[發明專利]一種含益生菌的奶酪飲品及其制備方法

有效

• 申請號: 201410201388.1
• 申請日: 2014-05-13
• 公開（公告）號: CN103947764A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 焦晶凱;郭本恒;莫蓓紅;劉振民;鄭遠榮;石春權;朱培;孫顏君;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

1.一種含益生菌的奶酪飲品的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括如下步驟：

(1)將原料乳均質，并進行72-76℃、10-15s的巴氏殺菌或85-95℃、3-5min的強熱處理，得處理乳；

(2)將所述處理乳冷卻，加入嗜溫發酵劑和益生菌進行發酵，發酵開始15-30min后添加凝乳酶繼續發酵至終點pH為4.6-5.0，得發酵乳；所述的益生菌包括干酪乳桿菌(Lactobacillus?casei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus?acidophilus)和雙歧桿菌(Bifidobacteria)中的一種或多種；

(3)將所述發酵乳升溫至36-38℃，排乳清，得凝乳；

(4)對果汁進行106-110℃、10-20s的滅菌，冷卻，再用所述果汁從下向上沖洗所述凝乳，邊沖洗邊攪拌，均質，即可；所述均質的壓力為0.4MPa以上；所述的凝乳與所述的果汁的質量比為(1:9)-(5:5)。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的原料乳為牛乳、羊乳、駝乳和馬乳中的一種或多種；

和/或，步驟(1)中，所述的均質的溫度為50-65℃，所述的均質的壓力為12-20MPa。

3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的冷卻為冷卻至28-32℃；

和/或，步驟(2)中，所述的嗜溫發酵劑包括乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus?lactis?subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus?lactis?subsp.cremoris)、唾液鏈球菌嗜熱亞種(streptococcus?salivarius?subsp.thermophilus)和乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰變種(Lactococcus?lactis?subsp.Lactis?biovar.diacetylactis)中的一種或多種；

和/或，步驟(2)中，所述的嗜溫發酵劑的添加量為0.1-0.8g/100L處理乳；

和/或，步驟(2)中，所述的益生菌在加入前還進行活化；

和/或，步驟(2)中，所述的發酵在奶酪成熟容器中進行；

和/或，步驟(2)中，所述凝乳酶的添加量為1-15g凝乳酶/1000L處理乳；

和/或，步驟(2)中，所述的繼續發酵的溫度為28-32℃。

4.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的活化包括如下操作：將益生菌以4-6g/100L的接種量轉接到滅菌的還原脫脂乳中在32-37℃培養24-36h，然后再以還原脫脂乳為培養基傳代2-3次，即可獲得活菌數≥2×10⁸cfu/g的益生菌培養液；

其中，所述益生菌培養液以1％-3％的添加量加入到處理乳中進行發酵，所述百分比為占所述處理乳的體積百分比。

5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的升溫時，還伴以攪拌；

和/或，步驟(3)中，所述的排乳清為使用紗布、布袋或干酪布進行過濾，或者攪拌后進行離心分離。

6.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的升溫的持續時間為30-60min；所述的伴以攪拌的攪拌轉速為50-60rpm；

和/或，步驟(3)中，所述的攪拌后進行離心分離的攪拌轉速為50-60rpm；所述的攪拌后進行離心分離的離心力為3000-4000g；所述的攪拌后進行離心分離的離心時間為10-20min。

7.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的果汁為純果汁；

和/或，步驟(4)中，所述的冷卻為冷卻至28-32℃；

和/或，步驟(4)中，還向所述的果汁中加入穩定劑，并將所述穩定劑與所述果汁一起進行滅菌和冷卻；

和/或，步驟(4)中，所述的從下向上沖洗的壓力為0.8-1MPa；所述的從下向上沖洗的流體流速為3-10mL/s；

和/或，步驟(4)中，所述的均質在均質機中進行；所述的均質為無菌均質。