[發(fā)明專利]一種含益生菌的奶酪飲品及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201410201388.1
• 申請日: 2014-05-13
• 公開（公告）號: CN103947764A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發(fā)明（設計）人: 焦晶凱;郭本恒;莫蓓紅;劉振民;鄭遠榮;石春權(quán);朱培;孫顏君;凌勇飚
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種含益生菌的奶酪飲品及其制備方法。

背景技術(shù)

奶酪是公認的營養(yǎng)佳品。將牛乳制作成奶酪的得率大約為7％～10％，奶酪中除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，還含有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種成分，這些物質(zhì)具有許多重要的生理功能。

益生菌是一種當攝入一定數(shù)量后能夠?qū)λ拗鹘】灯鹩幸孀饔玫奈⑸锘铙w。益生菌在結(jié)腸和小腸中可以與有害微生物競爭并遏制其生長，有益于消化系統(tǒng)的穩(wěn)定。此外，益生菌還具有防止腸道感染、抗腫瘤及提高乳糖在人消化道中利用率的作用，經(jīng)常飲用含有益生菌的食品對人體健康有益。

純果汁和新鮮水果一樣，含有豐富的維生素。例如100％的橙汁中維生素C和胡蘿卜素的含量較高，喝一杯250mL高品質(zhì)100％的橙汁基本上能滿足成年人一天維生素C的營養(yǎng)需要。胡蘿卜素除了能在人體內(nèi)部分地轉(zhuǎn)化為維生素A以外，還具有較強的抗氧化作用，有助于消除人體內(nèi)的自由基及脂質(zhì)過氧化物對健康的危害。純果汁中鉀、鎂等礦物質(zhì)的含量很豐富，而且鉀的含量較多而鈉的含量很少，這對于預防高血壓十分有利。鉀、鈉、鎂、鈣等元素在人體代謝過程中可產(chǎn)生堿性物質(zhì)，有利于中和過多的酸性物質(zhì)，保持人體內(nèi)的酸減平衡，純果汁中還含有維生素B2、葉酸等多種維生素。

如果能在同一款產(chǎn)品中將奶酪、益生菌和果汁結(jié)合起來，使之同時富集奶酪、益生菌和果汁的營養(yǎng)成分，而且風味、口感良好，必將具有很大的市場前景，但目前市場上還未出現(xiàn)這樣的產(chǎn)品。分析原因，不難發(fā)現(xiàn)，在探索如何將奶酪、益生菌和果汁相結(jié)合的過程中，研發(fā)進程勢必會面臨下述幾個難以克服的技術(shù)問題：一是，因為果汁為酸性，奶酪以蛋白為基底，遇酸很容易沉淀，容易分層且容易進一步析出乳清，所以難以實現(xiàn)奶酪與果汁的結(jié)合，即使結(jié)合后兩者的質(zhì)量比也很難控制；二是，果汁的加入易使奶酪飲品的pH值發(fā)生較大變化，而嚴重影響益生菌的正常生長。正是由于上述種種困難，才使得探索階段停滯不前。這種現(xiàn)象亟待解決。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于克服如果要在含益生菌的奶酪飲品中加入果汁，會導致奶酪與果汁的質(zhì)量比難以控制、果汁的加入影響益生菌生長的缺陷，而提供了一種含益生菌的奶酪飲品及其制備方法。所述的含益生菌的奶酪飲品實現(xiàn)了奶酪、益生菌和果汁三者的有機結(jié)合，可繼續(xù)保持益生菌的存活量，自然健康，營養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)良，口感細膩，酸甜可口。

本發(fā)明提供了一種含益生菌的奶酪飲品的制備方法；所述的制備方法包括如下步驟：

(1)將原料乳均質(zhì)，并進行72-76℃、10-15s的巴氏殺菌或85-95℃、3-5min的強熱處理，得處理乳；

(2)將所述處理乳冷卻，加入嗜溫發(fā)酵劑和益生菌進行發(fā)酵，發(fā)酵開始15-30min后添加凝乳酶繼續(xù)發(fā)酵至終點pH為4.6-5.0，得發(fā)酵乳；所述的益生菌包括干酪乳桿菌(Lactobacillus?casei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)和雙歧桿菌(Bifidobacteria)中的一種或多種；

(3)將所述發(fā)酵乳升溫至36-38℃，排乳清，得凝乳；

(4)對果汁進行106-110℃、10-20s的滅菌，冷卻，再用所述果汁從下向上沖洗所述凝乳，邊沖洗邊攪拌，均質(zhì)，即可；所述均質(zhì)的壓力為0.4MPa以上；所述的凝乳與所述的果汁的質(zhì)量比為(1:9)-(5:5)。

步驟(1)中，所述的原料乳為經(jīng)理化和微生物檢驗合格的動物乳，較佳地為牛乳、羊乳、駝乳和馬乳中的一種或多種。

步驟(1)中，所述的均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)操作，所述的均質(zhì)的溫度較佳地為50-65℃，所述的均質(zhì)的壓力較佳地為12-20MPa。

步驟(2)中，所述的冷卻為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為冷卻至28-32℃。

步驟(2)中，所述的嗜溫發(fā)酵劑較佳地包括乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus?lactis?subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus?lactis?subsp.cremoris)、唾液鏈球菌嗜熱亞種(streptococcus?salivarius?subsp.thermophilus)和乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰變種(Lactococcus?lactis?subsp.Lactis?biovar.diacetylactis)中的一種或多種。所述的嗜溫發(fā)酵劑的添加量較佳地為0.1-0.8g/100L處理乳。