5的質量比溶解到水中，配置成0.2-0.5%的抗褐變劑復配溶液。

（3）熬糖：在鍋中放入棗肉重量1/2的抗褐變劑復配溶液，再加入與棗肉等質量的砂糖，加熱使糖溶化，待糖液加熱到95-100℃后加入步驟（1）打漿細化后的棗肉，攪拌均勻。

（4）滾筒干燥：將步驟（3）的漿液由高位槽流入滾筒干燥器的受料槽內，調節轉速，漿液由布膜裝置在滾筒壁面上形成3-5mm厚的涂層，通過刮刀將達到干燥要求的物料刮下，經輸送帶輸送到包裝車間。

（5）包裝：將干燥后的棗糕切割成片，貼糯米紙，采用真空包裝裝置進行包裝。

本發明的有益效果：采用本發明的滾筒干燥結合添加新型抗褐變劑復配（抗壞血酸鈉，植酸和曲酸）以及真空包裝的方法，能有效抑制南酸棗糕在加工和儲存過程中的褐變，極好地保持了南酸棗糕自然色澤和良好風味。

具體實施方式